牛肉市场供需现状及预测

牛肉市场供需现状及预测牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。1.牛肉市场供需现状分析1.1国际市场的供需现状1.2国内市场的供需现状：（1）优势：1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙)、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽)、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江)、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。3、肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。因此，肉牛加工也正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的健康方向发展。（2）劣势：1、肉牛选育改良缺乏科学规划和统一部署，肉牛良种覆盖率低，个体贡献率不高。2、牛源日趋紧张，基础母牛群缺乏保护措施，“杀青弑母”现象较为严重，据业内人士保守估计，近年来全国基础母牛每年的下滑幅度在15%～20%之间，有些地方接60%。3、牛肉品质低，分级标准、追溯体系、安全卫生等方面存在不足；优质牛肉短缺，优质优价的市场基础尚未形成；牛肉的质量越来越受到消费者的关注，并成为制约我国城乡居民(尤其是城镇居民)消费和出口的主要问题。4、牛肉供应总量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低档牛肉产品居多，高档牛肉所占比重不足5%，仍然需要从国外大量进口。5、肉牛企业普遍起点不高，产业与金融资本缺乏结合点，市场拉动作用还没有上升为产业发展的主导力量。因此，我们必须正视肉牛产业存在的隐忧，高度重视肉牛业的每个发展环节，采取强有力的措施，推进我国肉牛产业快速发展。2.产品市场的供需预测分析随着扩大内需和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显变化，猪肉比重下降，而牛羊禽肉所占比例逐年上升。2000年我国城镇居民家庭人均消费牛肉1.98kg，到2006年家庭人均消费牛肉达到2.41kg；农村居民2000年家庭人均消费牛肉0.52kg，然而，我国牛肉人均消费量不到世界平均水平的1/2，加之我国有9亿农村人口，因此，优质牛肉有着巨大的市场空间和良好的市场前景。目前，发达国家的超级市场基本上都是低温肉和冷鲜肉，其具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点，在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质、营养上明显优于高温肉制品（采用高温杀菌）。我国少数大型肉类加工企业，如双汇、金锣等，已经开设肉类连锁店，大批量生产销售，深受消费者的欢迎，有“放心肉”之称，市场反映强烈，发展势头迅猛。因此，低温牛肉、冷鲜牛肉必将成为21世纪中国牛肉消费的主流和必然的发展趋势。同时，高新技术和先进营销方式的应用，将为肉牛产业的发展提供更加有力的支撑。各种高新技术应用的重点主要集中在牛肉的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。牛肉流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营，对于肉牛加工市场开辟起到巨大推动作用。无论是大城市还是小城镇，现代生活节奏的加快，使人们不再为一日三餐而过多地停留在厨房。于是食用快捷方便的熟肉制品便成为人们日常食物的重要组成部分。虽然我国牛肉消费量节节高升，但熟肉制品的产量占其总产量的比重还不到10%，而同期发达国家肉制品已占到牛肉总产量的50%以上。显然，中国牛肉制品行业同国外发达国家相比还是有相当大的差距。据有关部门调查，北京近一半家庭月购买熟食花费在50元以上；上海、深圳的熟食消费比北京高出近3个百分点，而内地城市大众居民的熟食消费也持续上涨。据统计，仅北京熟食产品的市场含量每年为18亿左右，全国熟食市场需求近200亿元。国内市场需求变化将带动肉牛加工业加快结构调整和产品优化，单一牛肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所替代。各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品。吉林农业大学经济管理学院经研究后，预测2020年和2030年比2007年中国国内牛肉产量，将分别产生604万t和837万t的缺口。3.肉牛胴体精分割技术随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，牛肉以独特的低脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐，“八十年代吃的是味道，九十年代吃的是质量，而现在吃的是健康。”这一句广告词道出了时代的变迁和消费者的消费理念，加强无公害肉牛养殖与育肥，抓好优质肉牛的胴体分割，倡导健康消费是时代发展的必然趋势。