第十章-厨师心理

第十章厨师心理第一节厨师个性特征与管理•一、厨师具有以下心理需求•1.生产设备配套安排，能够提供良好的工作环境•厨师一般要求是饭店的生产设备配套、安排合理，生产效率才能得到充分的发挥•厨师对工作环境的基本要求是通风良好、洁净明亮的生产操作间。2.岗位设计安排要合理，能够做到人尽其才•岗位设计安排考虑两个因素：•一是需要的人数•二是根据技术人员的特长和专长订岗位职责，即因才定岗。避免“大材小用”和“小材大用”的现象。3.追求技术熟练，依靠技术核心进行技术提高和技术研究•饭店生产部门的重要任务是保证菜点质量，力求供应快捷，而且要不断创造新菜肴和新面点，适应新的饮食潮流。•如成立技术研究室4.自我实现意识较浓，重视自身价值的体现•厨师在实际生活中，非常重视自身价值的体现，在饭店中的地位十分重要，在实际工作中显示他们的真功夫，其自我现实意识比较强。二、厨师能力差异的管理•1.承认差异、了解差异•人的能力差异主要表现在三个方面：智力水平、智能类型、表现早晚•2.根据能力差异实施不同的职业技术教育和培训3.事得其人，人得其所•用人所长，提供其发挥聪明才智的机会。三、厨师气质差异的管理•1.了解厨师气质类型，因势利导，扬其所长•2.针对厨师的气质特点，因材施教•3.把握厨师的不同特点，进行适度的引导和调节•首先，要掌握厨师气质变化的特点，以变应变。•其次，要掌握厨师气质变化的时机，适时诱导•再者，要把握厨师意向变化的趋势，进行教育。•4.启发厨师自我调节，加强气质修养•1）自我节制•2）心理适应三、厨师性格差异的管理•1．掌握改造厨师不良性格的基本原则•1）注重治本•2）因人施教•3）强调实际锻炼•4）扬优去劣，扬长避短•5）以自我修养为主•6）持之以恒2.矫正几种不良性格•1）闷葫芦型•改造的方法•第一，主动和他们交朋友•第二，引导他们多参加集体活动•第三，帮助他们充分认识孤独封闭性格对于身心健康和事业的危害2.固执倔强型•第一，要帮助他们树立正确而适当的自尊心•第二，要帮助他们克服偏激的认识‘•第三，要积极调适他们的逆反心理3.嫉妒型•第一，通过宣传教育•第二，帮助他们深化对事物发展规律的认识•第三，要积极创造条件，培植和发展同志情谊4.爱虚荣型•第一，要帮助他们确定正确的人生目标•第二，帮助矫正被扭曲了的自尊心•第三，要帮助他们正确地认识和评价自己•第四，培养厨师辨别是非的能力5.自卑型•第一，帮助他们正确地评价自己•第二，教育他们正确地、恰当地表现自己•第三，引导他们正确地自我补偿•第四，动员他们敞开心灵大门，积极与他人交往第二节厨师的需求动机与管理一、厨师的需要与管理•一）选择正确途径来满足厨师的需要•二）以集体主义、爱国主义和社会主义的人生观、世界观调节厨师的需要•三）掌握需要平衡，发展不同需要之间的代偿和互补作用二、厨师的动机与管理•一）动机更为复杂多样•二）动机产生的行为也不尽相同•三）动机具有高强度和斗争性•四）兴趣色彩较浓三、厨师兴趣与管理•一）兴趣类型差异•1.物质兴趣与精神兴趣的差异•2.直接兴趣与间接兴趣的差异•3.积极兴趣与消极兴趣的差异二）兴趣品质差异•1.广泛与狭窄的差异•2.博与专的差异•3.持久与易变的差异•4.期望与效果的差异三）兴趣水平差异•1.针对员工的兴趣差异进行生动活泼的思想教育•2.调控与优化厨师的兴趣•3.要大力培养厨师健康的兴趣培养员工兴趣的方式：•1）用成功激励员工兴趣•2）用变化吸引厨师的兴趣•3）用意志强化厨师的兴趣•4）用知识启迪厨师的兴趣•5）用信息诱发厨师的兴趣•6）用活动体验引发员工的兴趣•7）用社会情境促进厨师的兴趣•8）用价值引导厨师的兴趣•9）用示范影响厨师的兴趣第三节厨师管理的艺术一、管理艺术的概念•管理艺术——P305•迪克卡尔森说，管理技巧是所有技巧中最大的一种技巧。二、对厨师管理应当掌握的管理艺术•一）用人之长，充分调动厨师的积极性和主动性•一般来讲，影响厨师工作情绪的因素有一下两个方面•1.个人因素•1）个人利益•2）工作态度•3）个人需求2.组织因素•1）工作条件和环境因素•2）激励因素•二）对同级互相尊重•三）严于律己，建立和谐的人际关系Thanks!