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食物中毒及其预防Page2食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的概念：Page3食物中毒的概念：因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食品。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。Page4食物中毒的特点：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。Page5食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒动植物食物中毒（四）化学性食物中毒Page6所谓“有毒食物”包括以下几类：①致病菌或经毒素污染的食物Page7②外形与食物相似而本身含有毒素的物质。Page8③本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。Page9④在储存过程中产生有毒物质的食物。Page10⑤已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。Page11第一节细菌性食物中毒我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节：A.气温高，适合于微生物生长繁殖;B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。Page12常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。Page13一、发生细菌性食物中毒的条件发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即：①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。②致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。Page141．沙门氏菌引起的食物中毒沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。二、细菌性食物中毒的种类Page15沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。Page16肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生肉毒素，进食后即可发生中毒。肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。2．肉毒杆菌引起的肉毒中毒Page17肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下半小时或10分钟即被破坏。肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在加热100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。Page18预防方法：A.肉类食品必须煮熟后食用。B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。C.禁止食用过期变质食品。治疗：如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。Page193．出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。Page201982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。Page21三、细菌性食物中毒的处理原则中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况A.洗胃；B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质；C.并可给予适当的抗生素以控制感染；D.纠正休克及其他对症治疗；E.重症病人应尽就医治疗。Page22四、细菌性食物中毒的预防措施1．在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生作规程。2．控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8℃，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。3．高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。Page23第二节真菌毒素和霉变食品中毒霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉毒素。Page24一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。Page25二、赤霉病麦中毒（一）中毒原因主要是禾谷镰刀菌，形成赤霉病麦毒素，其热稳定。长江以南较为多见。（二）中毒表现潜伏期短10min-5h，表现恶心、呕吐、头晕，个别重病例四肢酸软，形似醉酒，故又叫“醉谷病”。（三）预防措施1、防霉变2、去除或减少病麦粒Page26Page27三、霉变甘蔗中毒（一）中毒原因节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA），主要损害中枢神经。（二）中毒表现潜伏期一般在15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上凝视，瞳孔散大。(三)预防措施1、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。2、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。Page28Page29四、黑斑菌类食物中毒表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、红薯)，是受到黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。Page30第三节有毒动、植物引起的食物中毒动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。Page31一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多种，其中含剧毒、可致死的不到10种。毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重，切勿采摘自己不认识的或未吃过的品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。Page32Page33Page34Page35毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小时内出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压下降、休克死亡。此外，也有出现神经、精神症状或溶血性症状等。个别可引起肝、肾、心、脑等的实质性损伤。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达90％。酒可加重中毒症状。治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简单处理后，应尽快送往医院救治。Page36二、发芽马铃薯(土豆)中毒1．中毒发生原因表皮变青、发紫或发芽的马铃薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素——龙葵素。烹调时如未能去除或破坏掉龙葵素，食用后就会发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。龙葵素对黏膜有刺激作用，且能使运动和呼吸系统麻痹，并能引起脑水肿、充血，此外，对红细胞有溶血作用。Page372．预防措施A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分。C.煮熟煮透。D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。E.上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱,应削皮后再煮食。Page383．处理原则一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。Page39三、生四季豆(豆角)食物中毒四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不当食用后发生中毒。1．中毒发生原因生豆角，尤其是霜打后，含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。Page402．处理原则豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长者可达15小时。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。3．中毒预防措施将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。不食用未煮熟的豆角。Page41四、生豆浆中毒1．中毒的原因生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。2．处理原则与预防措施一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。Page42Page43五、鲜黄花菜(金针菜)中毒鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜可发生腹泻等中毒症状。Page44六、苦杏仁等含氰甙类食物的中毒国内外对含氰甙类植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