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烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第1页（共6页）绝密★启用前江苏省2011年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试题答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）题号12345678910答案ACBBDBACDA题号11121314151617181920答案BABDBCADAC题号21222324252627282930答案BACCDCDBDA题号31323334353637383940答案CCDDCADBBA二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）题号41424344454647484950答案BBABAABBBA题号51525354555657585960答案ABABBBABAA三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.果实种子62.青鱼子黄色钻石63.藻类地衣64.吊片搭片65.色泽沉淀物烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第2页（共6页）66.糗饵粉餈67.造型配色68.柔嫩多卤69.生煎包锅贴70.炸烤71.粗中取细细中取精72.单宁酸铁器73.站案姿势握刀手势74.色泽鲜艳质地脆嫩新鲜75.一个菜肴整桌宴席菜肴76.双吊汤提纯77.美拉德焦糖化78.黏度透明度79.胆固醇类固醇80.1200666.6781.1989200882.慢性中毒致畸作用83.70584.腹泻呕吐85.容器尘埃86.1：200075四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝，（2分）窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。（2分）88.果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品，（2分）其特点是质地透明，果身干爽，保持原形。（2分）89.水晶馅：水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮。（2分）可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。（2分）90.面点蒸煎：就是运用蒸和煎使面点成熟的一种方法，（2分）它是将生坯制品蒸制八九成熟烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第3页（共6页）后，再入平底锅煎制成熟的一种方法。（2分）91．炒：是将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时，（2分）捞出主料沥油，（1分）再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。（1分）92．直刀剞：与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，（2分）根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹。（2分）93．花色热菜：指在色、形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴；（2分）这种菜肴在刀工和配菜方面非常精细，要求有较高的艺术性，其成品菜肴造型美观、色泽悦目、营养丰富。（2分）94．热渗调味法：是指在热力的作用下，（2分）使调料中的呈味物质渗透到菜肴的主、配料内的调味方法。（1分）95.必需脂肪酸：指对人体生命活动所必需的脂肪酸，（2分）它不能在人体内合成或合成不足，（1分）而必须从食物脂肪中摄取。（1分）96.亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐食物中毒多系食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜（2分）或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。（2分）97.化学性胖听：指金属罐壁受到酸性食物的腐蚀产生氢气而膨胀，（2分）敲击时发出空响，穿孔时有气体逸出，（1分）并无腐败气味，此类罐头也可食用。（1分）98.环境卫生：指工作地点的室内、室外及四周环境的卫生。（2分）它包括厨房餐厅的合理布局和卫生设备要求、以及室外的日常卫生等。（2分）五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分。）99.（1）低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，（2分）还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。（2分）（2）低温保藏法的注意事项：①应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；（2分）②注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；（2分）③防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；（1分）④原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。（1分）100.（1）火腿的质量要求：火腿的一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直、烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第4页（共6页）腿头不裂、（2分）形如琵琶或竹叶形，完整均匀，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮。（2分）（2）火腿在烹调中运用的注意点：①忌少汤或无汤烹制；（1分）②忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；（2分）③忌用色素；（1分）④不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；（1分）⑤忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。（1分）101．（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性。（2分）蛋白具有发泡性，可形成蜂窝结构，增大制品的体积；（1分）蛋黄的乳化作用，能促进脂肪和水的乳化，提高制品的疏松度。（1分）（2）能改善面点的色、香、味。（1分）在面团中调入蛋液或在面点表面涂上蛋液，经烘烤或油炸后能使制品呈现金黄发亮的色泽，使制品的色泽美观。（1分）加入蛋的制品，成熟后能产生美好滋味和香味，提高制品的食用价值。（1分）（3）提高制品的营养价值。（1分）蛋中含的蛋白质丰富，且是完全蛋白质，所含的必需氨基酸的比例、种类适合人体的需要；（1分）所含脂肪多由不饱和脂肪酸构成，特别是蛋黄中的磷脂，对促进人体的生长发育有重要作用。（1分）102.（1）通常情况下，发酵时间越长，产生气体越多。（2分）（2）但若时间过长，则面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成形；（3分）（3）发酵时间短，则产生气体少，面团发酵不足，制出的成品色泽差，不够暄软。（3分）（4）因此，时间的掌握是非常重要的，要根据制品的要求确定。（2分）103.（1）滑油的操作程序：烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。（3分）（2）滑油的操作要领：①油锅要擦净，预热后再注入油脂加热，防止烹饪原料入油后巴锅。（1分）②滑油时上浆的小型烹饪原料应分散下锅，防止粘连。（1分）③滑油时应视烹饪原料的多少，合理调控好油量和油温。（1分）烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第5页（共6页）④成品菜肴的颜色要求洁白时，应选取洁净的油脂，以确保烹饪原料的颜色符合成菜标准。（2分）（3）滑油的适应原料：滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，（1分）其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。（1分）104．（1）蛋白质，鱼类蛋白质含量一般为15—20%，属于完全蛋白质，蛋白质中的必需氨基酸以赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸最为丰富，生物学价值较畜类蛋白质高。（3分）（2）脂肪，鱼类脂肪含量约为1%—10%，多数为1%—3%。鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体消化。（2分）（3）无机盐，鱼肉含无机盐及微量元素丰富，钙、磷、钾、钠、锌、铁、硒等均有。但鱼肉的钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高。（3分）（4）维生素，鱼肉的维生素B2、维生素E都比肉类高，此外还含有较丰富的尼克酸、维生素B12和一定量的维生素B1。（2分）105.（1）构成和修补机体组织。人体的神经、肌肉、皮肤等组织都有蛋白质构成；身体的生长发育、衰老组织的更新、疾病和损伤组织细胞的修复都是依靠蛋白质来完成的。（2分）（2）调节生理功能。某些氨基酸有解毒功能；血浆白蛋白能维持细胞内外液的正常渗透压；血液中血红蛋白能维持体液的酸碱平衡等。（2分）（3）运输功能。人体内氧气和二氧化碳运输是通过血红蛋白来完成的，许多重要物质的转用以及遗传信息的传递也是在蛋白质的参与下实现的。（2分）（4）构成抗体和干扰素。抗体是由蛋白质构成的，干扰素是一种糖和蛋白质的复合物。（2分）（5）供给热能。蛋白质也是供给热能的营养素之一。（2分）106.食品腐败变质的原因，一般从食品本身、环境因素及微生物污染3个方面考虑：（1）动物性和植物性食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含各种酶的作用，使得食品不断进行生物化学变化。（2分）（2）影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在起着促进食品发生各种变化的重要作用。（2分）（3）在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。（1分）预防和控制食品腐败变质措施：（1）要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，为此要求在食品的生产、加工、运输、贮存和销售的各个环节保持环境的清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会。（3分）（2）要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度、湿度和其他环境因素，以达烹饪专业综合理论试题答案及评分参考第6页（共6页）到防止或延缓食品变质的目的。（2分）六、综合题（20分）107．评分要求（1）写出每道菜肴规范的菜肴的名称。（2分）（2）写出每道菜肴选料的时令特点。（4分）（3）写出每道菜肴完整的工艺流程图。（6分）（4）写出每道菜肴的风味特点。（6分）（5）写出每道菜肴的盛装器皿。（2分）