鲁菜发展介绍

整理文档很辛苦,赏杯茶钱您下走!

免费阅读已结束,点击下载阅读编辑剩下 ...

阅读已结束,您可以下载文档离线阅读编辑

资源描述

鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一,因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名。鲁菜,因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名,随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。山东位于黄河下游,滨临黄海和渤海,是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一,内有河流、湖泊、平原、丘陵,著名的泰山矗立其中,构成了山川湖河、田海林港等优美的自然环境。这里气候温和,物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件。鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高,到了元明清时期,各种名菜名点逐渐被引进宫廷,成了御膳珍馐。随着交通的发展和山东移民大量流居东北,经达官显贵、文人骚客的传播,鲁菜的影响更为广泛,逐步发展成为北方代表菜系,当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响,相行并勃,也是它得以发展的重要因素。鲁菜具有自己鲜明的特点:加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细,一个平常的爆腰花,也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等精细工序才能上桌。鲁菜颇讲究调味,以咸鲜为主,值得一提是用葱调味,从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱,以葱炝锅、以葱调汤,更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜,以去腥提鲜。鲁菜对火候极为注重,什么菜用文火,什么菜用武火都有较严格的区别,爆炒菜为独有的,讲究旺火速成,鲜、香、脆、嫩,如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。制汤和用汤是山东厨师的一大功夫,鲁菜中的汤,一为调味,用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。二为用汤直接做菜,象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等,都是很名贵的筵席菜。鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底,奶汤醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外,都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的,可见其口味之鲜美,营养之丰富了。鲁菜中的海鲜佳肴,不仅品种繁多,而且做法和口味都有独到之外。从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产,不下千种。而一种鱼又可以做出许多品种来。如常见的偏口鱼,就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味,其中“清蒸加吉鱼”,是久享盛名的鲁菜珍馐。鲁菜,作为一大菜系,既有其历史形成的鲜明的风味特色,又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。以济南为代表的鲁西一带口味偏咸,以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴著称。著名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名菜。以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡,擅以烹制海产品著称。如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色,有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方。古城曲阜,因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展,日益融入了新的内涵,菜肴形式也不断被更新,创新鲁菜层出不穷,菜肴融合之势势如破竹,但近期,业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视,恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高,重视菜肴内在质量和技艺传承将成为主流趋势,一家一味,一菜百味的现象将被约束,那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐。鲁菜烹调方法一、炒1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料,经上浆滑油旺火快炒而成。特点:咸鲜香嫩,芡汁白润油包芡、芡包料,食后见油不见汁。代表菜:爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。2、滑炒一般选用小型的动物性原料,配料选用质地脆嫩的植物性原料,主料经上浆后油滑至断生,旺火速成的方法。特点:咸鲜微酸,芡汁浅棕黄,包芡代表菜:滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料,动物性原料可经上浆、油滑、烹调,植物性的原料经焯水或直接炒的方法。