烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节热菜烹调技法五、烹六、煎烹烹是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)后,用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。干烹虾仁五、烹1、特点2、操作要点3、具体方法1、特点外焦里嫩,色泽美观、口味香醇,略带甜味或以甜酸为主干烹仔鸡2、操作要点①必须符合火候要求旺火速成必须要达到外焦里嫩②要掌握好清汁的用量汁的用量不宜过多或过少炸烹茄条清烹虾段3、具体方法①炸烹②煎烹清烹里脊煎烹大虾①炸烹炸烹主要以小料形原料对象,烹时先将姜葱小料煸香,等调成兑汁烹下(即泼入扎料里)快翻收汁淋明油出锅炸烹茄条a.干烹将原料挂糊炸制金黄,烹以清汁,使之尽收于原料之中,盘中干爽无汁的烹法。干烹腊鱼b.清烹将原料拍少量干淀粉,炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁,使之均匀吸附包裹的方法。清烹里脊②煎烹将味汁或清水直接烹入煎锅中,于煎制过程中收干。煎烹鸭肝a.贴将扁平底面结构的原料底部拖糊或(浆),紧贴锅底煎其一面,烹汁(水)加盖收干成熟的方法特点:一面香酥、一面软嫩,并要改刀带椒盐上桌操作要点:a.贴的菜肴一般由三种原料构成b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底c.贴的原料要事先要腌渍锅贴鸡锅贴鱼b.塌塌是将原料改刀后挂蛋液,用油煎制两面金黄时,再加入汤汁及调味,用小火收尽汁即好的一种方法。特点:质地酥软、味醇,形色美观操作要点:a.塌的菜肴要煎两面b.塌菜的用油要少锅塌豆腐煎煎是将原料改刀后腌制,然后锅内放入适量的油,将原料放入直接加热制熟的一种方法。干煎鱿鱼六、煎1、特点2、操作要点3、具体方法软煎里脊肉1、特点原汁原味,外香酥、里软嫩的特点软煎鳕鱼2、操作要点①锅必须先烧热,用油涮一下,然后再下入料②煎时的油量不宜过多,以不粘勺为准③煎的菜肴要事先腌制软煎虾仁3、具体方法①干煎②软煎③煎熘④煎焖干煎猪排软煎鸡肝煎焖鲶鱼香煎鸭胸①干煎将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。干煎大虾②软煎将加工成扁平形状的原料,经过腌制调味,擦干外表水分,挂干淀粉,再粘挂一层蛋液,直接用温油缓慢煎制特点:质感软嫩油润软煎蟹盒③煎熘采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后,再采取熘制的方法将调味酱汁增稠,浇在原料上面香煎鸭胸④煎焖煎与焖制方法结合煎焖鲶鱼