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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节剞花刀工艺与基本料形概述一、剞花性质和目的二、剞花原料选择三、原料纤维及卷缩方向四、剞花刀法及注意事项五、基本料形概述剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。一、剞花性质和目的1、性质2、目的1、性质具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用。2、目的缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。二、剞花原料选择1、具有剞花的必要2、利于剞花的实施3、突出条纹的表现力1、具有剞花的必要①原料较厚不利于热的均衡渗透②过于光滑不利于裹附卤汁③有异味不便于在短时间内散发2、利于剞花的实施原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。3、突出条纹的表现力原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能。三、原料的纤维及卷缩方向1、墨鱼、鱿鱼2、鸡胗、鸭胗、鹅胗3、猪肚仁4、猪腰1、墨鱼、鱿鱼墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向。2、鸡胗、鸭胗、鹅胗胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向。3、猪肚仁外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向，内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向；中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。4、猪腰猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。※四、剞花刀法及注意事项1、常用花刀剞法2、整鱼花刀剞法3、剞花工艺的注意事项1、常用花刀剞法柳叶花刀蓑衣花刀菊花形花刀麦穗花刀花刀法麦穗花刀菊花形花刀蓑衣花刀柳叶花刀2、整鱼花刀剞法松鼠鱼花刀人字花刀柳叶花刀多十字花刀斜一字整鱼花刀法斜一字多十字花刀柳叶花刀人字花刀松鼠鱼花刀3、剞花工艺的注意事项①根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法②注意花刀的角度、深度和距离③要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求五、基本料形概述1、块的加工2、段的加工3、片的加工4、条的加工5、丝的加工6、丁、粒、末的加工7、特殊料形的加工整形块（花刀块）段（粗条）片厚片薄片条丁丝末粒糜（泥）酱汁肉东坡肉方块块段片条丝丁、粒、末特殊料形第四节肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理二、肉糜的种类三、肉糜制作的工艺流程四、肉糜在烹饪中的应用糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁”、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。一、肉糜的形成机理二、肉糜的种类肉糜种类硬质糜软质糜嫩质糜虾饼芙蓉鱼片鱼圆※三、肉糜制作的工艺流程1、选择原料2、漂洗处理3、斩碎处理4、调味搅拌1、选择原料2、漂洗处理3、斩碎处理4、调味搅拌四、肉糜在烹饪中的应用1、可塑性增强，易于菜肴的造型。2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。3、易于成熟，缩短了烹调的时间4、便于食用，适用范围广虾饼芙蓉鱼片鱼圆