牛奶新鲜度的快速检测

牛奶新鲜度的快速检测作者：高婷婷单位：江西工商职业技术学院所属专业：食品营养与检测所属课程：《食品检测技术》适用对象：高职食品营养检测类学生我们在教学中有针对地对食品营养与检测专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。一、实验原理及方法1.牛奶变质的原因牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。2.测定牛奶酸度的方法牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°t）或乳酸度（乳酸%）来表示。牛奶的酸度在18°t以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。（1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10ml样品。测定方法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中加20ml经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca（oh）2，使滴定酸度降低约2°t），再加0.5%酚酞指示剂0.5ml（3～5滴）混匀，用0.1mol/lnaoh标液滴定到微红色30s不褪色。所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°t）。牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5ml牛奶和等量的水，滴加0.25ml0.5％的酚酞指示液，再加5ml0.018mol/l或0.02mol/l氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。在0.018mol/l氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°t；在0.02mol/l氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°t。（2）酒精试验法：酒精有脱水作用，当在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度增高时，h＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。因此牛奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。方法是取2～3ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°t，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°t，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°t，为良质鲜奶。二、课程的教学设计1.第一阶段——到图书馆或互联网查询有关资料（1）牛奶的组成：化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.6%，无机盐0.7%。（2）新鲜牛奶的特征：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳中的酪蛋白酸钙和磷酸钙胶粒及脂肪球对光的不规则反射产生乳白色；脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带灰黄色；水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。（3）牛奶酸度概念：由于乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同，其酸度略有不同。正常鲜乳的ph在6.5～6.7之间，而初乳和酸败乳的ph低于6.4。如果在挤奶，抽吸，储藏和转移中过于剧烈时，也会导致酸度的提高，这是由于脂解（将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸）造成的。2.第二阶段——学生探究分别采集同温下存放时间不同或存放时间相同但存放温度不同的同品牌鲜奶样品，将学生分为两大组，分别用滴定酸度法和酒精试验法对各样品进行牛奶鲜度的检测。其间，教师要积极引导，注意以下问题：（1）注意指导学生正确的滴定方法，要求学生认真观察实验现象。（2）启发学生设计合理的记录表。（表例见表1、表2和表3。表中数据均为以市售伊利盒装纯奶为案例所得的实验数据）。（3）启发学生想想还可以改变什么因素来考察影响牛奶新鲜度的因素（比如强烈震荡，敞口放置或见光放置等）。（4）启发学生还可以用什么方法来检测牛奶的新鲜度（比如家里常用的煮沸方法）。（5）让学生比较不同检验方法之间的相关性。并填写表4。（6）让学生对不同的检测方法进行比较并作出自己的评价。3.第三阶段——报告及讨论分析实验成果（1）展示学生的记录表，让学生对自己的结果进行表述，并进行自我评价。（2）倾听学生实验中的感悟与收获。（3）启发学生在以下方面进行拓展：如何分离牛奶中的乳蛋白？如何测得牛奶中的钙含量；如何检验牛奶中是否掺淀粉、豆浆或食盐等等。三、教学建议（1）课时宜安排3-4课时。课内与课外可以相结合。（2）注重培养学生对现象或信息的个性化的解读能力。（3）具体实施方案可由学生根据各自的需要设定。不强求统一的程序，而要求具有个性化的学习和认知过程，特别注意的是要培养良好的研究意识。（4）课程的实施取向应该是一个学习化的过程，让“学什么”、“怎么学”的话语权回归到了学生身上。（5）让学生学会与他人合作，在探索中充实自己。（6）应该把评价尺子交给学生，使他们成为评价主体。参考文献［1］孙凯，吕礼良等.鲜奶的检验与消毒［j］.吉林畜牧兽医，2007，28（9）：57-58［2］娄华，郑喜灿.生鲜牛奶的酒精检测与其他参数的相关性［j］.佛山科学技术学院学报（自然科学版），2005，23（4）：58-61