《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》课程标准《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在《中式面点制作》课程标准教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。2．能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。3．职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；（3）学习、协调能力；（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。（四）前导课程前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。（五）后续课程后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。二、课程内容标准（一）学习项目划分及学时分配《中式面点制作》课程标准表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表学习项目教学学时学习项目名称学习任务课堂教学时数实践教学时数1.面点概述1．1中式面点的概念、含义、地位、作用1．2中式面点的风味流派与特色1．3中式面点的一般工艺流程1．4中式面点的发展历程1022.面点原料2．1面点原料概述2．2坯皮原料与制馅原料；2．3调辅料与食品添加剂423.面点设备与工具3．1面点器具3．2面点设施、设备、工具424面点面坯调制工艺4．1面团概述4．2水调面团工艺4．3膨松面团工艺4．4油酥面团工艺4．5米粉面团工艺4．6杂粮与其他面团工艺8225．面点制馅工艺5．1制馅的作用、分类与要求5．2甜馅制馅工艺5．3咸馅制馅工艺5．4混合馅心制作工艺5．5包馅面皮的皮馅比例与要求8166.面点成形工艺6．1手工成型法6．2器具成型法6．3面点装饰、造型特点与色彩要求8187.面点熟制工艺7．1熟制的含义与传热方式7．2蒸煮熟制技术7．3炸煎熟制技术7．4烤制熟制技术7．5烙、微波熟制技术8268.面点文化的表现形式8．1中国民族面点文化8．2中华民优小吃概述8．3筵席面点与面点宴席249．面点的组合与运用9．1宴席面点组合9．2组合式面点24小计5496顶岗实习《中式面点制作》课程标准（二）学习项目描述表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表学习项目1面点概述教学时间12学时学习目标1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征；2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程；3.了解面点的基本手法与标准；4.常用面点制作的一般规律。中式面点的发展历程。教学内容【知识点】1.面点的概念、定义、内涵，面点在现实中的作用；2.面点技术理论。【技能点】1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程；2.参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1．面点的含义与分类；2．中式面点的风味流派和特色；3．中式面点的一般工艺流程；4．中国面点发展简史；5．具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力教师的知识和能力要求1．熟练掌握面点的含义与分类；2．熟悉面点的风味流派和特色；3．掌握面点的一般工艺流程；4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；5．具有高校教师资格，是双师素质教师；6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。《中式面点制作》课程标准学习项目2面点原料教学时间6学时学习目标通过学习了解面点原料的基本知识、分类方法及各种原料的选用知识；熟悉种类不同的面点原料的特性；了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。能够正确鉴别原料的质量；合理的选用原料；能够合理的搭配营养成份，有效发挥原料在制作工艺中的功能。教学内容【知识点】1．面点原料的分类及选用原则；2．坯皮原料的种类；3．制馅原料、调味与辅料；4．食品填加剂。【技能点】1．对面点原料能进行分类，能根据选用原则正确运用原料；2．掌握馅料的种类及添加剂的科学运用；3．具备安全烹饪意识。教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1．了解面点原料的基本知识；2．了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识；3．具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。教师的知识和能力要求1．熟练掌握面点原料的分类；2．能够正确使用食品添加原料；3．掌握制馅原料；4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；5．具有高校教师资格，是双师素质教师；6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。《中式面点制作》课程标准学习项目3面点设备与工具教学时间6学时学习目标学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。教学内容【知识点】1.面点设施、设备、工具的分类和使用；2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。【技能点】1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1.掌握面点设施、设备、工具的分类和使用；2．掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具；3．能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。教师的知识和能力要求1．熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法；2．掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法；3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；4．具有高校教师资格，是双师素质教师；5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。《中式面点制作》课程标准学习项目4面点面坯调制工艺教学时间30学时学习目标了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素；学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能；学习各类面坯的加工基本技法；学会调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。教学内容【知识点】1．面团涉及的概念；2．膨松面团；3．水调面团；4．油酥面团；5．米粉面团与杂粮面团。【技能点】1.各类面团的调制方法；2.面团的基本加工技法；3.各面团的技术要求。教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1.掌握水调面坯的调制工艺和标准；2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准；3.掌握油酥面坯的调制工艺和标准；4.掌握其他面坯的调制工艺和标准。5．具有一定的团队协调能力、独立操作能力和设计宴会面点的能力。教师的知识和能力要求1．熟练掌握面团原理和面团调制的基本方法；2．掌握面团实际操作手法；3．帮助学生实训制品成功；4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；5．具有高校教师资格，是双师素质教师；6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。《中式面点制作》课程标准学习项目5面点制馅工艺教学时间24学时学习目标学习馅心的分类与制作要求；能够分析各类馅心的加工基本技法；能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性并应用到面点的制作当中。。教学内容【知识点】1.面团概念与面团作用；2.和面、揉面；3.面团工艺。4.素馅调制、荤馅的调制【技能点】1膨松面团的制作；2．油酥面团、发酵面团的制作教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1．掌握馅心的分类与制作要求；2．掌握咸味馅的调制工艺和标准；3．掌握甜味馅的调制工艺和标准。4.能够调制各类馅心，并达到质量标准要求；5.能够分析各类馅心的加工基本技法；6.能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。教师的知识和能力要求1．熟练掌握馅心调制原理和馅心调制的基本方法；2．