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农产品质量安全科普知识（种植业篇）一、蔬菜果品如何看待农产品中的农药残留？农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为残留量，以每千克样本中有多少毫克(mg/kg)表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。近年来农产品质量安全事件时有发生，有些老百姓会有“能不能不使用农药”的疑问。其实世界使用农药也就200多年的历史，但在这期间农药的使用量不断增加，这是因为人口增长需要大力发展农业生产，以保障粮食的安全供给；同时现代农业的发展也越来越依赖农药的使用。有研究指出，农作物病虫草害引起的损失最多可达70%，通过正确使用农药可以挽回40%左右的损失。我国是一个人口众多耕地紧张的国家，粮食增产和农民增收始终是农业生产的主要目标，而使用农药控制病虫草害从而减少粮食减产是必要的技术措施，如果不用农药，我国肯定会出现饥荒！农业机械化等现代农业技术需要使用农药进行除草、控高、脱叶、坐果等措施，以利于机械化操作。农药对植物来说，犹如医药对人类一样重要，且必不可少。但也可以通过一些措施减少农药残留，一是全面开展病虫草害综合防治，减少农药使用量；二是正确规范使用农药。减少农药残留量；三是大力推广生物农药，减少化学农药的使用，不断降低农药残留水平。农业部门一直在致力于开展这些工作。含有农药残留的农产品能不能吃？食用含有农药残留的农产品是否安全取决于农药的残留量、毒性和食用量。为确保农产品的安全，各国根据农药的毒理学数据（主要是每日允许摄入量和急性参考剂量）和居民食物结构等制定农药残留限量标准，残留量低于标准时安全的、可以放心食用，而超标农产品则存在安全风险，不应食用。需要补充的是，在制定残留标准时增加了至少100倍的安全系数，因此残留标准具有很大的保险系数，理论上讲，即使误食残留超标农产品也可能不会发生安全事故。如何选购蔬菜一看颜色，蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等，这些蔬菜富含胡萝1、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低，但是它们也有自己的优势，如洋葱含有维护心脏健康的活性物质，马铃薯对胃肠具有保护作用等。二看鲜度，蔬菜越新鲜，其营养物质的损失越少，抗氧化物质含量越高，营养价值和保健价值也就越高。多数蔬菜贮存一般不宜超过3d。蔬菜包上保鲜膜放入冰箱存贮，可延缓营养物质的损失。三看品牌，蔬菜有可能被农药和化肥污染。解决这个问题，最好的方法是选择绿色蔬菜或有机食品蔬菜。这些蔬菜的种植管理过程有相关法规的保障，其品牌和产地标识明确，因此值得消费者信赖。那些无品牌、无产地的蔬菜购买时则需要慎重考虑。如果不方便购买品牌蔬菜，可以考虑购买应季蔬菜。每一种蔬菜都有其与生态环境适应的最佳生长期，在这个气候条件下，可以生产出最优质的产品，使用的化学物质也相对较少。怎样清洗蔬菜清洗蔬菜时最好使用冲洗的方式，就是将水放到盛有蔬菜的容器中，用手搓洗蔬菜表面，然后将水全部倒掉，此步骤重复3次。经过试验，此法能较有效地去除部分农药残留。最好不要用水较长时间浸泡蔬菜。蔬菜不是在水中浸泡刚司越长越好蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物、只有靠水为载体才能在组织中运转，因此疏菜细胞的内外均含有大量的水当蔬菜在水中长时间浸泡时，由于渗透作用，清水将大量渗入到蔬菜细胞内，达到新溶液状态下溶解度的平衡。当蔬菜细胞的细胞壁被被渗进的大量水分胀破后。细胞质溶液将与外界的水分发生融合、而溶解在细胞质中的蛋白质、维生素和矿物质盐离子等营养物质也将会随之流出细胞外。蔬菜食用前的保存应注意哪些问题蔬菜含有大量的维生素，在食用前保鲜不当会造成维生素的损失，其中损失最多的是维生素C，其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化。保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。因此，在食用之前，结球叶莱不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉荚，马铃薯则需避光保存，以免芽眼和外皮变绿产生有毒的龙葵素。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低，若贮藏时间过长，出现腐烂变质情况时，亚硝酸盐含量明显升高。若在冰箱低温下贮藏，蔬菜呼吸强度相对较弱，不易腐烂，维生素C、总糖、亚硝酸盐含量均变化不大。所以，冷藏比常温贮藏更有利于蔬菜的保鲜和营养成分的保存。几种蔬菜的科学保鲜方法：冬瓜，应选表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通风阴凉处铺上不板．把冬瓜放在上面，可保鲜4-5个月。冬笋和生姜，找一容器铺上湿沙，将冬笋和生姜尖头朝上埋八沙中拍实，置于阴暗、通风处，可保鲜4～7周洋葱和蒜苗，晾干洋葱或蒜苗，放在凉爽、干燥、通风处，能贮藏很长时司，不宜用塑料袋包住或放八冰箱，否则洋葱或蒜苗会闷软、变质和发芽。马铃薯，宜低温冷藏，不宜高温置放，否则马铃薯的淀粉含量会降低，还会发芽。除了要低温保存外，还要保持马铃薯的干燥，以防霉烂大蒜，将好蒜装入塑料袋内封紧，放在室内．每周检查一次，发现有干瘪的蒜及时拿出来。水果食用前怎样清洗最为安全清洗水果的目的就是要将其表面的农药和污垢洗除干净。农药的种类很多，性质也不一样，但大致可分为水溶性和脂溶性两大类。常有人以盐水或清洁剂来清洗水果，盐水可能对某些水溶性农药较易洗除，但对脂溶性农药反而洗不干净；清洁剂固然对脂溶性农药较清水有效，但洗完后反留下清洁剂余毒，还得再用大量清水把清洁剂洗除。因此，水果的清洗以大量清水冲洗即可，因水溶性农药用清水即可洗除，而脂溶性农药以清水冲洗也可达到令人满意的程度。蔬菜常用农药的安全间隔期很多菜农在用农药防治病虫害时，往往不注意蔬菜上市前的使用间隔时间，造成蔬菜上的农药残留量大，现将农业部农药检定所在蔬菜上常使用的农药合理使用标准介绍如下，供菜农在蔬菜上市前使用农药时参考。1、杀菌剂。75%百菌清可湿性粉剂安全间隔期7天；77%可杀得可湿性粉剂3天~5天；50%扑海因可湿性粉剂4天~7天；70%甲基托布津可湿性粉剂5天~7天；50%农利灵可湿性粉剂4天~5天；50%加瑞、58%瑞毒雷锰锌可湿性粉剂2天~3天；64%杀毒矾可湿性粉剂3天~4天。2、杀虫剂。