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第三章各类原料的营养价值杨玉明2012-6本章教学内容•一、动物性食品的营养价值•二、植物性食品的营养价值•三、其他食品的营养价值本章教学重点•1、动物性食品的营养价值•2、植物性食品的营养价值本章学习目标•知识目标：全面了解各种原料的营养价值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。•技能目标：能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。食物营养价值•定义：食物的营养价值（nutritionalvalue）一般是指某种食物所含热能和各种人体必需的营养素（nutrient）能满足人体需要的程度而言。•理想的高营养价值的食物除含有人体所必需的热能和各种营养素之外，还要求各营养素的种类、数量、组成比例要适宜，并且易于消化吸收。•食物营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜。•在自然界，可供人类食用的食品种类繁多，但是除母乳能满足4~6个月以内婴儿的全部营养需要外，没有哪一种含有人体所需要的全部营养素。•为了满足机体需要，最好的方法是将多种食品搭配食用。如果利用得当、搭配得合理，就能使膳食中含的营养素得到互补，从而保证人体正常的生长发育与健康；反之，就可能造成某些营养素不足或缺乏而引起营养缺乏病。营养质量指数（INQ）•营养质量指数（INQ）=营养素的密度与热能密度之比。•营养素密度----满足机体某一营养素需要的程度•热能密度----满足机体热能需要的程度•INQ=某营养素密度/热能密度•某营养素密度=某营养素含量/营养素的供给标准•热能密度=产生的热能/热能供给量标准•INQ〉1营养价值高•INQ〈1营养价值低•INQ高的食品，营养质量较高的，仍需考虑其消化吸收率。食物（food）•人类食物包括粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽类、鱼类、蛋类、奶类和食用油脂类等。•按其来源和性质，食物可分为动物类：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等；•植物类：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等；•和以上述食物为原料所制作的加工食品：如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等三大类。评定食物营养价值的意义•食物的营养价值取决于食物本身的天然组成和加工烹调工艺过程中的变化。•评定食物营养价值的意义在于：•一、全面了解食物的天然组成部分，最大限度地利用食物资源，开发利用食物新资源；•二、了解加工烹调过程中营养成分的变化和损失，以便对食物加工烹调的质量进行控制，改进工艺流程，提高食物营养价值；•三、指导科学配膳与合理挑选食品。评定食物营养价值应考虑的一些因素•一、一些非营养素类物质•如动物性食物中的含氮浸出物，蔬菜水果中的色素、有机酸，植物类食物中的纤维素、半纤维素和果胶。（这些物质可改善食物感官形状，增加食物色、香、味，保持食品风味特色，促进消化液分泌，增进食欲，提高消化吸收率，增进健康）•二、一些抗营养素因素（antinutritionalfactors）•如大豆中的抗蛋白酶因子、抗维生素因子、鸡蛋中的抗生物素蛋白，植物类食物中的植酸、草酸、单宁等。（这些物质影响某些营养素的吸收和利用）食物营养价值的评定•一、营养素含量•二、营养素质量•三、营养素在加工烹调过程中的损失和变化一、粮谷类食品的营养价值粮谷类食品的营养价值•谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦、燕麦、青稞和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和50-70%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。由于谷类种类、品种、生成大地区、生长条件和加工方法的不同，其营养成份有很大差别。一、粮谷的结构及营养素分布•各种粮谷种子的形态及大小有所不同，但都有相类似的结构，一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分。