搜索
第六章酒类的掺伪及其鉴别一、酒的分类酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。(1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。(2)以酒精含量分，有高度酒（酒精含量40%以上）、中度酒（20－40％）和低度酒（20％以下）。(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。1、白酒中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格。按酒的香型可将白酒划分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒。2、果酒果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、沙棘、猕猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺酿制调配而成的低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为11％～16％。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。葡萄酒1、按葡萄酒的色泽可分类如下：(1)白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵酿制成的。(2)红葡萄酒红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵。(3)淡红葡萄酒淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。2、按葡萄酒含糖量可分类如下：(1)干葡萄酒含糖量(以葡萄糖计)小于4.0g/L，品评时，感觉不出甜味。(2)半干葡萄酒一般含糖量在4.1～12g/L，品评时，微觉甜味。(3)半甜葡萄酒一般含糖量在12.1～50g/L，品评时，具有甜爽感。(4)甜葡萄酒含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜、醇厚感。3、啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液体面包”的雅称如热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。啤酒的度数主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而不是酒精含量。如12º啤酒，酒精体积分数为3.5％-4.0％。啤酒的分类1．按麦汁浓度分低浓度型：麦芽汁浓度在6－8度中浓度型：麦芽汁浓度在10－12度，以12度为普遍，是我国啤酒生产的主要品种。高浓度型：麦芽汁浓度在14－20度。2．按色泽分黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料。黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的。3．按是否经过巴氏灭菌分混生啤酒：不经消毒处理，直接销售，稳定性较差。纯生啤酒：是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经过滤灭菌。熟啤酒：经过巴氏灭菌，比较稳定。4．按包装容器分瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。4、黄酒黄酒是我国传统的名特饮用酒。黄酒主要原料是糯米或粳米、黍米等，属于一种低度的发酵原酒。黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有“越陈越香”的特点。营养价值超过有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒，是我国人民十分喜爱的饮料酒。黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒(酒中的含糖量不同)。在全国比较有名的黄酒主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。二、常见酒类的感官鉴别1、白酒的感官鉴别主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。(1)色泽与透明度应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。(2)滋味白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。(3)气味一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。2、果酒的感官鉴别（1）外观：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。（2）香气：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。（3）滋味：应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精气味。3、啤酒的感官鉴别（1）外观浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，无杂质。（2）泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达l／2～2／3杯高，洁白、细腻、挂杯持久，在4min以上。（3）香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。（4）口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适口。无甜味，无苦涩味。3、黄酒的感官鉴别(1)色泽橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许有少量聚集物。(2)香气应具有黄酒特有的醇香。(3)口味干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。三、掺伪酒类的鉴别检验1、白酒中掺水的鉴别检验酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为62º、60º；低度酒有55º、53º、38º等，掺水后，其酒精含量必然会降低。可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水。检验方法：将100mL酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出20ºC时的酒精浓度。工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精。品红比色法甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。说明：白酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消褪或甚至不显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准确遵守。2、用工业酒精配制白酒的鉴别检验3、白酒中掺糖的鉴别检验定性实验白酒中的蔗糖与α-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。定量实验用蒽酮法、间苯二酚法等检测蔗糖4、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验吡啶——氢氯化纳反应原理：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶作用，呈红色或桃红色。、葡萄酒的鉴别检验