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传承美食.演绎经典矮子馅饼王师傅亲爱的朋友，您好：很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程，首先在制作之前，我们需要了解所需要用到的设备和工具（详情请结合视频）：•水油面皮的配方比例以及制作方法1、水油面皮的配方比例如果环境温度低于5度，用水量多加5g~10g，水温需要60度以上的温水与油混合和面；环境温度在5~20度，正常用水量，可用50度左右温水和面，28度左右用冷水和面。1、面包粉：蛋糕店的原料供应商有卖，一般的面包粉就可以，价格为每50斤100元左右。2、谷朊粉：蛋糕店的原料供应商有卖，价格为每50斤350元左右，用量较少。3、精粉：粮油市场有售。4、食用油：色拉油或其他没有味道的油均可。2、水油面皮制作方法将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内，先开启中档，待面粉成团后，再开启高档使用高速和面（和面机的使用，请与供应商沟通，不同品牌的机器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大约需要15分钟（具体请参照视频说明）。3、水油面皮检验标准和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈米黄色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这样就OK啦，这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。4、水油面皮的储存方法i.将和好的水油面皮放在盆中，切记一定要用薄膜或湿布盖住，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度比较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。ii.当天没有用完的水油面皮，必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏，待下次做水油面皮的时候，放在一起和面就可以了（但不能放的太多，切记不能单独使用，否则口感会变差）。油酥的配方比例和制作方法编号名称数量作用选用标准推荐购买地点备注1电饼铛1~2台烤馅饼锅内高度1.5~2cm酒店用品市场1200元2和面机1台和面皮/和酥/拌馅10~20斤酒店用品市场1800元3合盘15个装饼胚或成品馅饼50*35镀锌且不锈钢酒店用品市场4锅铲1个铲锅内的馅饼大一点酒店用品市场5货架1台放置合盘按层次选购酒店用品市场合盘架6电子秤1~2个称原料载重60斤计量器专卖店7不锈钢盆1~3个配合电子称使用装3~5斤左右酒店用品市场8刮板2个清理或切面团塑胶酒店用品市场9滚筒擀面杖1~2个擀面皮锤长12cm直径5cm酒店用品市场按需购买或定制10捶饼器1~2个捶饼可定做11量杯3个测量油和水2000ml酒店用品市场12不锈钢操作台1台面点操作1.8*1米200元三、各种内馅的配方和制作方法1、特别说明1）所有的馅用的油和水的比例是一样的。由于气候环境原因，面粉的吸水性和潮湿度会存在百分之零点几的误差，可少量添加或减少油水（油水混合称为油水）。2）以下馅料是按照最低的比例标准，可根据实际情况，在现在的比例基础上适当放大，切记不可改动配方，否则无法保证做出来的馅饼口感与口味。3）如果太甜，其中白糖可以适量减少50~80克左右。4）在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白糖，切记不能选错。5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供应商处都有出售。2、黑芝麻馅配方和制作方法黑芝麻面粉.........................黑芝麻馅的制作方法如下：将以上原料按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后使用量杯按照比例测量，将水和油混合在一起，同时将...倒进油水中彻底搅拌融化后，再倒入搅拌好的原料中，最后搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。3、椰奶馅配方和制作方法椰蓉面粉...............制作方法：椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。4、绿豆馅配方和制作方法...面粉...............制作方法：......备注：绿豆粉，就是使用研磨机将绿豆磨碎至细末状即可。5、桂花馅配方和制作方法桂花糖面粉..................制作方法：...6、豆沙馅配方和制作方法制作方法：可以在蛋糕店的原料供应商处直接购买豆沙成品即可，价格大概2元/斤，成本也不高。7、花生馅配方和制作方法去皮熟花生面粉...............制作方法：花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。8、红糖馅配方和制作方法红糖.........制作方法：首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会很硬），按照比例称好材料，同时倒入盆中搅拌均匀，然后将油先倒入混合在一起，再将水慢慢加入，切记不可全部加完。最后搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。9、椒盐馅配方和制作方法面粉......水油............制作方法：......•包馅流程1、包馅前要求准备工具：擀面杖、捶饼器、合盘、刮板、面粉、白芝麻。原料比例：面皮：7克油酥：14克馅：20~25克。6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。六、馅饼的保存和注意事项1、馅饼做好后直接放进柜台就可以出售了，一般我们建议现做现卖，这样比较新鲜，口感也比较好，如果当天的馅饼没有卖完，可以使用大的塑料袋连同合盘一起包装进去，第二和新鲜的一起卖完就可以了。2、馅饼应避光、避水、避高温、更不能放进冰箱，应在常温环境下将袋子扎紧就可以了，一般情况冬天可保存30天，夏天10天左右。3、冬天天气冷的情况下，馅饼刚考出来很容易凉，可以放在微波炉里加热即可，和原来的味道是一样的，千万不能再放回电饼铛重新加热烘烤。七、给您提个醒(.^_^.)1、馅饼的售价一般为10元一斤，也可根据当地原料价格和人们消费水平定价。2、店内所用的售卖玻璃柜，根据合盘的大小可以到铝合金门窗或不锈钢店里制作，节省购买成品费用。3、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品，建议买个大一点的，能够坐下6个人左右。4、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，可以全部放在冰箱冷藏室里面，除了馅可以直接用以外，水油面皮和油酥均需要和当天新鲜的混在一起使用。5、工具和合盘应定期做好清洗工作，否则时间长了会有异味或很难清洗，从而影响馅饼的口感。最后，非常感谢您对我们工作的支持，如果在操作实践中遇到任何问题，欢迎随时向我们咨询。