中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)

页眉1/13中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德3．职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类10．食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12．食用()可引起含氰甙类食物中毒。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号页眉2/13A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁13．粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染14．冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用15．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒16．在()中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17．脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠18．成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种19．可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖20．()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸21．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B122．与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜23．在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟24．不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维25．人体内含量最多的成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水26．谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸27．禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸28．锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B130．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31．饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三个方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。页眉3/13A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高33．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员34．制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序35．厨房生产中的浪费行为容易引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本36．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法37．损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量38．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算39．公式W=C+V+m中的C是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累40．饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本41．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期42．产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场43．某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%44．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构45．用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间46．触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识页眉4/1348．从防火的角度看，厨房设计应()，并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一体49．厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器50．洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、一样D、冬天一样52．根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感53．茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪54．叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间55．()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜56．菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根57．藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整58．鸡烫泡煺毛，春天水温为()。A、70℃—75℃B、70℃—80℃C、75℃—85℃D、75℃—80℃59．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖60．鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大C、嘴大D、劲大61．由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏62．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏63．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25064．火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水65．冷水发的基本原理，主要是利用()和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力66．毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入67．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润68．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发69．用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。页眉5/13A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透70．焖发煮到一定程度时，需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热71．随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割72．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。A、水冲B、科学合理C、温水冲D、热水泡73．流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2—3%74．微波解冻时能()最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在75．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值76．下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂77．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒78．鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初79．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后80．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用81．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁82．不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色83．被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽84．西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类85．下列面粉中面筋质含量最高的是()。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉86．大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及87．以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼88．不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生89．下列调味品中属于咸味调味品的是()。页眉6/13A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精90．饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖91．属于酸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露92．下列调味料中属于辣味调料的是()。A、八