特点:脆嫩清鲜、咸鲜滑爽,清汁无芡或藏芡,保持本色基本无配料。代表菜:炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆等4、生炒:一般选用小型刀口的鲜嫩生料,不浆、不腌、不勾芡旺火速成的方法。特点:清淡爽口、鲜嫩醇香,口味多以咸鲜为主代表菜:蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎肉等5、抓炒:一般选用鲜味充足的动物性原料为主料,经浆糊处理过油碰汁对芡快炒的方法。特点:口味以小甜酸为主,芡汁较少。代表菜:宫廷四大抓:抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品。6、熟炒:一般选用全熟或半熟的原料,配以芳香味的植物性原料,旺火或中火炒制的方法。特点:咸鲜微甜,酱香味浓,自来芡收汁。代表菜:炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、东安子鸡等。7、软炒:一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料为主料,用油炒或油滑后炒制的方法。特点:成菜质感软嫩香滑。代表菜:芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等。二、爆1、油爆:一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原料,经上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制。特点:成菜突出原料本色,芡汁紧裹原料,食后有油无汁。代表菜;油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等。2、芫爆:一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料,以芫荽为配料兼用调料,清汁无芡的爆制方法。特点:保持菜品本色,口味咸鲜酸辣,香菜味浓。代表菜:芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等。3、酱爆:一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料,经上浆油滑或水煮后用酱汁包裹住原料的方法。特点:咸鲜微甜、酱香浓郁,无需芡汁处理。代表菜:酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等。4、葱爆:一般选用质地细嫩,新鲜带有微膻气味的动物性原料,以大葱为配料兼调料的爆制方法。特点:质感滑嫩,口味咸鲜香,葱香浓郁。多为少汁无芡。代表菜:葱爆鸭心、葱爆牛、羊肉、葱爆肉等5、汤爆:选用质地细嫩或柔嫩鲜味足的动物性原料,入沸汤汆烫致熟的方法,食时蘸佐食料(胡椒粉、虾油、香菜末)特点:质感脆嫩,口味咸鲜香,代表菜:汤爆肚仁、汤爆双脆、汤爆墨鱼花等三、溜1、焦溜:又称炸溜、脆溜。将主料经拍粉或挂糊过油炸制成酥脆、外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类方法。特点:味型分三种:糖醋、咸鲜、糖溜,质感外焦酥,内软嫩,汁少鲜香。代表菜:糖醋鱼、焦溜肉片、咕噜肉、松鼠鱼、菊花鱼等。2、糟溜:一般选用质地细嫩,鲜味充足的原料,也可选用菌类、豆制品加入醇厚浓香的糟酒溜制的方法。特点:质感软嫩滑爽,口味咸甜,糟香浓郁。代表菜:糟溜鱼片、糟溜鸭三白、糟溜素三鲜等。3、滑溜:选用经刀工处理后质地软嫩的原料,经上浆油滑再溜制的方法。特点:成菜明汁亮芡,口味咸鲜醇厚。代表菜:过油肉、滑溜里脊、熘鱼片、蚝油牛肉等。四、烧1、红烧:一般将前期热处理的原料经加汤调味,烧沸后改用中小火收汁或勾芡收汁的方法。特点:咸鲜微甜,醇香味厚,色泽红润,汁明亮芡。代表菜:红烧鱼、红烧牛尾、红烧甲鱼、红烧肉等2、干烧:将原料经前期热处理后,用小火长时间烧至滋味渗入原料见油不见汁的方法。特点:咸、甜、鲜、辣适口,味厚醇香,微汁或少汁。代表菜:干烧岩鲤、干烧冬笋、干烧牛肉、干烧鸭四宝。3、葱烧:以大葱为配料兼调料烧制原料的烹调方法,此法为山东菜系所独具特色的方法。特点:咸甜醇香,葱香浓郁,芡汁红润油亮。代表菜:葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肥肠、葱烧糊辣鸡等。4、酱烧:方法与红烧相同,是注重用酱品(黄酱、面酱、腐乳酱)烧制菜品的方法。特点:菜品色泽酱红,质感软嫩,酱味浓香,酱汁浓稠。代表菜:家常豆腐、柱侯烧鸭、腐乳烧肉、酱汁鱼等。五、煨;将加工好的富含胶原蛋白原料用微火长时间加热,使成品软烂带汁的方法。特点:口味浓香醇厚,汤汁浓稠,无芡。代表菜:红煨牛肉、家乡煨鸭、烧煨牛筋等。鲁菜常用味型一、咸鲜:为鲁菜常用味型,主要依靠原料本身的鲜味,加入咸味调味品赋予菜品的,也是鲁菜中菜肴的基础味型,大部分菜肴口味均以此延伸或扩展口味,如清炒类、爆炒类、滑溜类菜肴均属于此味型。二、鲜咸:为鲁菜典型味型,主要突出原料本身的鲜味,借用咸味调味品衬托鲜味的一类菜品,鲁菜中烹制海产品和鲜味原料时常用此味型,也可延伸。如汤类、油爆类、烩羹类、锅塌类、炖煮类、煎扒类菜肴。三、咸甜:为鲁菜独特的味型,菜肴的口味以咸为主,甜味层次分微甜、回甜、略甜,一般用于酱爆、红烧、葱烧、干烧、糟溜类菜肴。四、酸辣:为鲁菜独具特色味型,在菜肴以咸鲜口味的基础之上,再调入酸味调味品和胡椒粉,酸辣层次分为大酸辣、小酸辣、先酸后辣、入口酸回口辣。如汤菜类、烩菜类、芫爆类菜肴。五、甜香:一般用于甜菜类菜肴的味型,口味以甜为主,余香为原料本身味道,如拔丝、挂霜、蜜汁、糖溜类菜肴。

1 / 8
下载文档,编辑使用

©2015-2020 m.777doc.com 三七文档.

备案号:鲁ICP备2024069028号-1 客服联系 QQ:2149211541

×
保存成功