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水芙蓉大酒店A级文件-1-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题完善厨房管理制度管理制度的建立和完善是厨房运作的基本保障，也是厨政管理者的任务之一。●制定完善厨房管理制度必须注意：◎要从便于管理和顾全员工利益的立场出发；◎内容切实可行，便于执行和检查；◎语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违背和矛盾的地方；措辞要以正面要求为主。◎执行厨房管理制度，要注意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将得到惩罚。◎管理制度一旦制定公布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。○厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。○穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。○根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。○上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。○因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因为能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-2-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题A、厨房考勤制度○需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。○根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。○婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。○本制度适用于厨政部一切工作人员。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-3-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题B、厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下：○上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。○上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。○工作服务应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。○工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。○按规定围腰系带操作，不得拖拽。○违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-4-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题C、厨房值交接班制度○根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。○接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。○交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。见表○接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。○值班人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。○值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。○值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。○值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。○厨师长检查值班交接工作。厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间接、值班人时间厨师长时间编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-5-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题D、厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。○对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（３人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。○检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。见表１○各项内容的检查可分别或同时进行。见表２○检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。○属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。○对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。○检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。表２厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生日常卫生计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日１次每周１次每日两次编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-6-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题D、厨房日常工作检查制度（表１）厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注初加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤法处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭水芙蓉大酒店A级文件-7-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题Ｅ、厨房员工考核管理制度考核的原则○考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。○对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。○工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。○考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。○在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。考核的内容○素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可领事程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。○能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）○态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。○绩效。主要考核员工对酒店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。考核方法○个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合表现，参照酒店人事部门和厨房所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。○班组评议考核法。由所在班组同事，有组织、有准备、面对面地讨论评议，进行考核的办法。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。班组评议结论需经本人阅读屏签字后生效。○业务操作考核。由行政总厨和人事部对酒店厨师进行实际操作考核。考核标准及内容，由人事部与厨房制定。业务操作考核包括厨师综合业务操作考核和岗位业务操作考核两个方面。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-8-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题F、厨房员工调岗与晋升管理制度○酒店可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高一级的职位或部门工作。○所有员工均有提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及是否有空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒店正式委任该职。○员工被提职后若因工作不胜任该职或犯有过失，酒店可视情节轻重作出降职或免职决定。○因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒店厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调并办理手续。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-9-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题G、厨房员工工资标准及构成工资标准○酒店厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级，行政总厨定为一级，厨师长定为二，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。○管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。○厨房员工的职务或工种发生变动，自调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。○政府规定的各项政策性补贴，按规定发放，并计入工资总额。工资构成○个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。○职务岗位等级基本工资：依据担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核确定。○福利：按国家有关规定执行。○浮动效益工资：随酒店经营效益的高低上下浮动。原则上每年进行一次工资调整。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-10-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件共10页标题H、厨房纪律○厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。○严禁员工替代他人打卡，严格考勤。○厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。○为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。○工作时间须穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。○工作时间应佩戴工号牌，并按指定位置佩带。○厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。○服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。○厨房员工不得接受供货商的馈赠。○严格执行厨房内各项管理制度的规定。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-11-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件标题I、厨房的基本管理制度●厨房管理基本模式◎厨师长负责制○各店由指定厨师长负责日常人员、出品及安全管理；○厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。◎岗位责任制○各岗位人员对本岗位工作负责；○对自己、对主管、对酒店多重负责。◎优胜劣汰制○能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地域）；○能者多劳多得。◎绩效工资制○基本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。◎厨房的一般规章制度○白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退；○工服干净，穿戴整齐；○上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；○厨房不得存放私人物品及乱吃东西；○设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；○采购要有计划，验收人员要认真负责；○注意节约，减少费用及能源控制；○各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；○开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；○作好各项规章记录；○生熟分离，防止交叉感染；○不准将厨房用品私自带出个人使用；○下岗后不准着便装进入厨房；○服从领导安排及完成随机性任务。编制审核批准发布实施日期水芙蓉大酒店A级文件-12-水芙蓉大酒店厨房管理文件编号管理工作文件标题I、厨房的基本管理制度●厨房的细节管理制度◎菜肴出品大厨的责任制度○大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制；○不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；○大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。◎厨师长的日常工作考核制度○厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；○厨