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营养与膳食刘峻池营养与膳食概述第一章0102熟悉人体能量的消耗方式、摄入量标准及其食物来源掌握膳食营养素的种类、人体对营养素的需求、参考摄入量及其食物来源0102大多数企业对什么样的人开展什么样的培训，都是基于企业自身发展的添加文字大多数企业对什么样的人开展什么样的培训，都是基于企业自身发展的添加文字第一节膳食营养相关概念一、营养与营养素营养（nutrition）：指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrients）：指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。营养素分类：蛋白质脂类碳水化合物（含膳食纤维）维生素矿物质水宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质和维生素产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质二、膳食营养素参考摄入量DietaryReferenceIntakes，DRIs1、平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值。2、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。RNI=EAR+2S3、适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4、可耐受最高摄入量(tolerableupperintake,UL）平均每日可以摄入营养素的最高量。三、常用膳食种类正常人膳食：主要为普食医院膳食：面向各类人群，种类较多常规膳食特殊治疗膳食诊断用试验膳食代谢膳食（一）常规膳食常规膳食定义：又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不变常规膳食的种类：普食、软食、半流食、流食等。普食软食半流食流食每日进餐3次老、幼病人口腔疾患每日3—4次消化道疾患手术恢复期每日5—6次每日6—7次手术后病人吞咽困难（二）特殊治疗膳食定义：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食分类：①高热能高蛋白膳食②低蛋白膳食③限钠（盐）膳食④高钾和低钾膳食⑤调整膳食纤维的膳食⑥限脂肪膳食⑦其他膳食①高热量饮食+适用范围：用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等。+饮食原则：在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。②高蛋白饮食+适用范围：适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等。+饮食原则：在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。③低蛋白饮食适用范围：用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人。饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可酌情减少至20～30g/d④低脂肪饮食适用范围：用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人。饮食原则：食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d。⑤低盐饮食心脏病各种原因所致水钠潴留急慢性肾炎肝硬化腹水高血压先兆子痫适用范围⑥高纤维素饮食适用范围：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。饮食原则：选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量＞30g/d。一、能量的单位及其相互换算1.能量的单位常用单位：卡（cal）或千卡（kcal）国际单位：焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）2.换算1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第二节人体对能量的需求二、人体能量的消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）能量消耗＝＋＋＋（1）基础代谢（basalmetabolism）①基础代谢（basalmetabolism）－指维持人体基本生命活动的能量。基础代谢的测定人体处于空腹、静卧、适宜温度（20-25℃）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量消耗。基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%-75%（2）体力活动中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82（3）食物特殊动力作用（食物热效应）（4）生长发育婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁康复期的病人①食物特殊动力作用消耗指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。三、能量摄入量标准1.能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据。2.确定成人每日能量需要量的方法查表《中国居民膳食参考摄入量》估算方法为：能量需要量=BMR×PAL根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算适用于超重、肥胖或者消瘦人群四、能量的食物来源产能营养素1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal）1g脂肪：37.56kJ（9kcal）1g蛋白质：16.74kJ（4kcal）WHO推荐适宜膳食能量构成碳水化合物55%～65%ko脂肪20%～30%蛋白质10%～12%五、高能量膳食与低能量膳食的应用（一）高能量膳食的应用（二）低能量膳食的应用第三节人体对营养素的需求一、蛋白质（一）生理功能1.构成和修复组织2.促进机体生长发育3.参与免疫4.维持体内水分正常分布5.参与许多重要物质的转运6.供给热能4kcal（16.74kJ）/gAb（二）必需氨基酸指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种“甲来携一本蓝色书”（三）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量）优质蛋白质蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白参考蛋白质：鸡蛋EAA概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。应用举例谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。营养指导荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。（四）蛋白质的互补作用1.含量：食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量×6.25。2.消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度——膳食纤维3.利用率（生物价）:反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标4.氨基酸评分法——目前常用的蛋白质营养价值评价方法被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值——氨基酸评分（五）食物的蛋白质营养学评价（六）蛋白质的来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中动物性蛋白质：肉类、奶类、蛋类植物性蛋白：豆类、粮谷类、硬果类成年男成年女轻体力75g/d65g/d中体力80g/d70g/d重体力90g/d80g/d二、脂类供给能量37.56kJ(9kcal)/g构成人体组织增加饱腹感，改善食物感官性状维持体温和保护内脏器官促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收供给必需脂肪酸能量①肪酸饱和程度饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（USFA）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）②是否必须食物提供必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）非必需脂肪酸③脂肪酸空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸种类脂肪适宜摄入量（AI）脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～30%，成人和老年人20%～30%；成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。动物脂肪组织肉类蛋类油料植物种子或植物油豆类和坚果类碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类有机化合物。碳水化合物分3类：三、碳水化合物供给和储存能量碳水化合物是能量最经济和最重要的来源16.81kJ（4kcal）/g构成人体组织节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗抗生酮和解毒增强肠道蠕动和消化功能能量主要来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%～75%干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%～60%薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%～25%（主要含淀粉）碳水化合物供能应占总能量的55%～65%，精制糖不超过总能量的10%。四、矿物质定义：除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质类别：矿物质有60多种元素，其中：常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等微量元素，如铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬等。YOURTEXT钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙1000～1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中。主要生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶活性等；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等吸收影响因素：促进因素——维生素D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等抑制因素——草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等钙的缺乏症：佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。钙的食物来源奶与奶制品水产品中小虾皮、海带豆类及其制品油料种子蔬菜芝麻酱成人800mg/d孕妇800～1200mg/d乳母1200mg/d。成人钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。成人为150μg/d，孕妇和乳母为200μg/d成人可耐受最高摄入量（UL）为2000μg/d碘的膳食来源：主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%；其次来自饮水与食盐含碘丰富的海产品陆地食品中蛋、奶的碘含量较高；植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和水果。缺乏时危害：易患缺铁性贫血；智力发育损害及行为改变；降低抗感染能力等。主要来源：主要为动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。海带、芝麻的铁含量较高。豆类及红蘑、蛏子、蚌肉、油菜、芹菜、藕粉含铁量也较丰富。铁锅炒菜也是来源之一。成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇及乳母25～35mg/d老年人15mg/d；成人可耐受最高摄入量（UL）为50mg/d作用：锌促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，参与免疫功能。缺乏表现：表现为生长迟缓、认知行为改变等症状。儿童常有食欲不振；味觉迟钝甚至丧失；皮肤创伤不易愈合、易感染；第二性征发育障碍等锌膳食来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。锌推荐摄入量（RNI）：成年男性15.0mg/d，女性11.5mg/d；孕妇（中后期）16.5mg/d，乳母21.5mg/d。硒在人体内总量为14～20mg，是重要微量元素临床表现：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要病因；还可引起大骨节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。硒摄入过多可致中毒，主要表现为毛发变干、变脆、易断裂及脱落；指甲变形，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。硒的膳食来源动物的肝肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。食物中的硒含量受当地水土中硒含量影响很大。硒推荐摄入量（RNI）成人为50μg/d，孕妇为50μg/d。成人可耐受最高摄入量（UL）为400μg/d。定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量、低分子有机化合物。分类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：维生素B族（B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C五、维生素（视黄醇）生理功能：维持正常视觉；维持上皮正常生长与分化；促进生长发育；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。缺乏表现暗适应能力下降夜盲症干眼病指甲出现凹陷线纹皮肤瘙痒脱皮、粗糙发干脱发儿童生长发育迟缓膳食来源：动物性食品，如肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等深色蔬菜和水果，如如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