菜单设计

第八章菜单设计教学目的：通过本章的学习，了解菜单的重要性，掌握菜单的分类，掌握各种菜单的概念，掌握菜单设计的依据懂得各种菜单的定价与制作。教学内容：菜单的作用、菜单的分类、菜单内容编排、菜单定价与艺术设计教学重点：菜单的分类、菜单的内容编排与设计教学方法：讲授法教学过程：第一节菜单的作用与种类一、菜单的含义菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。二、菜单的作用对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。1、菜单是沟通产品信息的桥梁。客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交流，客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。三、菜单的分类1、根据企业的经营策略分类（1）零点菜单零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。（2）套菜菜单套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。1）普通套菜菜单。普通套菜通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价销售。2）团体套菜菜单。针对旅行社或各类会议客源而制定的，团体套菜通常需要大批量生产和同时服务，这种菜单不宜选用做工精细的菜肴，因而团体套菜价格比较经济。3）宴会菜单。菜品讲究外形美观、做工精细，通常应是本餐厅中比较有名的美味佳肴，同时，还根据不同的季节安排一些时令菜肴，根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者地意见随时拟定。宴会菜单拟定时需要注意的几点：①要根据不同的费用档次设几套菜单，每个档次备几种菜单供选择。②要反映不同类型宴会的特色，婚宴要讲究体面和吉庆气氛，生日宴要准备生日蛋糕、长寿面等。③宴会菜单要多配用装饰菜，食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具，合理巧妙地使用装饰菜和餐具，能对菜点起到点缀衬托作用，使宴会锦上添花，菜品名称要尽量典雅，这样能给宴会增加气氛。④宴会菜单的设计要求外观，但印制成本要低，一般可让客人带走，在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码，以便进一步推销餐厅，提醒客人再次光顾。⑤菜单要有一定的灵活性，在招揽宴会生意时，可采用菜单样本，菜品安排留有一定调整余地，让客户自由更换一些菜品。（3）混合式菜单混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起。（4）固定菜单使用固定菜单的餐厅一般要求就餐客人人数较多且经常流动，而对于用餐者相对固定的餐厅则不适用。固定菜单的好处：1）固定菜单内容相对稳定，至少数月内是固定不变的。2）有利于生产和管理的标准化控制。3）还有利于员工劳动力的安排和设备用具的充分使用。固定菜单的不足之处：1）由于菜式固定不变，客人会对菜单厌倦而更换餐厅。2）菜单的灵活性小，不能随季节变化而更换品种，也不能随原材料价格波动而变换品种或价格，因而有时会使餐厅亏损。3）菜品的生产操作多为重复性劳动，容易使厨师和服务人员感到工作单调、疲劳，从而影响生产积极性。（5）循环菜单循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。循环菜单的具体特征如下：1）菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调2）每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦3）剩余食物原料不便利用4）采购麻烦，库存品种增多5）使用设备多，但使用率低（6）即时性菜单即时性菜单的优点：1）灵活性强，能迅速适应客人的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原材料供应的变化及时变换菜单。2）可充分利用库存原料和剩余食品3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。即时性菜单的缺点：1）菜单品种更换较频繁，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，菜品较少。2）菜单制作频繁，耗费时间，员工需要不断地进行培训，以适应新菜单带来的新服务项目的要求。（7）特殊菜单1）特殊推销菜单2）儿童菜单3）客房送餐菜单2、根据用餐时间将菜单分类（1）早餐菜单早晨是一天开始，无论是何种类型的客人，他们都希望尽快享用早餐，因此早餐应简单、快速，但要求高质量。星级饭店的早餐菜单一般分为中式、西式和中西结合式。（2）早午餐菜单用餐时间介于早餐与午餐之间，时间在上午10点左右。欧美较流行，较大型的餐厅或饭店才提供。（3）午餐菜单午餐是维持人们正常工作和学习所需热量的重要一餐。其特点是价格适中，服务速度快，菜肴品种以实惠为主。（4）午茶菜单针对中午来不及用餐或休息聊天时搭配的点心来设计。（5）晚餐菜单晚餐称为正餐。菜肴特点是制作工艺较为复杂，制作和服务时间较长，价格较高。（6）夜餐菜单一般在晚上10点以后用餐称为夜餐。特点是清淡、量小、价格较低。