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第四章、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别一、肉、禽及其制品的质量标准肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪肉广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松一、常见的掺伪方式混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。相关报道（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标英国（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。1、鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味1、鲜猪肉在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。新鲜猪肉变质猪肉2、冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少量霉点暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观肉质紧密，坚实感软化或松弛松弛粘度切面微湿润，不粘手湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手湿润，粘手，切面渗出液也粘手气味无臭味，无异味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味3、鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味4、冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无鲜味5、鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味羊肉膻味稍有氨味或酸味弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面湿润肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味6、冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润发粘外观肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维尚有韧性肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性气味正常气味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、鲜味均差混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味7、鲜光鸡新鲜次鲜变质眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩凹陷，晶体混浊色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切面有光泽色泽转暗，切面有光泽无光泽，头颈部常带有暗褐色气味正常气味腹腔内有轻度不快气味，但无异味体表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢复指压后，凹陷不恢复8、鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑,无小毛色泽皮色淡黄。嘴筒手感坚硬,呈灰色。气管手摸气管是粗的,即大于竹筷直径几种食品的选购和鉴别方法怎样鉴别注水鸡、注水鸭？拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。9、猪内脏－－猪心9、猪内脏－－猪心猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色心内、外膜出血、轻度充血或重度充血组织结实,松软易碎弹性有韧性和弹性无弹性气味正常有异臭味9、猪内脏－－猪肺9、猪内脏－－猪肺新鲜变质病变粉红色，有光泽，有弹性，无异味白色或绿褐色,无光泽，无弹性，松软肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏瘟,轻度的为局部性病变9、猪内脏－－猪肝9、猪内脏－－猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发青绿或灰褐色,无光泽有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等组织润滑，致密结实，切面整齐切面模糊弹性有弹性弹性差气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味9、猪内脏－－猪肾猪肾新鲜变质病变颜色淡褐色,具有光泽淡绿色或灰白色,无光泽剖面有轻度或明显的炎症及积水组织结实松脆弹性有弹性无弹性气味剖面略有尿臊味异臭味9、猪内脏－－猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色患急性或慢性肠炎的病猪的肠组织稍软无韧性，易断裂弹性气味有韧性，黏液有腐败恶臭味9、猪内脏－－猪肚9、猪内脏－－猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿色急性胃炎,胃水肿。组织粘膜清晰,有较强的韧性粘膜模糊,组织松弛，易破气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味10、问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。10、问题猪肉－－红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用10、问题猪肉－－米猪肉原因：切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：10、问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。10、问题猪肉－－猪的三腺近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用10、问题猪肉－－注水猪肉正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下注水肉10、问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。色泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽组织肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状切面肉的切面上有浆液流出煮熟将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差10、问题猪肉－－硼砂猪肉•硼砂被国家禁止作为食品添加剂。•肉类食品中加入硼砂后→色泽增亮,质地更软滑,韧度高。•但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）鉴别硼砂猪肉有以下几种方法色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色10、问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。10、问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：•皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；•淋巴结肿大；•出血；•脂肪黄染，或外观显著异常。死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，