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食品分析实验主讲：邱朝坤/付晓燕电话：81730674实验一：水分活度的测定水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象；食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。水分含量与水分活度的关系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93鱼贝类85-700.99-0.98香肠65-560.90肉类70以上0.98-0.97小麦粉140.61蛋750.97干燥谷类---0.61果汁88―860.97苏打饼干50.53果酱---0.94-0.82饼干40.33果干21-150.82-0.72西式糕点250.74果冻180.69-0.60香辛料----0.50糖果----0.65-0.57虾干230.64速溶咖啡----0.30绿茶40.26巧克力10.32脱脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96水分活度的测定方法：1.平衡质量（水分）测定法——坐标插入法（康维微量扩散法）。2.水分活度仪法。仪器：便携式水份活测定仪测量范围：0.10-1.00aw分辨率：±0.01aw精确度：±0.02aw性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，对一些水活特别低的样品亦可测量。扩散法测定水分活度1.原理：食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加和减少的量，计算试样的Aw值。2.仪器和试剂2.1仪器：分析天平；恒温箱；康维微量扩散皿；铝箔2.2试剂：碳酸钾、氯化钠、硫酸钾、氯化镁试剂水活度100mL水中的溶解度/g试剂水活度100mL水中的溶解度/g氯化锂0.110102.5硝酸钠0.73796.0醋酸镁0.22444.8氯化钠0.75236.3氯化镁0.330230.8溴化钾0.80770.6碳酸钾0.427122.7氯化钾0.84237.0硝酸锂0.470154.1氯化钡0.90174.2硝酸镁0.528182.8硝酸钾0.92445.8溴化钠0.577133.6硫酸钾0.96913.0氯化锶0.708166.7重铬酸钾0.98018.23实验步骤（1）分别在4康维皿的外室预先放入标准饱和溶液5.0mL（2种标准试剂水活度高于试样，2种标准试剂水活度低于试样）。（2）在预先准确称量过的铝箔中，准确称取约1.00g切碎样品，迅速放入康维皿的内室中，记下铝箔和样品的总重量。（3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士0.5℃的恒温箱中静置2~3h。取出铝箔及样品，迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30min称重一次，至恒重为止。（4）以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。此线与横轴的交点即为所测样品的Aw。样品水分活度注意事项（1）样品称重要迅速。（2）若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。（3）康维皿密封性要好。