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鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一，因其用料广泛、加工精细、风味独特、影响面广而久负盛名。鲁菜，因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名，随着历史的发展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。山东位于黄河下游，滨临黄海和渤海，是我国古代文明和儒家文化的发祥地之一，内有河流、湖泊、平原、丘陵，著名的泰山矗立其中，构成了山川湖河、田海林港等优美的自然环境。这里气候温和，物产丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件。鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高，到了元明清时期，各种名菜名点逐渐被引进宫廷，成了御膳珍馐。随着交通的发展和山东移民大量流居东北，经达官显贵、文人骚客的传播，鲁菜的影响更为广泛，逐步发展成为北方代表菜系，当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响，相行并勃，也是它得以发展的重要因素。鲁菜具有自己鲜明的特点：加工精细、讲究调味、功于火候、精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细，一个平常的爆腰花，也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等精细工序才能上桌。鲁菜颇讲究调味，以咸鲜为主，值得一提是用葱调味，从烙饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱，以葱炝锅、以葱调汤，更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用大蒜，以去腥提鲜。鲁菜对火候极为注重，什么菜用文火，什么菜用武火都有较严格的区别，爆炒菜为独有的，讲究旺火速成，鲜、香、脆、嫩，如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。制汤和用汤是山东厨师的一大功夫，鲁菜中的汤，一为调味，用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。二为用汤直接做菜，象鲁菜中的“清汤燕菜”、“清汆赤鳞鱼”、“清汤银耳”、“奶汤白菜”、“奶汤蒲菜”等，都是很名贵的筵席菜。鲁菜制汤分“清汤”、“奶汤”两种。“清汤”清鲜见底，奶汤醇厚乳白。它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外，都是采用鸡、鸭、牛肉、猪肘子等制成的，可见其口味之鲜美，营养之丰富了。鲁菜中的海鲜佳肴，不仅品种繁多，而且做法和口味都有独到之外。从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵海产，不下千种。而一种鱼又可以做出许多品种来。如常见的偏口鱼，就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁原味，其中“清蒸加吉鱼”，是久享盛名的鲁菜珍馐。鲁菜，作为一大菜系，既有其历史形成的鲜明的风味特色，又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。以济南为代表的鲁西一带口味偏咸，以烹制汤菜和烹制禽、畜及其内脏类的菜肴著称。著名的“禹城烧鸡”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名菜。以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡，擅以烹制海产品著称。如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。济宁、曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色，有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都产自这个地方。古城曲阜，因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展，日益融入了新的内涵，菜肴形式也不断被更新，创新鲁菜层出不穷，菜肴融合之势势如破竹，但近期，业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审视，恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高，重视菜肴内在质量和技艺传承将成为主流趋势，一家一味，一菜百味的现象将被约束，那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必将受到食客的青睐。鲁菜烹调方法一、炒1、爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料，经上浆滑油旺火快炒而成。特点：咸鲜香嫩，芡汁白润油包芡、芡包料，食后见油不见汁。代表菜：爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。2、滑炒一般选用小型的动物性原料，配料选用质地脆嫩的植物性原料，主料经上浆后油滑至断生，旺火速成的方法。特点：咸鲜微酸，芡汁浅棕黄，包芡代表菜：滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等3、清炒一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料，动物性原料可经上浆、油滑、烹调，植物性的原料经焯水或直接炒的方法。