谷皮糊粉层胚芽胚乳•谷皮（13-15%）：主要由纤维素、半纤维素与木质素组成，并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素。谷皮与胚乳之间的糊粉层则含有较多蛋白质、脂肪与碳水化合物，矿物质的含量也较高。•胚乳（83%）：整个谷粒所含的淀粉几乎全部集中在胚乳中，其次为蛋白质，几乎为种粒含量的四分之三左右，而脂肪、矿物质及粗纤维则很少。•胚芽（5%）：位于谷粒的一端，含有丰富的脂肪、蛋白质、可溶性糖和维生素以及各种酶。表1粮谷粒不同部位营养素分布(％)•部位蛋白质硫胺素核黄素烟酸泛酸吡哆醇•谷皮193342865073•胚乳70753321243•胚芽86426272l粮谷的主要营养素(一)蛋白质•粮谷中蛋白质含量一般为7％～16％之间，根据其溶解度,可分为4种组分：①清蛋白，②球蛋白，③醇溶谷蛋白，④谷蛋白（此两者占较大比重）。粮谷蛋白质中氨基酸组成极不平衡，赖氨酸含量均较低，而亮氨酸含量又较高，因此其营养价值常较低。为改善谷类蛋白质营养价值，常进行营养素强化，或采取与其他食物，如豆类混食，通过蛋白质互补作用来提高其利用程度。•蛋白质，燕麦和青稞分别可达15%和13%，由于谷类是我国人民传统主食，所以目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。(二)碳水化合物•粮谷中含量比例最大的是淀粉，主要集中在胚乳的淀粉细胞中。粮谷淀粉有两种不同形式，即直链淀粉与支链淀粉。不同品种粮谷所含的淀粉形式也不同，如糯米中以支链淀粉为主，支链淀粉糊化后较粘，较难消化。除淀粉外，尚有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖与果糖等。•谷类所含的营养素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量约占碳水化合物的90%，消化利用率很高。(三)脂肪•粮谷中脂肪含量较少，仅为谷粒重量的1％～2％，存在于糊粉层和胚芽；且多为不饱和脂肪酸。此外，尚有少量植物固醇(谷固醇)与卵磷脂。•小麦和玉米胚芽中含有大量的油脂，且不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸60%，是一种营养价值较高的油脂。(四)矿物质•矿物质总量约为1.5％～5.5％，但在谷粒各部分的比例极不平衡。其中以磷的含量为最多，约为矿物质总量的一半，以植酸钙镁复盐形式为主。谷类中钙含量不高，每100克约为40毫克～80毫克。铁1.5毫克～3.0毫克。(五)维生素•主要为B族维生素，集中在糊粉层和胚芽，过分加工常可使其大量丢失。玉米中的烟酸主要是结合型，必须经加工处理转为游离型，才能被人体吸收利用。粮谷类是我国人民硫胺素与烟酸的主要食物来源。•VB1和VPP存在于糊粉层和胚芽中；•胡萝卜素存在于黄色玉米和小米中；•玉米中尼克酸含量高但消化吸收率低，可加碱处理。•谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。粮食在储存、加工、烹调过程中的营养素的损失在储存过程中•粮食中的脂肪氧化分解（脂肪酸+甘油），淀粉水解（麦芽糖+糊精），蛋白质分解（游离氨基酸）在加工过程中•标准米：九五米；标准粉：八五粉•加工过程中，硫胺素损失较大，丢失量随加工精细度增加而增加；在烹调过程中•淘洗：硫胺素丢失30-60%，核黄素、烟酸丢失20-25%，•加碱处理：硫胺素、核黄素、抗坏血酸在碱性环境中极不稳定易被分解破坏。二、豆类食物的营养价值•豆类品种很多，根据其营养成分，大致可分为两类：•一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；•一类是杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。•豆类食物是人类重要的食物，它所提供的蛋白质和脂肪较粮谷高出数倍。充分开发利用豆类，对改善我国人民膳食与营养状况，补充蛋白质来源，增进健康有极重要意义。一、大豆的营养价值(一)蛋白质•大豆平均含蛋白质30％～50％，是粮谷类(7%-16%)的3倍～5倍。其氨基酸组成和比例较适合于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆氨基酸组成见表2。蛋白质消化率因加工、烹调方法的不同而有很大的区别，煮整粒大豆为65.3％，豆浆为84.9％，豆腐为92％～96％。(二)脂类•大豆平均含脂肪18％(15％～20％)，其中84．7％为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3％。