胴体分割是根据客户的用肉标准进行分割的，将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。3.1高档牛肉生产技术高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外脊、眼肉、上脑和高档牛排，一般高档牛肉占胴体重的18%左右。（1）里脊(牛柳)，沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并进行修整分类:重量在1.8kg以上的为S里脊；1.5kg～1.8kg为A里脊；1.5kg以下的为B里脊。（2）外脊(西冷)，沿最后腰椎切下，从背最长肌腹侧(距眼肌5cm～8cm)用切割锯切下在12～13胸肋处切断胸椎；逐个把胸椎、腰椎剥离，剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。长度50cm～60cm，宽以边唇为准，要求为油面清洁、无伤，可由牛的大小定型。分A、B、F级别。A级大理石花纹要达到80%以上，油面平、无伤、无脏物；B级基本同A级，油面略差；F级无油面，但要修净肉筋，表面保持平整。（3）眼肉，沿第5～6胸椎处开始，到12～13胸肋切断处，用四分体锯钜下。剥离胸椎、抽去筋腱修整。长26cm～30cm，宽度以外边唇的2cm～3cm处，级别以边部花纹为准，分A、B级，A级大理石花纹要达到80%以上，表面油面平、白。（4）上脑(嫰肩肉)，剥离时沿眼肉横切面的肩部继续向前分割，到最后颈椎处切断，得到一块圆锥形的肉(剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6cm～8cm处切下)。长18cm～20cm，修掉表面油、血、筋，宽以牛肉大小制作，级别以边部花纹为准分A、B级，A级大理石花纹要达到80%以上。（5）高档牛排，主要指酒店专用排。将去掉牛腩的大扇，整修表面的血渍和污渍，按照60%～70%的肉骨比整修牛排表面肉，后用锯骨机从骨缝中间锯开为宽，长11cm～15cm。3.2普通牛肉包括脖颈肉、牛腱、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、胸肉等。约占胴体重38%。（1）脖颈肉，沿最后一个颈椎切下，为颈部肉，带血脖，将肉剥离，分割剥离脖颈肉是整头牛最难之处。（2）牛腱，分前腱和后腱，前腱子肉的分割从耻骨下端下刀，剥离骨头便可，后腱子肉的分割从胫骨上端下刀，剥离骨头取得，修整腱子肉主要是削割末端一些污物即可。（3）会扒、针扒、尾龙扒和霖肉都是后部肉，通称“三扒一霖”，会扒是后臀最后面的一块，顺肉块自然走向剥离，可得到完整的四方形肉块；针扒紧靠会扒，是后腱子剥离后最明显的一块肉，自然剥离；尾龙扒是剥离会扒和尾龙扒后可见到一大块肉，沿肉块自然走向剥离；霖肉也叫和尚头，当剥离三扒后，看到的长圆形肉块便是。（4）胸肉，在剑状软骨处，割下前牛腩肉时，胸肉也割下，随胸肉的走向剥离，去掉脂肪便是。3.3肥牛产品包括肥牛1号、肥牛2号、肥牛3号、肥牛4号。约占胴体重的28%。（1）肥牛一号，主要取于腹肉(大、小扇)，剔好后，去除宫后边的牛腩筋及胸腹肉。裁肉时将大扇平均按裁板裁八块，小扇一块(胸肉)。（2）肥牛二号，主要用前腿制作(每头牛2块)，取掉前腿上面的辣椒肉。选好油面，在制作中要在两层中间加一层油(油面要白、干净)，油厚1cm。（3）肥牛三号，主要是做高档肉后剩余肉不能做二号的前腿及胸肉等大块肉，修掉表面筋、软骨、血渍、血管。（4）肥牛四号主要高档肉，一、二、三号岗位上剩下的碎肉和油。3.4低档产品包括分割肉、罗肌肉、牛油、棒骨、杂骨、各种筋类等，约占胴体重的16%。（1）分割肉，是制作肉块剩余肉。从中挑出肉筋、里脊筋、板筋、骨等，后将大块切小，肥瘦均匀搭配。（2）牛油，主要包括心包脂肪、肾脂肪、盆腔脂肪、胃肠系膜脂肪和腹膜、胸膜脂肪、肉块间脂肪(分割后)，生殖器周边脂肪。对其分别称重包装。（3）罗肌肉，也叫隔肌，沿边缘剥离。（4）棒骨，包括普通棒骨、家庭套装中用棒骨。普通棒骨取剔骨后牛前腿棒骨，用锯骨机从棒骨大节开始，锯成5cm长小段和棒骨大节，均匀搭配。（5）各种杂骨及筋类，包括带肉脊骨，用锯锯成5cm的小块；筋类包括板筋、牛腩筋、里脊筋等。结论随着城乡居民收入的增加和消费观念的转变。百姓的饮食需求会更加多元化，或者随着养牛成本的下降，牛肉不再成为普通消费者可望而不可即的肉食产品，那么，今后国内的牛肉市场必定会有更大的需求空间。国内市场的扩大，将给肉牛养殖产业的发展带来强大的推动力。在平淡的消费市场面前，我国肉牛企业纷纷效仿日本的“和牛”，给肉牛听音乐、饮牛奶、喝啤酒，聘请专业按摩师为肉牛按摩，追求大理石花纹，走“贵族化”高端产品之路。在经营策略上，这当然无可厚非，只要拥有牛肉高端消费市场，就可以生产高端牛肉产品。但是，一拥而上都去生产高端牛肉则是片面的。因为，仅靠高端产品支撑不了整个行业的发展。每千克几百元甚至上千元的高档产品，肯定是“曲高和寡”，无法面向大众消费市场。中国牛肉要有贵族化产品，也要有大众化产品，而且大众化产品应该占主导地位。总体来看，加强技术培训，搞好日常管理，重视疫病防控，促进产业升级，将是加快肉牛产业快速发展必须面对的现实问题。