中餐菜肴服务

中餐菜肴服务《餐饮服务与管理》第三版高等教育出版社主编：樊平李琦说学情析教材谈方法讲过程悟反思说课流程：优点好奇心强勤于思考乐于动手操作训练缺乏耐性容易浮躁不足说学情地位作用1.专业核心课程2.创新性实践性析教材第三单元主题二中餐厅服务—菜肴服务知识选择教材处理以实践为导向理论实践融合12知识目标：能力目标：情感目标：掌握上菜的位置、时机和顺序学会叉勺分菜的动作要领培养学生合作探究、实践操作的能力培养学生灵活、细致的工作习惯激发学生对酒店服务行业的热爱析教材教学重点教学难点上菜要领：位置时机顺序叉勺分菜法析教材分组教学法任务驱动法情景模拟法直观演示法小组探究法操作练习法谈方法学教讲过程--课前准备学生准备课上评价表老师准备讲过程探究展示15’模拟训练23’小结作业4’342兴趣导入3’1莫让上菜变“伤害”前几天和朋友去酒店吃饭。我们正聊的开心，服务员端着一份野菌汤，在儿子的右侧准备上菜。服务员刚放下汤，儿子一个转身……好险！讲过程—兴趣导入3’5A组课前任务：上菜位置B组课前任务：上菜时机C组课前任务：上菜顺序餐桌上的“金字塔”婆婆过生日，因就餐的人多，我很担心上菜速度跟不上。没想到，适得其反，敬酒活动刚刚开始，餐桌已变金字塔。迟来的“大菜”去年春节，朋友聚餐。20分钟后凉菜、素菜陆陆续续上齐，几个小菜已吃得所剩无几，却迟迟不见“大菜”。一顿美餐却吃得尴尬。学一学十人餐台座次安排图上菜位置上菜位置主人副主人主方翻译陪同第四宾第三宾客方翻译陪同第二宾主宾A组讲过程--探究展示15’A组在主方陪同和翻译间或副主人右侧上菜严禁从主人和主宾位置上菜A组学一学上菜位置莫让上菜变“伤害”前几天和朋友去酒店吃饭。我们正聊的开心，服务员端着一份野菌汤，在儿子的右侧准备上菜。服务员刚放下汤，儿子一个转身……好险！情景剧讲过程--探究展示15’B组1、冷菜尽快上。2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。4、大桌菜肴多，一般在30分钟内上完。5、也可根据客人需求灵活掌握。B组全体组员B组学一学上菜时机餐桌上的“金字塔”婆婆过生日，因就餐的人多，我很担心上菜速度跟不上。没想到，适得其反，敬酒活动刚刚开始，餐桌已变金字塔。C组讲过程--探究展示15’先冷后热先菜后点先咸后甜先菜后汤先清淡后肥厚先优质后一般遵循一般的风俗习惯上菜顺序粤菜：先汤后菜C组学一学迟来的“大菜”去年春节，朋友聚餐。20分钟后凉菜、素菜陆陆续续上齐，几个小菜已吃得所剩无几，却迟迟不见“大菜”。一顿美餐却吃得尴尬。讲过程—模拟训练23’叉勺分菜法尝试演示再试观摩完善考核讲过程—模拟训练23’试一试：叉勺使用方法看一看：老师的操作方法—指握法尝试演示再试观摩完善考核操作方法及技巧：1、服务叉勺握于右手，正面向上，叉在上，服务勺在下。2、服务勺横于中指、无名指与小指之上，服务叉夹在拇指与食指之间。叉勺底部与小指的底部对齐，小指轻握住叉勺的后端，3、食指伸进叉勺之间，用食和拇指尖握住叉柄。看一看：老师的操作方法—指夹法操作方法及技巧：1、叉勺握于右手，正面向上，服务叉在上服务勺在下。2、中指及小指在下方，无名指在上方，夹住服务勺。3、将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。练一练:指握法、指夹法再试观摩尝试演示完善考核比一比:取他人之长补己之短容易出现的问题：1、指握法，忽视小指的固定作用，固定叉勺的尾部。2、指夹法，中指控制勺子的动作幅度，应灵活。3、两种方法都应将叉勺的尾部与小指齐平。取长补短：1、在夹取块状菜品，可将叉齿朝向勺子。2、在夹取较少、较薄菜品时，可适时将食指在叉勺间抽出。讲过程—模拟训练23’串一串:理论与操作结合尝试演示再试观摩1234上菜位置时机报菜名备台分菜服务顺序讲过程—模拟训练23’尝试演示再试观摩测一测:我的学习成效技能训练评价—叉勺分菜法被考评人考评内容叉勺分菜法考评标准内容分值自我评价小组评议实际得分上菜的位置、时机2报菜名1分菜工具的使用指握法3指夹法3分菜数量的把握1合计得分10注：1、实际得分=自我评价*40%+小组评议*60%2、满分为10分，6—8分为及格，8—9分为良好，9分以上为优秀组分组分最佳表现小组讲过程—模拟训练23’组分学生小结小结知识点，找出我的难点。教师点评抓住闪光点，点评学生表现。课后任务驱动我的故事：“带刺的鱼”在婆婆的生日宴会上，还发生了一件事情。因为婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，那天，特意给婆婆点了这道菜。服务员将菜端到桌上，报菜名之后就到备台分鱼。但，当鱼分到我面前时，我惊讶了，鱼刺一根不少······《菜肴服务》课前预习任务单序号任务任务小组要求任务一分鱼工具A组小组研讨搜集资料课上展示任务二分鱼方法B组任务三如何剔除鱼骨C组讲过程—小结作业4’中餐菜肴服务一、上菜要领1、位置2、时机3、顺序二、分菜方法叉勺分菜板书设计：亮点不足悟反思：1、角色互换，你来当老师2、实物模拟，你来分菜肴3、小组探究，参与度不够请评委老师指正！谢谢！