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畜禽肉鉴别一、肉的品质特性1、肉的保水性肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。影响保水性的因素pH值——pHpI时，带负电；pHpI时，带正电。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，保水性提高。当净电荷数减少后，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使保水性降低。pH=pI时，肌肉的保水性最低。尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。无机盐——pHpI时，食盐可以提高肉的保水性；pHpI时，食盐的加入会降低肉的保水性。2、肉的嫩度肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。影响肉嫩度的因素年龄——一般来说，幼龄家畜比老龄家畜嫩。解剖学位置——牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。营养状况——营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。尸僵和成熟——宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。加热处理——加热既可以使肉变嫩，又可以使肉变软。取决于温度和时间。3、肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值并没有多大影响，但是在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是微生物引起的色泽变化，则影响肉的卫生质量。肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量的多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%-90%。影响肉颜色变化的因素肌红蛋白——氧合肌红蛋白——氧化型肌红蛋白（紫红色）（鲜红色）（褐红色）环境中的含氧量——氧气分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是氧化型肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。湿度——环境中的湿度越大，氧化越慢，因为肉表面的水汽层影响氧的扩散。温度——高温促进氧化，温度低则氧化变慢。pH——pH过高易产生DFD牛肉，使颜色变深暗，pH过低，易引起PSE肉，使肉色变苍白。微生物——污染细菌分解蛋白质导致肉色变污浊，污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑。4、肉的风味肉的风味是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是由肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。气味——成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经检测分析有300种左右。肉香味化合物的产生，主要有三个途径：氨基酸与还原糖间的美拉德反应；蛋白质、游离氨基酸等生物物质的热降解；脂肪的热分解反应。滋味——溶于水的呈味物质，刺激人的舌面味觉受体（味蕾），通过神经传递到大脑而反应出来的味感。肉的滋味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，主要存在于肌间脂肪中，如大理石样肉，脂肪分布越密风味越好。5、肉的结合力结合力表示肉自身所具有黏结物质而使肉块之间相互结着的能力，其大小则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。6、肉的乳化性许多产品的加工依赖于瘦肉中的蛋白质在盐、水及聚磷酸盐和一些调味料等存在条件下，与脂肪形成混合物或乳化物，以增加稳定性，使脂肪不易从混合物中分离出来，这种作用叫肉的乳化性。二、肉的成熟与腐败屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败3个连续变化的过程。动物屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小弹性，这种处于生鲜状态下的肉称为热鲜肉。尸僵——经过一段时间，肉的延展性消失，肉体变为僵硬状态。此时持水性差，肉质很硬，不适宜加工。肉的成熟——僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高。肉的腐败——成熟肉在不良条件下储存，经酶和微生物作用分解变质，称作肉的腐败。各种动物的尸僵开始和持续时间动物类型开始时间（小时）持续时间（小时）牛10150-240马448猪872兔1.5-4.04-10鸡2.0-4.56-12肉的成熟肉的成熟时间因动物、肌肉、温度，以及其他条件不同而异。在0-4℃的环境下，鸡需要3-4小时，猪需要2-3天，牛则需要7-10天。成熟的时间越长，肉越柔嫩，但风味并不相应增强。肉的腐败肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。如果说肉的成熟主要是糖酵解过程，那么肉变质时的变化主要是蛋白质和脂肪分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫做肉的自家溶解；由微生物作用引起的蛋白质分解过程，叫做肉的腐败；肉脂肪的分解过程叫做酸败。