第二节菜单的内容编排一、菜单内容由以下四个部分组成：1、菜品的名称和价格（1）菜品名真实（2）菜品质量真实（3）菜品价格真实（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）外文名称翻译准确2、菜品的介绍菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的菜品名菜外，还应为每道菜式带有描述性的说明，用简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独特风味。3、告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅的地址、电话和商标徽记（4）餐厅的经营时间（5）餐厅加收的费用4、餐厅的背景资料介绍餐厅的历史、特点、名厨名菜等。我国许多著名的饭店都有深厚的文化底蕴，都可以在菜单中加以宣传，以增加客人对餐厅的了解和兴趣，也是一种极佳的推销手段。二、菜单内容的安排1、菜品类别的编排顺序单页菜单的中央部位、对折菜单的右首页中央部位、三折菜单的中央部位以及四页菜单的第二页和第三页，为客人注意的地方。菜单推销的两大原则：最早和最晚原则。2、重点菜品的推销（1）重点菜肴用区别与一般字的粗大体排印。（2）重点菜肴应更详尽的促销性文字介绍。（3）采用方框或彩色色块和其他图形突出重点菜肴。（4）重点菜肴应用更丰富的色彩点缀和彩色图片衬托。三、菜品的选择1、迎合目标顾客的需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。2、食品原料成本和获利能力（1）该菜品的成本与销售价格（2）该菜品的畅销程度（3）该菜品的销售对其他菜品销售的影响3、考虑食品原料供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料和产地。4、适应餐饮市场变化菜肴要经常更换，推陈出新，不断给人以新的感觉，防止客人因对菜单产生厌倦而异地就餐。5、考虑菜单品种的平衡（1）价格要平衡（2）原料搭配平衡（3）烹调方法平衡（4）营养平衡第三节菜单的定价和艺术设计一、菜单的定价方法1、系数定价法菜肴销售价格=食品原料成本×定价系数这里的定价系数是计划食品成本率的倒数。例题：一小盘炒肉丝成本为8元，计划食品成本率为40%，则该菜肴的售价应为多少？解：菜肴价格=食品原料成本×定价系数=8×2.5=20（元）2、售价毛利率法毛利，是指菜肴销售价格扣除食品原料成本之后所得的利润。售价毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。菜肴销售价格=食品原料成本∕（1—销售毛利率）例题：一份糖醋鲤鱼，所用成本为10元，配料调料成本1元，规定销售毛利率为40%，则其销售价格是多少?解：（10+1）÷（1—40%）=18.33（元）3、成本毛利率法成本毛利率是指毛利占食品原料成本的百分比。成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。菜肴销售价格=食品原料成本×（1+成本毛利率）例题：一份红烧肉，所需原料成本为12元，餐厅规定该菜肴的成本毛利率为65%，该菜销售价格应为多少？解：12×（1+85%）=22.2（元）4、随行就市定价法这种定价法是以同类餐饮企业的价格水平为依据，对菜肴进行定法的方法。以竞争为中心的定价策略，是按同行的价格决定自己的价格，以得到合理收益且避免风险的定价方法。5、区别需求定价法（又称差别定价法）（1）针对不同类型的客人实行不同的价格（2）针对不同的服务形式实行不同的价格（3）针对不同的时间实行不同的价格二、菜单的制作1、菜单的编制材料的选择菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般来说，菜单有“一次性”和“长久性”两种。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅覆膜纸；而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。2、菜单规格大小的选择菜单的尺寸大小，应根据餐饮内容、菜点品种而定，一般规格在23厘米×30厘米。也应与餐厅的面积、餐桌大小和座位空间相协调。菜单的式样最常见的是长方形，但也可根据餐厅的具体情况设计成圆形、正方形、梯形、菱形。3、菜单封面和封底设计菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求：菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。（1）菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。（2）餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。（3）菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。4、菜单的文字设计菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字的设计相当重要。一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。5、菜单的插图和色彩运用为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。此外，色彩的运用也很重要。选用赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。6、菜单的照片和图形为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加其美观度，从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量。课后作业：1、菜单内容包括了哪些？2、菜单制作的要求是什么？3、根据所学菜单设计知识，设计一份菜单。