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学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏1第三章食品的化学性污染本章学习目的与要求学习和掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏2第一节农药对食品的污染广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏31.1、农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。1.2、农药的种类：全世界使用的农药有600多种，按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏41.3、农药污染食品的主要途径：⑴、通过喷洒直接污染农作物：黏附作物表面；吸收到作物体内。食品中的残留与下列有关：农药性质：施药次数：施药方法：施药浓度：施药时间：气象条件：植物种类：广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏5⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。喷洒农药：10~20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。⑶、生物富集。水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂⑷、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。如北极、南极有DDT。⑸、其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。1.4、使用农药时采取如下措施广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏6⑴、农药种类选用要适当。⑵、严格控制用量及注意间隔期。⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防止由于工作失误而导致农药污染食品。⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。1.5、防止果蔬污染的卫生要求⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。⑵、灌溉用水的卫生要求⑶、施肥的卫生要求⑷、食用前的清洗和消毒。1.6、有机氯农药对食品的污染常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏7它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。⑴、对人体的影响：①、急性毒性：因误服和投毒。DDT：中枢神经症状。六六六：同上。②、慢性毒性：影响神经系统、侵害肝脏。③、致癌性：肝肿瘤、白血病。⑵、在食品中的残留：禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留较高。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏8⑶、中毒预防：①、食品中DDT、六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；加热：通过加工去除。②、制订允许残留量。P711.7、有机磷农药对食品的污染常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。⑴、食品中有机磷的毒性：属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。急性中毒症状：广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏9⑵、食品中的残留：植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。⑶、中毒预防：①、防止食品污染：减少残留、间隔使用；②、清除食品中的有机磷农药：通过加工、淘洗、烹调可降低。③、制订允许残留量。1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染：1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏10第二节有害金属对食品的污染广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏112.1、有害金属污染食品的来源：⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附如富硒区。⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。⑶、加工过程和包装材料的污染。食品加工的机械、管道、包装材料等。2.2、食物链与生物放大作用食物链：广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏12生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。2.3、汞对食品的污染⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏13来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人体的半衰期70天，在脑中245天。中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏14食品中汞的限量标准品种指标以Hg计mg/kg品种指标以Hg计mg/kg粮食（成品粮）0.02乳制品按牛乳折算薯类0.01肉蛋类0.05果蔬0.01蛋制品按蛋折算牛乳0.01鱼0.3，其中甲基汞小于0.2其他水产品参照鱼的标准学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏152.4食品中镉的污染(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏16(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压品种指标品种指标大米0.2面粉0.1杂粮，玉米小米0.05蔬菜0.05肉、鱼0.1蛋0.05水果0.03学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏17等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。(3)、食品中镉限量标准：GB15201，mg/kg⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒2.5、食品中铅的污染(1)、铅的来源：工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染农作物；食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏18含铅印刷颜料；含铅农药。(2)、铅对人体健康的危害：人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。①、铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白合成；神经损伤；肾脏损伤；红细胞毒性。②、铅中毒表现：急性中毒主要症状：神经系统、造血器广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏19官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大，有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症状。③、铅的限量：⑶、案例分析：铅铬绿——对茶叶食品的污染DV播放广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏20铅铬绿——对食品的污染广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏21茶叶污染与未污染对比广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏222.6、食品中砷的污染(1)、食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集强。(2)、砷对人体健康的危害：①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、肌肉萎缩。②、急性中毒：肠道症状。③、致癌性、致畸物广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏23(3)、食品中砷限量卫生标准：见下表(4)、案例分析：森永奶粉案件：食品添加剂磷酸二氢钠中有过量砷酸盐。香港黑脚病：水中含有过量的砷化物。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏24表2-9食品中砷限量卫生标准mg/kg品种指标品种指标粮食0.7酒类0.5水果0.5海水鱼0.5蔬菜0.5贝类1.0肉0.5藻类2.0淡水鱼0.5甲壳类1.0蛋类0.5甲壳类干制品2.0鲜奶0.2其他海产品1.0奶粉按鲜奶折算学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏252.8、膨化食品中铝超标案例分析：膨化食品铝超标DV播放广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏26第三节N—亚硝基化合物对食品食品污染广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏273.1、N—亚硝基化合物的结构N—亚硝胺：N—亚硝酰胺：3.2、理化和化学反应N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。能水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、光化学反应。N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均不稳定。3.3、生物活性广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏283.3.1、毒性低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管损伤。3.3.2、致癌性⑴、动物试验：N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。⑵、人类流行病学：智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏29强致癌性；较强致癌性、中等致癌性、弱致癌性。硝基化合物：几种重要的N—亚硝基化合物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺(NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亚硝胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亚硝胺大鼠5.00。3.3.3、致畸作用：N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨和脊柱的畸形。N—亚硝胺致畸很弱。3.3.4、致突变作用广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏303.4N—亚硝胺对食品的污染3.4.1N—亚硝基化合物的前体物污染(1)、硝酸盐和亚硝酸盐：氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要来源；土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95新鲜蔬菜腌制泡菜；鱼肉中添加亚硝酸盐。广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏31(2)、胺类：所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐，且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、加热时间。鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品3.4.2、哪些加工食品容易形成亚硝胺①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏32酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺3.4.3、亚硝胺形成的因素①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏33PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为3.4时，亚硝胺形成速率快。②、烹调方法：高温烹调大于180℃，亚硝基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亚硝胺形成。而低于100℃烹调无亚硝胺形成。③、腌制剂：又叫佐料，通常黑胡椒和辣椒香料会产生亚硝胺。加Vc或异Vc有抑制亚硝胺的形成。④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏34硝胺形成。霉菌和细菌分解蛋白质增加食品中的胺，促使硝盐→亚硝酸盐→亚硝胺⑤、蔬菜、水果中二甲基亚硝胺含量0.013~6.0ug/kg。⑥、啤酒的亚硝胺：3.4.4、亚硝基化合物对健康的影响⑴、胃癌与食道癌林具——食道癌，井水中硝酸盐、亚硝酸盐；泡菜和腌菜中亚硝胺。⑵、肝癌广州城市职业学院学而不思则罔●▂●思而不学则殆专业分享，敬请收藏35肝癌高发区副食，以腌菜含亚硝胺最多，对肝癌高发区，亚