搜索
第二节酒类商品酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。2013年3月，外媒评出了世界十大最爱喝酒的国家，排在第一位的是英国，中国排名第二。中国人自古爱喝白酒，醉了就喝醒酒汤，因此在一些西方国家眼里，中国博大精深的酒文化似乎就是“买醉文化”或“酒鬼文化”。中国的白酒文化实则是一种社会文化。与中国人打交道，无论在怎样的场合，真正的饮酒，即便是形态层面的饮酒，需要表达的也多是精神层面的内容——客从远方来，无酒不足以表达深情厚意；良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足以抒发豪情壮志。网络上还有这样的段子形容当下中国各大酒企都在卖什么：茅台卖“贵”；五粮液卖“尊”；剑南春卖“喜”；国窖1573卖“历史”；郎酒卖“红”；水井坊卖“高尚”；洋河卖“情怀”；金六福卖“福”；董酒卖“密”；古井贡酒卖“年份”；泸州老窖卖“老”；酒鬼酒卖“醉”；汾酒，卖“馆藏”。这些都是顺应当代中国人的饮酒需求而产生的观念性词汇。总的来说，随着时代的变迁，如今中国的酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化、中国特有的人情文化、中国商业文化以及中国特有的公关饭局文化。酒是一种感性物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出来，用现代知识创新、传播开来，形成强大的酒文化产业，中国的酒业必将在世界占据制高点。（一）酒的分类（二）各类酒的质量特点1、按酒精含量分类①高度酒:40°以上；②中度酒：20～40°；③低度酒：20°以下；酒度:指酒的度数,是指温度在20℃时酒精与酒体的容积百分比。（一）酒的分类①蒸馏酒②发酵原酒③配制酒2①蒸馏酒是指原料（粮食）酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。如“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“朗姆酒”等。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”世界六大蒸馏酒白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒。朗姆酒金酒伏特加威士忌白兰地②发酵原酒又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。③配制酒指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料、水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。有露酒和药酒之分：露酒是用成品酒作酒基，加芳香原料、水果等配制、浸泡而成的酒。如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；药酒是用成品酒作酒基，加以中药材配置、浸泡而成的酒，如莲花白、竹叶青、五加皮等。黄金酒是以优质基酒、鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品，经实验证明；具有增强免疫力，缓解体力疲劳的保健功能。五粮液集团与巨人集团携手投资具有保健功效的黄金酒，采用五粮液的浓香型基酒酿制。35度“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。3、按商业经营习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒1、白酒—烧酒、白干等。酒质无色透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽口，酒精含量较高。（1）白酒的成分：主要成分是乙醇和水。其余成分含有有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他微量元素。“水为酒之血”酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，是酿不出品质很好的酒的。（二）各类酒的质量特点“名酒产地，必有佳泉”乙醇——酒精是各类酒中最基本的成分,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。酒精最高的酒：泸州老窖生产过73度的基酒，市面上很罕见。五粮液68度的原浆酒是目前市面上销售酒精度含量最高的酒，售价在500元以上。河北的衡水老白干67°；酸类主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，是白酒中的主要呈味物质，决定白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的,有很强的辛辣性和刺激性。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高,因此酒要经过陈酿的原因。杂醇油会使白酒具有苦涩味，并使饮酒者头晕、不舒服。我国对白酒中高级醇的含量有限制。“恶醉之本”杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响,适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄,因此它是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。甲醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。另外白酒中还有铅等微量元素。白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。酱香型浓香型清香型米香型兼香型（2）白酒的香型05白酒的蒸馏器白酒的储藏①酱香型—茅香型所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。这类香型的白酒:酱香突出,幽雅细致,香而不艳，低而不淡，酒体醇厚，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。在我国种类并不多，但都很有名：如贵州的茅台酒、四川的郎酒、四川潭酒、湖南常德武陵酒。②浓香型—泸香型浓香型的白酒：窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、回香余长。民间称之为：香浓郁、入口绵、落口甜。其香气主要成分是乙酸、乙酯和适量的丁酸乙酯。浓香型白酒名品很多,其代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮液（河南）、孔府家酒、口子窖酒（安徽淮北）等。③清香型—汾香型清香型的白酒特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净，其香气成分主要是乙酸乙酯和乳酸已酯。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如河南宝丰酒，山西祁县六曲香、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。④米香型—蜜香型米香型白酒：属小曲香型酒。这种酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。其香气是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。代表酒以广西桂林三花酒、广东的长乐烧、湖南浏阳河小曲等。⑤兼香型其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。此酒的代表酒：董酒（贵州）、西凤酒（陕西）。感官鉴定指标：色泽;无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，或微黄。香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分为溢香、喷香和留香三类。滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各味协调，又愉快舒适的感觉。（3）白酒的质量鉴定【案例分析7—2】从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。问：实行价格年份制符合按质论价的市场规律吗？白酒越陈越香优质白酒越陈越香，茅台酒所含对人体有益的微量物质至少在170种以上，远胜于其他白酒，储存时间越长，保健功能越突出，酒品越优良。酒品优良，售价高，这在国外习以为常，符合按质论价规律。2、啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽﹑啤酒花﹑水为主要原料﹐用不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含多种营养成分和二氧化碳的低酒精度的饮料酒。啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。（1）啤酒的度数（2）啤酒种类①根据原麦汁浓度划分低浓度啤酒(8度，酒度2度左右)夏季清凉饮料中浓度啤酒(10-12度，酒度2.9-3.7度)大宗产品高浓度啤酒(14-18度，酒度4.1-4.5度)稳定好，耐储②根据啤酒色泽划分淡色啤酒：淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,浅色啤酒又可分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒;浓色啤酒：高浓度浓色啤酒、低浓度浓色啤酒、浓色干啤酒；③根据啤酒杀菌处理情况划分鲜啤酒又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。（3）啤酒的主要成分指标①水：90%是水②酒精：2-5%③二氧化碳：具有爽口的风味，含量3%。④甘油：是酒精发酵的副产物，适量的甘油，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇厚。⑤渗出物：指糖分、含氮物、酸类、矿物质等，多数为营养物质，低浓度的啤酒渗出物含量3%以下，高浓度的啤酒在5-9%。（4）啤酒的感官鉴别色泽鉴别（1）优质啤酒：以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。（2）次质啤酒：色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。（3）劣质啤酒：色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。泡沫鉴别（1）优质啤酒：注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。（2）次质啤酒：倒入杯中的泡沫升起较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。（3）劣质啤酒：倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯茶水状。香气鉴别（1）优质啤酒：有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。（2）次质啤酒：有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。（3）劣质啤酒：无酒花香气，有怪异气味。啤酒口味的感官鉴别（1）优质啤酒：口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。（2）次质啤酒：口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。（3）劣质啤酒：味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。3、黄酒黄酒是以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵原酒。黄酒是中国的民族特产，也称为米酒,属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。黄酒的成分包括糖分、糊精、高级醇、甘