5-肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验

第五章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验食品学院王青云[e-mail]第一节肉禽类掺伪鉴别检验一、肉、禽及其制品的质量标准1.感官指标色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。2.理化指标挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点1肉的腐败变质及对人体的影响肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2影响肉品腐败变质的因素微生物的种类温度空气水分酸碱度3畜禽肉感官鉴别要点首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。4肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。三、肉、禽类质量鉴别检验1鉴别鲜猪肉的质量的方法外观鉴别气味鉴别弹性鉴别脂肪鉴别肉汤鉴别2鉴别注水猪肉质量的方法（1）观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。（2）手触：弹性和粘性。（3）刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。（4）纸试：①用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。②用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。③是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。3鉴别注水牛肉质量的方法（1）观察注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。（2）手触正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。（3）刀切注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。（4）化冻注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。注水牛肉鉴别－－刀切注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别4鉴别硼砂猪肉（1）看猪肉的色泽凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。（2）摸猪肉的滑度用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。（3）用试纸验色到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。馄饨陷中添加硼砂？硼砂（Borax），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。正宗沙县小吃商标5鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。6鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。7鉴别瘟疫病猪肉（1）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：①看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。②看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。③看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫色出血。（2）瘟猪肉的特征①皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。②皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。③多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。8瘦肉精猪肉的鉴别（1）瘦肉精猪肉及其危害瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，因为它能够促进脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率，所以又叫瘦肉精。人们一旦食用了含有大剂量的盐酸克伦特罗的猪肉后，就会出现通常所说的瘦肉精中毒反应。表现出肌肉振颤、面部颈部及四肢振颤，还有头昏心慌的症状。（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。9鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。10鉴别鲜光鸡的质量（1）眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。（2）色泽鉴别新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。（3）气味鉴别新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。（4）粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。（5）弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。（6）肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。沈阳某地下加工厂－－病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心11鉴别烧鸡的质量（1）闻如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。（2）看看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。（3）动用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。12怎样鉴别健康鸡与病鸡（1）动态鉴别健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。（2）静态鉴别健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。（3）体貌鉴别健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。13肉类检疫章的识别（1）兽医验讫章经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。（2）高温章经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。（3）食用油章经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。（4）工业油章经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。（5）销毁章经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。第二节蛋类及蛋制品的鉴别一、蛋及蛋制品的感官鉴别要点1.鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。（1）蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。（2）打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。2.蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。二、蛋及其制品的感官鉴别检验1.鉴别鲜蛋的质量（1）蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。（2）鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视：是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来