第四章满足不同人群的营养需要

《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组第四章满足不同人群的营养需要第一节孕妇与乳母的营养和膳食第二节儿童营养与膳食第三节老年营养第四节肥胖者的营养与膳食第五节心血管疾病的营养与膳食第六节癌症的营养与膳食第七节糖尿病和痛风的营养与膳食第八节运动员的营养与膳食《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组第四章满足不同人群的营养需要（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。〔学习要求〕通过学习，掌握满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。理解孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。了解孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要；〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。〔教学内容〕第一节孕妇与乳母的营养和膳食一、孕妇营养和膳食（一）孕前营养孕前营养状况好，可为妊娠提供良好条件。平时营养较差的孕妇，易患妊娠毒血症，胎儿死亡率高，新生儿体重低。口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B2的补充。(二)孕期营养和膳食孕妇前3个月营养素需要量增加不大，3个月以后，胎儿的迅速生长和体内一系列变化，对营养素的需要量增大，尤其是最后3个月。分期：一般1～3月称为早期，4～6月为中期，7～9月称为晚期。1、热能婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为335MJ，此值对应8.5kg组织和4kg的脂肪储备，故孕妇体重增加约为12.5kg。前3个月，热能的增加并不明显，第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建议每日应增加0.84MJ热能。2、蛋白质我国建议，前3个月推荐摄入量增加5g，在4～6个月，蛋白质推荐摄入量增加15g，在第7～9月，蛋白质推荐摄入量增加20g。3、无机盐（1）钙和磷我国建议妊娠中期，钙的适宜摄入量为1000mg，后期为1200mg，同时注意供给充足的维生素D。可耐受最高摄入量为2000mg。（2）铁我国建议铁的适宜摄入量为中期25mg，晚期35mg，可耐受最高摄入量为60mg。孕妇应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。（3）碘妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿，应注意碘的供应，但不宜大剂量服用碘化钾。我国建议孕妇碘的推荐摄入量为200μg，可耐受最高摄入量为1000μg。最好由蔬菜、海产品供给碘，如海带、紫菜等。（4）镁《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组在一般条件下，孕妇镁的摄入往往不足，我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加50mg，即孕妇应摄入400mg镁，可耐受最高摄入量为700mg。膳食中的草酸和植酸影响镁的吸收，动物内脏中镁的质量分数丰富。（5）锌动物实验发现孕鼠缺锌，仔鼠畸形增加，死胎增多。伊朗乡村病表现为性功能低下。我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期11.5mg，中期和晚期为16.5mg，可耐受最高摄入量35mg。锌最好来自动物肉类。4、维生素（1）维生素A和胡萝卜素孕妇对维生素A的推荐摄入量增加200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素A，但注意不宜过多摄入维生素A，可耐受最高摄入量为2400μg。（2）维生素D维生素D对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素D的需要增加，除多晒阳光外，还应补充富含维生素D的食物。缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。中、晚期推荐摄入量为10μg，可耐受最高摄入量为20μg。（3）维生素E维生素E在大鼠缺乏时，可发生死产和流产。孕妇适宜摄入量与成人一样，均为14μg。（4）维生素Bl和B2由于维生素Bl和B2主要与能量代谢有关，孕妇热能的需要量增加，则维生素Bl和B2的需要量也增加。维生素B1还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素B1和维生素B2。维生素B1缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。我国建议孕妇维生素B1推荐摄入量为1.5mg，B2为1.7mg，可耐受最高摄入量B1为50mg。（5）维生素B6由于蛋白质摄入量的增加，孕妇维生素B6的适宜摄入量为1.9mg，比成年女性多0.7mg。（6）维生素C胎儿生长需要大量的维生素C，维生素C对母体和胎儿都十分重要。我国建议孕期的维生素C，中、晚期的摄入量130mg，较平时增加30mg。孕妇应保证蔬菜和水果的供应。（7）叶酸和维生素B12由于孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素B12的需要量增加，二者缺乏易发生贫血。我国叶酸推荐摄入量较平时增加200μg，即孕妇供给量为600μg，可耐受最高摄入量为1000μg，而维生素B12则增加1．2μg，为2．6μg。（8）尼克酸孕期尼克酸仅轻度增加，每日多供给2mg，为15mg。5．孕妇膳（1）注意供给动物性食物。（2）注意供给新鲜水果和蔬菜。（3）注意供给海产品。海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机盐的需要。（4）注意孕妇的口味特点。（5）克服偏食习惯。由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。（6）有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。（7）尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。二、乳母营养和膳食《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组（一）授乳期的营养母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，应尽量争取用母乳喂养婴儿。乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的分泌将发生变化，影响婴儿健康。1、热能：乳母能量需要较大，我国建议乳母每日应多摄入热量2.09MJ。2、蛋白质：母乳蛋白质的质量分数为1.2％，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效率为70％，全日乳中含蛋白质为10～15g，考虑到其转化效率则需蛋白质16g左右，再考虑到膳食蛋白质的利用率，加上30％的安全系数，再考虑到个体差异，我国建议每日乳母应增加20g蛋白质。3、无机盐：我国建议钙的推荐摄入量为1200mg，可耐受最高摄入量2000mg。我国膳食中钙的质量不高，吸收率较低，应适当补充钙。此外，应注意供给维生素D。乳汁中铁和铜的浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄，可供婴儿6个月使用。乳母应供给富含铁的食物。锌的推荐摄入量为21.5mg，较成人增加10mg。4、维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，故乳汁中脂溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小，值得注意的是，乳汁中维生素D很少，故婴儿应注意补充维生素D或晒太阳。我国建议乳母维生素A的推荐摄入量为1200视黄醇当量(μg)。水溶性维生素易通过乳腺，乳汁中维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸都与膳食中这些维生素密切相关。其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为1.8mg和1.7mg，尼克酸为18mg，维生素C为130mg。5、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。（二）授乳期的膳食乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分供应。3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。还有很多的偏方，如炒川芎，当归、童木通、王不留行各9g用猪蹄汤煎药服；又如通草2g与猪蹄炖汤；再如王不留行6g与猪蹄炖汤食用。总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。第二节儿童营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食一般1岁以内称婴儿，1月以内称为新生儿，1～4岁称为幼儿。（一）婴幼儿的营养需要1、热能《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育；热能供给过多又会引起肥胖症。我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ／kg。2、蛋白质、脂肪和碳水化合物脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得不饱和脂肪酸。碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋齿的发生。4、水婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。5、无机盐（1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以外，还可以补偿一定的钙剂。我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg，1～3岁为600mg，并注意维生素D的营养状况。可耐受最高摄入2000mg。（2）铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月使用，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。可耐受最高摄入量为30mg。6、维生素（1）维生素A和D：维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。维生素A和D摄入过多可引起中毒，我国建议维生素A婴幼儿适量摄入量为400µg，维生素D则为10µg。（2）B族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得；硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg，尼克酸则为硫胺素的10倍。（3）抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我国建议每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿50mg，l岁以上为60mg。（二）婴儿喂养方法1、母乳喂养（1）母乳的特点人乳有以下优点：①人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化。②人乳的脂肪球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。③母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。④人乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。⑤人乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。⑥人乳中含有免疫球蛋白，和非特异性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3），可抑制病毒，杀灭细菌，对婴儿有保护作用。⑦母乳喂养有利于建立母子感情。母乳喂养易出现维生素K的缺乏而出现凝血改变。同时，母乳维生素D较少，可能发生佝偻病，应注意补充这2种维生素。（2）方法和时间产后12小时开始哺乳，12小时前可喂少量5％葡萄糖。最初3天内喂奶时间要短，第1天每侧喂2分钟即可；第2天4分钟；第4天以后1次可喂15～20分钟，每隔3～4小时哺《烹饪营养卫生学》教案四川烹饪高等专科学校营养教研组喂1次。哺乳要定时和有规律，如3小时哺喂1次，可以像如下安排：6时、9时、12时、15时、18时、21时、0时，然后再到早晨6时哺乳，新生儿夜间3时要增哺1次。婴儿稍大后可以4小时喂1次，5个月以内的婴儿可以每隔4小时喂1次。哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。（3）断奶随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