果品蔬菜的质量与质量评价

第一章果品蔬菜的质量与质量评价教学内容第一节果品蔬菜的质量第二节果蔬中化学成分与贮藏关系第二节果蔬的质量评价第四节果蔬的商品质量标准果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量第一节果品蔬菜的质量一、卫生质量直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括：果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量其它限制性物质如亚硝酸盐等。无公害食品有机食品绿色食品基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标）无公害蔬菜无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。绿色食品无污染指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品的洁净。在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品AA级绿色食品AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品；有机食品原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品判断标准有机食品与其他食品的区别其它食品则允许有限使用这些物质，且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。生产其他食品没有如此严格的要求。生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，不允许使用基因工程技术；在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期；在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量；有机食品其他食品区别标志绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。区别有机食品价格高于普通食品50%至几倍，绿色食品的价格高于普通食品10%-20%，无公害农产品的价格略高于一般农产品。价格绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。区别执行标准不同有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。QS制度及食品质量安全市场准入制度由国家质监总局在2002年推出，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。二、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。三、营养品质不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。是指产品中含有各种营养素的总和。四、商品化处理质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。果蔬的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留第二节果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质园艺产品（重量%）果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程．同时还有合成过程发生，二者交织在一起。图2-2番茄成熟期间一些物理化学变化要准确地界定各阶段的生化或生理参数是困难的．因为不同果蔬的特性和变化的时间是不同的。CO2乙烯pH淀粉可溶性固形物果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。一、水分大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬中的水分。叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿)类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种多酚类色素：花青素、类黄酮；二、颜色的变化1、叶绿素性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定。叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。果蔬贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧作用分解，类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。环境因素（如光照、高温）、植物激素可促进果蔬体内叶绿素的分解，影响某些果蔬的褪绿。如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称“青皮熟”。结构：类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物。第一节果蔬产品之色胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇，含一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红素和,β，γ-胡萝卜素。叶黄素类：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。胡萝卜类色素含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素；类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等α-Caroten2、类胡萝卜素(carotenoids)第一节果蔬产品之色呈色反应：类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比率为75％一85%有少量胡萝卜素，也有全为番茄茄红素的品种。成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况：（1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色，如苹果、梨、香蕉等果实；（2）继续合成类胡萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。一类水溶性植物色素。包括花青素类色素花黄素类色素儿茶素类色素3、花色素苷和其他多酚类物质花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300种不同的花青素。各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。（1）花色素在高温和高pH环境中降解加快，低温则有利于花色素苷的积累。如苹果在日平均温度为12-13℃时着色良好，在27℃时着色不良，我国南方苹果着色差的原因主要在此。如苹果树冠外围果实颜色鲜红，内围果着色不良。花色素苷的形成需要光，光线不足将影响其合成。（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。（3）有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑。花黄素类花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。儿茶素类广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。儿茶素类儿茶素又称茶单宁，具有涩味，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中最主要的成分。三、香气变化果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。芳香化合物在果蔬中的含量一股为1—20mg／L．也有少到几个微克/升，即使浓度很低，也能使人感觉到。如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸、乙酸等20多种以上，醇类有甲醇、乙醇等28种以上，酯类化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71种，碳基化合物有甲醛、乙醛等26种，此外，还含有多种的醚类、醛缩酵类和烃类化合物。香蕉含有醛类、酮类、酚类、杂环族、花类等至少有200种以上。水果香气成分以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等，超过200多种。含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右，苹果为10ppm；水果的香气成分蔬菜的香气成分种类：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。含量：相差悬殊。芹菜、芜荽高达1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm；如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟开始的标志。桃在末成熟时极少甚至不产生芳香物质，香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d出现。成熟度对芳香物质的产生有很大影响。温度影响挥发性物质生成：如绿色的香蕉长期放在10℃下会显著抑制挥发性物质的产生。一般产生挥发性物质多的品种耐藏性较差。四、味感的变化随着果实成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少；一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温；果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。1、甜味贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉温度:在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，推迟老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：（1）呼吸：采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。（2）淀粉水解：采收时含淀粉较高(1％-2％)的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳食用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉贮藏期间含糖量升高。生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉。对于以可溶性糖为主或不积累淀粉的果实来说，在成熟过程中可溶性糖的变化并不显著。如苹果、柑橘。20％-25％，1％-2％15％一20％绿色香蕉还原糖淀粉若果实是在树上成熟，其可溶性糖会继续增加，如果实未达到一定成熟度就采收，断绝外界输入有机物，加上呼吸作用的消耗，含糖量会逐渐减少。苹果柑橘果蔬的酸味来源于有机酸，主要贮存在液泡中。有机酸是果蔬呼吸基质之一，贮藏过程中随呼吸作用消耗逐渐减少，尤其氧气不足时消耗更多。酸分的变化会影响到果蔬中的