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公共建筑设计及原理（一）1咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）2设计任务概述餐饮建筑设计总述餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑室内空间设计餐饮建筑立面、环境设及其他作业赏析咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）30概述项目概况今拟在郑州某繁华商业街夹缝地段建一高档咖啡厅(茶艺厅、网络咖啡屋)，建筑为两层，总建筑面积不超过450平方米。与毗临建筑交接处均不能开窗。(在提供的两个基地中选择一个)咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）4基地位置图公共建筑设计及原理（一）5咖啡厅咖啡厅是在正餐之外，以喝咖啡(或饮料）为主，可加简单的食品，供客人交友、约会或休憩的场所。在午后及晚间营业。它讲究气氛轻松，环境洁净优雅。咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）6茶艺馆茶艺馆是在正餐之外，以品茶为主，可供简单的食品，如花生、瓜子或点心（外购）等，是客人交友、约会、茶道表演，或陶艺、插花等艺术活动。咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）7网络咖啡屋网络咖啡屋供电脑爱好者在上网、交流切磋。店内供应咖啡、茶等各种饮料，同时销售各种最新电脑软件。气氛高雅、舒适，让客人享受现代化的都市生活。咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）8设计目的•有限的场地组织好建筑的功能•训练对空间的感知和空间设计的能力•了解家具与人体尺度•了解人的行为心理咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）91.1餐饮建筑的分类与分级（1）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。1餐饮建筑设计总述餐饮建筑餐馆饮食店饭庄、饭店风味餐厅饮馆咖啡厅酒馆茶馆、茶厅自助餐厅旅游餐厅酒家、酒楼旅馆餐厅快餐馆风味小吃店酒吧咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）101.1餐饮建筑的分类与分级（2）分级与设施一级餐馆——待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——一般饮食店1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）11分级与设施具体指标（餐馆）公共建筑设计及原理（一）12（二）分级与设施具体指标（饮食店）公共建筑设计及原理（一）131.2餐饮建筑的布置类型餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）14（1）夹缝式在城市商业地段或干道旁，餐馆和饮食店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）15（2）综合体式在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。特点：综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）16•国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。公共建筑设计及原理（一）17•在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。公共建筑设计及原理（一）18（3）独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）191.3面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。每座使用面积加上相应的交通面积、公用面积及结构面积，确定餐馆的建筑面积指标为：一级餐馆：4.5m²/座二级餐馆：3.6m²/座三级餐馆：2.8m²/座1餐饮建筑设计总述等级类别等级类别餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）一1.301.30三1.00——二1.101.10咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）201.4餐馆的组成餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）211餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）221餐饮建筑设计总述饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）231.5厨房设计要点1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计1.5.1厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。公共建筑设计及原理（一）241.5.2厨房布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）251.5.3热加工间的通风与排气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：1.热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2.设天窗排气3.设拔气道或机械排风4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）26公共建筑设计及原理（一）27公共建筑设计及原理（一）281.6其他（1）室内净高餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。1餐饮建筑设计总述咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）29（2）洗手间《饮食建筑设计规范》规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计洗手间应靠近大厅，但不能将门直接开在大厅的侧墙上，必要时要应用屏风，石景，水景，绿化等加以遮盖，以达到既方便又稳定的目的。公共建筑设计及原理（一）30雅座位于大厅的边角处。4-6人的席位。供零散客人或家庭使用。可用屏风，栏杆等围成。有闹中取静的含义。公共建筑设计及原理（一）31公共建筑设计及原理（一）322.2设计“主题餐厅”赋予某种文化主题，设计“主题餐厅”，这是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，围绕某一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。•表现农村风格的“农家庄”•以足球为素材的“足球酒吧”•以钱币装点的“钱币餐厅”等2餐饮建筑的构思与创意咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）333.1餐饮空间设计的原则3.1.1餐饮空间应该是多种空间形态的组合在只有均布餐桌的大厅里就餐，会使人觉得单调乏味。在单一空间内，用一些实体来进行围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，以增加空间的趣味性。3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）343.1.2空间设计必须满足使用要求划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。3.1.3空间设计必须满足工程技术要求材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，是为空间营造某种气氛和创造舒适的物理环境的手段。因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必要的空间并满足技术要求。3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）35公共建筑设计及原理（一）36•底面对空间的限定公共建筑设计及原理（一）37•顶面对空间的限定公共建筑设计及原理（一）38•用垂直实体限定空间公共建筑设计及原理（一）39•上图：高矮不同的隔断，产生不同围合感•右图：单个垂直面实体分隔空间公共建筑设计及原理（一）40•用平行布置的垂直面实体划分空间公共建筑设计及原理（一）41•空间的围合与渗透公共建筑设计及原理（一）42•集中式空间组合公共建筑设计及原理（一）43•组团式空间组合公共建筑设计及原理（一）443.2流线分析3.2.1餐厅的流线种类主要是客人流线、服务流线两种。3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）453.2.2流线设计要点a.尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉，b.送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生倒流。c.服务流线不要过长。服务流线更不能穿越其他的公共区域。d.客人通道应直接、宽畅，通道的位置应与餐厅厅门紧密连接。3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）463.2.3控制流线的方法a.餐座的设计餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，通过餐座之间的通道导引客人的行进路线和决定服务流线的路径。b.餐厅厅堂门和厨房门位置的设定不同的位置决定客人流线和服务流线的相互影响关系。餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端，这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线与服务流线的重合。c.餐厅与厨房之间的出入口最好设置两个，即传菜出口和回收餐具入口这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）473.3餐座的规划与设计A、方桌组合构成形式B、圆桌组合构成形式C、长桌组合构成形式D、火车厢式组合构成形式3餐饮建筑室内空间设计咖啡厅、茶艺馆、网络咖啡屋快速设计公共建筑设计及原理（一）48公共建筑设计及原理（一）49公共建筑设计及原理（一）50公共建筑设计及原理（一）51公共建筑设计及原理（一）52公共建筑设计及原理（一）53公共建筑设计及原理（一）54公共建筑设计及原理（一）55公共建筑设计及原理（一）563.5餐饮空间设计与人的心理行为（1）边界效应与个人空间人的心理需求：a.人喜欢观察空间和他人，有交往的心理需求。b.人在需要交往的同时，又需要有个人领域