特点：脆嫩清鲜、咸鲜滑爽，清汁无芡或藏芡，保持本色基本无配料。代表菜：炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆等4、生炒：一般选用小型刀口的鲜嫩生料，不浆、不腌、不勾芡旺火速成的方法。特点：清淡爽口、鲜嫩醇香，口味多以咸鲜为主代表菜：蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎肉等5、抓炒：一般选用鲜味充足的动物性原料为主料，经浆糊处理过油碰汁对芡快炒的方法。特点：口味以小甜酸为主，芡汁较少。代表菜：宫廷四大抓：抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒鱼片等派生菜品。6、熟炒：一般选用全熟或半熟的原料，配以芳香味的植物性原料，旺火或中火炒制的方法。特点：咸鲜微甜，酱香味浓，自来芡收汁。代表菜：炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、东安子鸡等。7、软炒：一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料为主料，用油炒或油滑后炒制的方法。特点：成菜质感软嫩香滑。代表菜：芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等。二、爆1、油爆：一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原料，经上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制。特点：成菜突出原料本色，芡汁紧裹原料，食后有油无汁。代表菜；油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等。2、芫爆：一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料，以芫荽为配料兼用调料，清汁无芡的爆制方法。特点：保持菜品本色，口味咸鲜酸辣，香菜味浓。代表菜：芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等。3、酱爆：一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料，经上浆油滑或水煮后用酱汁包裹住原料的方法。特点：咸鲜微甜、酱香浓郁，无需芡汁处理。代表菜：酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等。4、葱爆：一般选用质地细嫩，新鲜带有微膻气味的动物性原料，以大葱为配料兼调料的爆制方法。特点：质感滑嫩，口味咸鲜香，葱香浓郁。多为少汁无芡。代表菜：葱爆鸭心、葱爆牛、羊肉、葱爆肉等5、汤爆：选用质地细嫩或柔嫩鲜味足的动物性原料，入沸汤汆烫致熟的方法，食时蘸佐食料（胡椒粉、虾油、香菜末）特点：质感脆嫩，口味咸鲜香，代表菜：汤爆肚仁、汤爆双脆、汤爆墨鱼花等三、溜1、焦溜：又称炸溜、脆溜。将主料经拍粉或挂糊过油炸制成酥脆、外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类方法。特点：味型分三种：糖醋、咸鲜、糖溜，质感外焦酥，内软嫩，汁少鲜香。代表菜：糖醋鱼、焦溜肉片、咕噜肉、松鼠鱼、菊花鱼等。2、糟溜：一般选用质地细嫩，鲜味充足的原料，也可选用菌类、豆制品加入醇厚浓香的糟酒溜制的方法。特点：质感软嫩滑爽，口味咸甜，糟香浓郁。代表菜：糟溜鱼片、糟溜鸭三白、糟溜素三鲜等。3、滑溜：选用经刀工处理后质地软嫩的原料，经上浆油滑再溜制的方法。特点：成菜明汁亮芡，口味咸鲜醇厚。代表菜：过油肉、滑溜里脊、熘鱼片、蚝油牛肉等。四、烧1、红烧：一般将前期热处理的原料经加汤调味，烧沸后改用中小火收汁或勾芡收汁的方法。特点：咸鲜微甜，醇香味厚，色泽红润，汁明亮芡。代表菜：红烧鱼、红烧牛尾、红烧甲鱼、红烧肉等2、干烧：将原料经前期热处理后，用小火长时间烧至滋味渗入原料见油不见汁的方法。特点：咸、甜、鲜、辣适口，味厚醇香，微汁或少汁。代表菜：干烧岩鲤、干烧冬笋、干烧牛肉、干烧鸭四宝。3、葱烧：以大葱为配料兼调料烧制原料的烹调方法，此法为山东菜系所独具特色的方法。特点：咸甜醇香，葱香浓郁，芡汁红润油亮。代表菜：葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肥肠、葱烧糊辣鸡等。4、酱烧：方法与红烧相同，是注重用酱品（黄酱、面酱、腐乳酱）烧制菜品的方法。特点：菜品色泽酱红，质感软嫩，酱味浓香，酱汁浓稠。代表菜：家常豆腐、柱侯烧鸭、腐乳烧肉、酱汁鱼等。五、煨；将加工好的富含胶原蛋白原料用微火长时间加热，使成品软烂带汁的方法。特点：口味浓香醇厚，汤汁浓稠，无芡。代表菜：红煨牛肉、家乡煨鸭、烧煨牛筋等。鲁菜常用味型一、咸鲜：为鲁菜常用味型，主要依靠原料本身的鲜味，加入咸味调味品赋予菜品的，也是鲁菜中菜肴的基础味型，大部分菜肴口味均以此延伸或扩展口味，如清炒类、爆炒类、滑溜类菜肴均属于此味型。二、鲜咸：为鲁菜典型味型，主要突出原料本身的鲜味，借用咸味调味品衬托鲜味的一类菜品，鲁菜中烹制海产品和鲜味原料时常用此味型，也可延伸。如汤类、油爆类、烩羹类、锅塌类、炖煮类、煎扒类菜肴。三、咸甜：为鲁菜独特的味型，菜肴的口味以咸为主，甜味层次分微甜、回甜、略甜，一般用于酱爆、红烧、葱烧、干烧、糟溜类菜肴。四、酸辣：为鲁菜独具特色味型，在菜肴以咸鲜口味的基础之上，再调入酸味调味品和胡椒粉，酸辣层次分为大酸辣、小酸辣、先酸后辣、入口酸回口辣。如汤菜类、烩菜类、芫爆类菜肴。五、甜香：一般用于甜菜类菜肴的味型，口味以甜为主，余香为原料本身味道，如拔丝、挂霜、蜜汁、糖溜类菜肴。