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第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。其外貌与根相似，故又称根状菌索。子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为菌环。菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。尽管不同性别的菌丝在形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称为异宗结合。二极性异宗结合：在异宗配合中，菌丝的性别是由遗传因子“性基因”决定的。凡是由一对遗传因子Aa所决定，它们产生的孢子或由孢子萌发的单核菌丝，不是A型便是a型，四个担孢子分属两个A型，两个a型，就称为二极性。二、填空1、食用菌的形态分（菌丝体）和（子实体）两大部分。前者主要功能是（分解基质，并从基质中摄取水分、无机盐和有机物质）；后者主要功能是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（单核）菌丝和（双核）菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括（菌盖）、（菌柄）、（菌托）、（菌环）、（菌）五个部分。3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（菌丝束）、（菌索）、（菌核）。菌根、菌膜4.按食用菌的生活方式不同，可将其分为寄生型、腐生型、共生型，三种类型，大部分食用菌属于腐生型。5.食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可分为碳源、氮源、无机盐、生长因子。6.影响食用菌生长发育的环境条件有：温度、湿度、空气、光照、酸碱度7.食用菌栽培管理主要调节温度、湿度、氧气和光照。8.食用菌菌丝较耐低温不耐高温。9.根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌分为：低温型、中温型、高温型。10.食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前高后低，对湿度、光线、氧气要求一般是前低后高。11、培养基灭菌后，pH会（降低），在培养过程中，pH会因新陈代谢而改变，如食用菌利用糖类会产生有机酸或分解蛋白质产生NH3。为了稳定环境pH可在培养基中加入（KH2PO4和K2HPO4）等缓冲剂。若产酸过多，还可加入少量（CaCO3）；12、栽培食用菌菌丝体生长阶段要求培养料含水量常为（65%），空气相对湿度（RH）为（60-70%），子实体生长阶段RH常为（85-90%）。食用菌生长的最适pH常为（5-6）。13、食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳氮比（C／Ｎ）。菌丝体生长阶段C／Ｎ一般为（20∶1），子实体形成阶段C／Ｎ一般为（30-40∶1）。14、蘑菇、平菇、香菇、金针菇、黑木耳、白木耳、大肥菇、草菇、灵芝等食用菌中，属低温型（13-18度）的有（香菇、金针菇、双胞蘑菇、猴头、平菇、滑菇）；属中温型（20-24度）的有（银耳、木耳、竹荪、大肥菇）；属高温型（24-30度）的有（灵芝、毛木耳、长根菇）；属变温结实型（子实体分化时需要8-10度温差）的有（平菇、香菇）。（各选2种）。Ps：恒温结实：子实体分化是不需要温差，有草菇、蘑菇15.根据子实体的结构，可将菌肉分为三种类型：丝状菌肉、泡囊状丝状菌肉、胶质状丝质菌肉16.有性孢子分为子囊孢子、担孢子；无性孢子分为节孢子、粉孢子、厚垣孢子、分生孢子。17.菌柄着生方式有中央生、侧生、偏生。18．菌褶与菌柄连接方式：直生：如红菇；弯生：如香菇；离生：如草菇；延生：如平菇三、问答题：1.食用菌的生活史p15答：食用菌的生活史就是食用菌一生所经历的生活周期。即从孢子萌发开始，经菌丝体生长发育，然后形成子实体，再产生新一代孢子的整个发育过程。胆子菌使用的生活史是由以下几个阶段组成的：(1)担孢子萌发成单核菌丝体（2）双核菌丝的形成（3）子实体的形成(4)有性孢子的形成2.食用菌的生长条件有哪些？17页答：食用菌的生长条件有以下几点：（！）营养物质：碳源、氮盐、无机盐、生长因子等。碳源：作物秸秆、棉籽壳等氮源：玉米粉、麸皮、米糠等无机盐：磷酸盐、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、草木灰等生长因子：维生素（B族）（2）环境条件：温度、水分和湿度、酸碱度、空气、光照、生物因子等。