10%氯氰菊酯乳油安全间隔期2天~5天；2.5%溴氰菊脂2天；2.5%功夫乳油7天；5%来福灵乳油3天；5%抗蚜威可湿性粉剂6天；10%快杀敌乳油3天；40.7%乐斯本乳油7天；20%灭扫利乳油3天；20%氰戊菊酯乳油5天；35%优杀硫酸7天；20%甲氰菊脂乳油3天；10%马扑立克乳油7天；喹硫磷25%乳油9天；50%抗蚜威可湿性粉剂6天；5%多来宝可湿性粉剂7天。3、杀螨济。50%溴螨酯乳油安全间隔期14天；50%托尔克可湿性粉剂7天。常见蔬菜产品的质量安全等级是如何划分的答：中国涉及蔬菜产品质量安全的概念和标准可分为5类，包含一般产品、放心菜、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品。(1)一般产品指的是那些没有经无公害食品、绿色食品或有机食品认证的产品，对其监管力度较小。(2)放心菜，指食用后不会造成急性中毒的安全菜，其对应的检测标准是快速检测方法，这种检测方法有一定的局限性，只能定性测定有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，对含硫农药残留的蔬菜不适用。(3)无公害蔬菜是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家或农业行业无公害相关标准，并经产地或质量监督检验机构检验合格，经有关部门认证并使用无公害食品标志的产品。目前，农业部已颁布实施了无公害食品系列标准，无公害蔬菜标准检测内容包括农药残留和重金属。(4)绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。在我国，绿色食品对生产环境质量、生产资料、生产操作等均制订了标准。其中，农药残留限量值是参照欧盟的指标制订的。(5)有机食品是来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。而有机农业是一种完全不使用化学肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等人工合成物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系。野菜或有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗答：野菜果真一点污染也没有吗？这种说法并不完全正确。如果是出自无外来污染，且土壤和灌溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜确是上佳的食品。但是，由于绿色植物对于空气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，而且对空气和土壤中的有害气体、化学成分具有过滤作用。如果野菜生长在污染地带，受污染就是很自然的事，并且还较难清洗干净。如果食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。另外，某些生长在纯天然环境中，附近没有污染源，周围没有农作物施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身的关系而含有某种重金属，而部分野菜对环境中的重金属有富集作用，这些野菜中的重金属含量往往超过正常巯菜水平的数倍甚至更高，长期食用这类蔬菜可能会导致重金属在人体内富集，危害人体健康。还有不少人认为，有虫眼的蔬菜相比那些外观完整的蔬菜更安全，说明没有使用农药。这其实是一个消费误区，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果在生长初期，叶片上留下了虫眼，则虫眼会随着叶片长大而增大。蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。此外，部分害虫具有“抗药性”，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大农药施用剂量才会有效果。因此，有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而会喷施更多药。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。(4)看断面。观察拆断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。二、粮食油料面粉增白剂主要有哪些？如何识别答：面粉增白剂是人工合成的非营养性物质。其中，以下2种增白剂对人体危害最大：(l)过氧化苯甲醛。目前，在面粉中普遍使用的过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的维生素A、维生素E等营养成分，长期食用还会对肝脏造成损害。因此，许多国家已禁止使用。(2)吊白块。吊白块的化学名字叫甲醛次硫酸氢钠，是一种白色块状或结晶性粉粒的有机化合物，其水溶液在60℃以上就开始分解也有害物质，通常在工业上用作漂白剂。因此，吊白块是国家明令禁止使用的食品添加剂。一些消费者不了解食品添加剂超标对人体的危害，一味认为面粉越白越好，这种观念是错误的。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味；增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮，但会失去面食特有的香味，微苦，甚至有刺喉感。压榨油比浸出油更健康吗答：许多人都认为，压榨油是用机械方法生产，可以保证人体健康不受到任何化学添加物的损害，浸出油则是加入化学溶剂生产出来的，存在安全隐患。其实，“压榨油比浸出油更健康”是一种错误的观念。影响食用油优劣的因素不是采用何种制油工艺，而是源头的原料和原油的处理方法。而且采用哪种油脂制取工艺是由制油原料的不同特点决定的，跟最后产出食用油履量没有直接关系。一般来说，含油率高的油料（如菜子、芝麻、花生等），为了保持油脂产品特有的香味而采用压榨法生产；而低含油油料（如大豆等）则采用直接浸出法；而某些油料带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也更便宜，但是，便宜不代表不好。因为不管采取什么工艺，得到的油都是原油，不能直接食用，必须经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。所以，无论是浸出油还是压榨油，只要符合中国食用油脂质量标准和卫生标准的，就是安全的。挑选食用油应注意哪些方面答：(1)包装。印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防