脂肪酸中55％为亚油酸，磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂约29.0％，脑磷脂为31.0％。(三)碳水化合物•豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物，其组成较为复杂，多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左右。•另一半是存在于大豆细胞壁中，并为人体所不能消化的寡糖，如棉籽糖、水苏糖，在肠道细菌作用下，可发酵产气，称为胀气因素，可引起腹胀不舒。整粒豆加热烘炒并不能去除，但在分离蛋白或制成豆腐过程中，以及黄豆发芽时，可部分减少。腐乳制作中，由于根霉可分解该糖，而常不复存在。进行大豆营养价值计算时，其碳水化合物含量应折半计算。(四)矿物质与维生素•大豆含有丰富的钙、磷和铁(每100克分别为370毫克、570毫克与11毫克左右)，均高于粮谷类食物。硫胺素、核黄素与烟酸含量在植物性食物中也属较高，比粮谷类多数倍，且有一定含量的维生素E和胡萝卜素。二、其他豆类的营养价值•其他豆类(杂豆)主要有豌豆、赤(小)豆、绿豆与蚕豆等，其化学组成与大豆类有较大不同，碳水化合物含量较高，约50％～60％；蛋白质与脂肪含量低于大豆，分别为25％与1％左右，但不同豆类各有不同特点。三、豆类制品的营养价值•我国人民传统食用的豆制品主要有：豆腐及其制品、豆浆、豆芽以及发酵豆制品。三、蔬菜、水果的营养价值•蔬菜的营养价值•水果的营养价值•蔬菜水果是人们日常的重要食物，在膳食中占有较大比例。蔬菜水果中含有较丰富的抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素和钙、钾、钠、镁等，是这些营养素的主要食物来源。此外，蔬菜、水果中还富含膳食纤维、色素、有机酸和芳香物质等。蔬菜水果的这些特点对增强膳食的色、香、味、感官性状，增进食欲、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化都有重要意义。蔬菜的分类、化学组成与营养价值•蔬菜品种繁多，有鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花芽类、蕈藻类等等。各类间营养成分含量的差别，有的可相去甚远。(一)蛋白质与脂肪•蔬菜中蛋白质含量一般都很少，仅1％～3％，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达12％左右。脂肪含量有限，有的仅及0.5％，甚至不及0.1％，尤其是根茎类与瓜茄类，但毛豆可达5.1％。(二)碳水化合物•蔬菜中碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等，不同蔬菜中所含种类及数量有很大不同。根茎类含量较高，如土豆、山药、芋艿、马蹄、慈菇等含量在15％以上，红皮甘薯高达近30％，南瓜、胡萝卜、西红柿有较高的果胶。其中甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。蔬菜还是膳食纤维的主要来源。其中不溶性膳食纤维的含量，一般在1％～2％。(三)矿物质•蔬菜类矿物质含量十分丰富，是人体矿物质的重要来源，钙、镁、钾、钠等呈碱性元素特别高，对于维持体内酸碱平衡有重要作用。铁、铜、锌、碘、钴、钼、锰等元素也有一定含量。钙在绿叶菜中一般含量每100克大多在100毫克以上，雪里蕻、荠莱、苋菜、塌棵菜、芥蓝与油菜等钙含量较多。菠菜、蕹菜、洋葱等含钙量虽也较多，但由于这些蔬菜同时还含有一定量的草酸，对钙吸收不利。(四)维生素•蔬菜中含有多种维生素，特别是胡萝卜素与抗坏血酸，它在我国传统膳食结构中占有很大比例。胡萝卜素•胡萝卜素在各种绿色、红色、桔黄色蔬菜中含量都很高，每l00克含2毫克以上的有西兰花(7．21)*、塌棵菜(4．73)、胡萝卜(4．13)、芥蓝(3．45)、鸡毛菜(3．36)、芹菜叶(2．93)、菠菜(2．92)、草头(2．64)、荠菜(2．59)、苋菜(2．11)、马兰头(2．04)等等。根茎类、瓜茄类、淡色叶菜等，一般含量较低。抗坏血酸•抗坏血酸一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花等部分含量较高，每100克含量多数在30毫克以上，个别可达100毫克以上。如青椒(144)、草头(118)、菜花(61)、苦瓜(56)、油菜(36)等。根茎类与瓜类含量，一般相对较低。核黄素•核黄素含