多数食用菌生长的温度范围是5~33℃，适宜温度在20-30度，最适温度在25度水分和湿度：培养料的适宜含水量在60-65%空气相对湿度：a、菌丝体生长阶段：60-70%b、子实体生长阶段：85-90%Ph：多在3-8最适在5.0-6.5配置培养基是应适当调高ph空气：好气性真菌，空气含氧量为21%，二氧化碳的含量为0.03%第二章食用菌菌种生产一、名词解释.无菌操作：采取物理或化学的消毒和灭菌方法，控制环境、用具，使之处于无菌状态，即在无菌条件下进行操作。.一级种：第一次用孢子分离法、组织分离法或基内菌丝分离法获得的纯菌丝体及其经过转管扩大后的菌丝体。.二级种：又叫原种，母种扩大至粗放培养基上形成的菌种.三级种：又叫栽培种或生产种，由二级菌种扩大繁殖成的菌丝体，是直接用于栽培的菌种。.常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是100℃蒸汽蒸制8-12小时。.培养基：培养基是采用人工的方法，按照一定比例配制各种营养物质，以供给食用菌生长繁殖的基质。消毒：用物理或化学的方法，杀死物料中、物体表面及环境中的一部分微生物，即一般以杀死有害微生物为目的，而不能杀死微生物的休眠体（细菌芽孢）。灭菌：用物理或化学的方法杀灭或除掉物料或设备中所有的有生命的有机体。菌种分离：用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。二、填空1.培养基按物理性质可分为：液体培养基固体培养基固化培养基2.培养基按营养物质种类分为：天然培养基、合成培养基、半合成培养基3、PDA培养基的主要成分：去皮马铃薯20%、葡萄糖20%、琼脂2%、水、PH、维生素B1、磷酸氢二钾、硫酸镁等4、制菌种的关键步骤为接种和灭菌。5.食用菌培养料，依其主料不同，通常称为木屑培养料、棉籽壳培养料和混合培养料。6、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。7.菌种分离常见方法有三种，分别是：组织分离法、孢子分离法、基内菌丝分离法三、问答题：1、食用菌母种培养基的配制过程？30-33页2、制作麦粒种的方法步骤。46页第三章菌种质量鉴定与保藏一、1.菌种质量的鉴定一般是从菌种的纯度、长势、颜色、菌龄、均匀度和出菇快慢等6方面进行鉴定的，最可靠的方法就是出菇试验。2、菌种保藏在生产中应用最多的是低温保藏法，保藏温度为0-4度。3、保藏菌种一般都是以干燥、低温、冷冻或减少氧气供给的形式进行保存的。菌种保藏的基本原理就是降低其代谢强度，从而达到处于休眠假死状态的目的。二、1．什么叫培养基？培养基可分为哪几种类型？28-29页2．什么叫菌种？菌种可分为哪几种类型？答：是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。3．菌种为什么要经过三级逐步扩大培养？4、简述菌种生产的基本过程？答：菌种生产的基本过程包括：（1）培养进的配置，包括母种、原种、栽培种培养基的配置（2）培养基和接种器具的消毒与灭菌（3）对菌种进行接种与培养（4）菌种分离（5）菌种的保藏与复壮5、怎样鉴别优质菌种。37-39页3、简述食用菌产品的保鲜方法。220页答：食用菌产品的保鲜方法有：简易包装、冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、化学药剂保鲜等方法。第四章食用菌分类知识1.依营养物质及营养方式分木生类、粪生类、土生类、虫生类、菌根类。2.常见的毒蘑菇有哪些？如何判断毒蘑菇？答：常见的毒蘑菇有：白毒鹅膏菌、毛头鬼伞、半卵形斑褶菇、毒蝇鹅膏菌、美丽粘草菇、臭黄菇、致命白毒伞、大鹿花菌、摩根小伞判断毒蘑菇的方法有以下几种：一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断菌柄上同时有菌环和菌托，菌褶剖面为逆两侧形，。三看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。第五章病虫害防治1.分析食用菌生产中杂菌污染的来源。答：食用菌生产中杂菌污染的来源主要有以下几点：（1）培养基、培养料灭菌不彻底（2）接种工具消毒不严格及棉塞潮湿（3）栽培袋破裂（4）生产环境不洁2.如何进行食用菌病虫害的防治？215页答：食用菌的防治应贯彻“预防为主，综合防治”的原则，要做到“消灭传染源，切断传播途径，控制发病条件，治疗发病区”，并尽量采用农业防治措施，减少化学药剂的使用，以避免对食用菌产生要害和造成污染。具体防治措施如下：（1）合理选择建厂和设计（2）严把菌种质量关（3）确保卫生环境（4）做好栽培管理工作（5）采用农业防治措施（利用害虫的见习性、水浸法、诱杀虫害）（6）配用化学防治措施（7）巧用生态防治