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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节上浆技术一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩油作为介质水作为介质一、上浆的作用1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体。2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失。3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面。4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质不易流失。二、上浆原料的选择与加工上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状。※三、上浆的程序和方法1、上浆前的处理2、上浆处理3、上浆后处理4、滑油处理1、上浆前的处理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗。②腌制调味时选择无色调味品。注意:a.喂口的调料量要适中；b.慎用加碱后的原料；c.水分含量大的可不腌渍。2、上浆处理①水粉浆②蛋清浆③全蛋浆①水粉浆a.制作一是直接用干淀粉与原料拌和；二是水和生粉与原料拌制而成。b.运用适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等。炒猪肝②蛋清浆a.制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。b.蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。青椒里脊丝③全蛋浆a.制作方法同蛋清浆。b.运用常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴。宫保鸡丁上浆处理的关键a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。e.准确掌握盐的用量。3、上浆后处理①现浆现滑油②静置③添油脂4、滑油处理采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆。油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温。第四节勾芡技术一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的种类和特点三、粉汁的调制与勾芡的操作方法四、勾芡技术的操作关键五、自来芡的形成与运用一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。2、勾芡的作用①增加菜肴的光泽②能保持菜肴的温度③突出菜肴的风格④增加菜肴的粘度和醇厚感红烧里脊①增加菜肴的光泽由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块②能保持菜肴的温度由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量。油爆双脆③突出菜肴的风格适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。荠菜肉丝豆腐羹④增加菜肴的粘度和醇厚感勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长。咕咾肉※二、菜肴芡汁的种类和特点1、浓芡2、薄芡1、浓芡浓芡包芡糊芡油爆双脆荠菜肉丝豆腐羹2、薄芡薄芡流芡米汤芡红烧肘子西湖牛肉羹三、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、淀粉汁的调制2、菜肴勾芡的方法1、淀粉汁的调制淀粉汁水粉芡兑汁芡扒肉条熘肥肠2、菜肴勾芡的方法勾芡方法拌淋浇熘肝尖※四、勾芡技术的操作关键1、必须在菜肴接近成熟时勾芡2、必须在汤汁恰当时勾芡3、必须在口味确定后勾芡五、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉质芡的比较2、自来芡的形成原理3、自来芡的烹调应用自来芡的概念自来芡——菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”。肉丸焖鸡翅1、自来芡与粉质芡的比较①无淀粉腻味，附着力强②无粉质芡“澥掉”③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象2、自来芡的形成原理①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加③糖的黏度使卤汁进一步增稠①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原蛋白不溶于水长时间加热软化分解明胶易溶于热水，黏性较高附着力强起到勾芡作用②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂③糖的黏度使卤汁进一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖化反应3、自来芡的烹调应用①合理选择原料、调料动物性含胶原蛋白较多的原料；调料糖、油、酱油。②正确施加调味品酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味糖：第一次加少许——调味菜肴成熟时再加——收汁盐：中途添加，利于胶原蛋白分解③旺火收汁时要不停地晃勺六、淋油技术处理1、淋油作用2、淋入的油脂种类3、淋油的注意事项淋油的概念淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。1、淋油作用营养作用保温作用增色作用增香作用润滑作用亮芡作用淋油作用2、淋入的油脂种类猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。3、淋油的注意事项①要结合菜肴的特点选用清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂②要掌握好淋油的使用范围和用量量少——增加不了菜肴色泽适中——菜肴富有光泽量大——增加菜肴油腻感