食品免疫学导论课程论文

食品免疫学导论课程论文姓名：李红科学号：2012112034专业：12级食品质量与安全指导老师：汪月食物过敏与免疫的关系摘要本文就食物过敏与免疫关系方面的相关问题做了相应的讨论与研究，主要涉及到了食物过敏反应的概念，原理，免疫概念原理以及它们当前的现状以及研究方法，在现实生活中的应用，同时针对现状情况，分析优缺点提出具有建设性，可行性的方案，并展望其应用前景与发展趋势。食物过敏是一种较常见的变态反应性疾病,免疫机制在本病的发病中起关键作用。关键字食物过敏免疫因素防治前言在过敏性疾病越来越高发的今日，食物过敏的严重性也浮出水面。任何食物都有能够变成过敏原。食物过敏是跟本身免疫有关的疾病，会呈现多种体现，包含肌肤、消化道、呼吸道及心血管体系等不适。比方有的人吃了苹果感受嘴麻、喉咙痒，这是最轻的体现;再重一点的即是浑身起包，肌肤肿胀;最厉害的是致使过敏性休克、急性哮喘、喉头水肿等能置人于死地的反响。故此，学习并掌握食物过敏与免疫的关系变得尤为重要。正文一、食物过敏1．食物过敏的定义与来源及其分类食物过敏(foodallergy，FA)：是人体对食物中抗原产生的、有免疫介导的不良反应，又称为食物超敏反应（foodhypersensitivity,FH）。免疫机制介导的食物不良反应，即食物蛋白引起的异常或过强的免疫反应，可由IgE或非Igr介导。表现为一疾病群，症状累及皮肤、呼吸、消化、心血管等系统食物过敏是一个世界性公共卫生问题。调查显示世界上约4％的人口对食物过敏。目前，已确定的过敏性食物多达180种以上，联合国粮农组织(FoodandAgricultureOrganization，FAO)报告了90％以上食物过敏原存在于牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类水产品、花生、大豆、坚果类及小麦8大类食物中。为保护易感者健康，部分国家和地区对食物过敏原的标签标注进行了严格规，并列入立法范围，因此食物过敏原的检测越来越重要。食物过敏；接触性变态反应疾病：接触性皮炎、荨麻疹、紫外线过敏等等。按照致敏机体再次接触相应过敏原后出现“反应的急缓，又可分为速发型和迟发型两类。1963年Gell和Coombe根据超敏反应发生的机制和临床特点，将其分为四类：①Ⅰ型变态反应疾病，即IgE介导的超敏反应引起的疾病；②Ⅱ型变态反应疾病，即细胞溶解型或细胞毒型变态反应性疾病；③Ⅲ型变态反应疾病，即免疫复合物型变态反应性疾病；④Ⅳ型变态反应疾病，即由迟发型超敏反应引起的疾病。2．过敏原过敏原又称为致敏原或变应原。其中，过敏原为通俗用语，致敏原或变应原为医学术语，是指能够使人发生过敏的抗原。它们共同的特点是：接触过敏原一定时间后，机体致敏。致敏期的时间可长可短，这段时间内没有临床症状，当再次接触过敏原后，方可发生过敏反应。所以说，往往第一次接触到的物质不会过敏，反复的接触后，可出现过敏性症状。反复接触后，症状一般会逐渐加重。在过敏的发生过程中，过敏介质起着直接的作用，过敏原是过敏病症发生的必要条件，而大量自由基的存在是过敏发生的根源。自由基氧化破坏肥大细胞和嗜碱粒细胞的细胞膜，使之受损、变性，机体的免疫能力低下，为抗原、抗体变态免疫反应的发生创造了条件，导致细胞破裂，过敏介质释放，使得过敏病症发生。3．影响食物过敏的因素（1）食物品种决定食物过敏的是食物本身，致敏食物是引起食物过敏的直接诱因，各种食品的致敏性是不相同的。(2)食物食量病人的敏感程度食物的过敏与进食量有密切的关系。(3)病人的个人体质同一食物在不同病人间可以出现不不同的过敏症状。4．过敏原的分类能引起过敏症的物质数以千计，它们存在的空气、食物、饮料、药物、甚至可接触到的日用品中，而这些物质便叫做“过敏原”分为以下几类：（1）接触性过敏原：（2）毒物质过敏（3）注入性过敏原（4）除了某些注射药物外，还包括昆虫叮咬大黄蜂和蜜蜂等的刺蛰。食物过敏原：食物过敏原可以是一些普通的食物和饮料，如海产类、果仁类、草莓类、香料、牛奶、啤酒或含有酒精的饮料均可能成为引起最常有的皮肤过敏症状------荨麻疹。5．常见诱发过敏的食物几乎任何食物都可诱发过敏症状，包括人类最常吃的各种食物如大米、小麦、牛奶、鸡蛋和土豆等，目前已知可以引起过敏症状的食物有数千种之多，过敏食物主要包括以下数种：奶及奶制品牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物，牛奶中含有甲种乳白蛋白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲种乳白蛋白是所有牛奶成分中变应原性最强的成分，这种蛋白不耐热，高温后其致敏性可明显减弱，但对于高度牛奶过敏的患者仍然可以诱发较为严重的症状。禽蛋类鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品对导致各年龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的变应原耐热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过敏的几率可明显降低。海产品及水产品包括鱼类、虾类、蟹类、鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发过敏。坚果类例如核桃、开心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等坚果类的果仁经常引起过敏。坚果类的变应原性较强，可以诱发较重的过敏症状。水果类水果的变应原性较低，但因为水果多数是生吃的，所以也容易诱发过敏症状，特别是水果的种子和果皮更容易诱发过敏。某些肉类及其肉制品包括各种哺乳类动物（如牛肉、羊肉和猪肉等）和各种家禽类（如鸡、鸭、鹅和鹌鹑等），这些肉类及其肉制品均可能诱发过敏，特别是腐败的肉类易诱发喘息症状。某些蔬菜常见蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西红柿、菜豆、土豆、胡萝和芹菜等。具有特殊气味的食物如大葱、大蒜、辣椒。圆葱、生姜、调味品（胡椒面、芥末油。五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒类等。其他食物和食品添加剂咖啡、巧克力、啤酒、果酒、白酒；花粉制成的保健品和某些可食昆虫（如蚕蛹、蚂蚱、蝉、豆虫和蜗牛等）均可诱发不同程度的过敏症状。味精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂也可诱发过敏二．食物过敏反应的免疫学机制从免疫学机制而言，食物过敏包括4个型的变态反应。I型是IgE介导的超敏反应；II型即细胞毒性超敏反应，由抗细胞表面和组织表面抗原的抗体与补体途径的一些成分及各种效应细胞相互作用，造成这些细胞和组织的损伤；IⅡ型即免疫复合型超敏反应；Ⅳ型，即T细胞介导的迟发性超敏反应。各型可同时存在。目前从广义的角度，食物过敏可分为IgE介导和非IgE介导两大类。1.lgE介导的食物过敏反应食物过敏引起的I型变态反应包括食物过敏原的致敏阶段、激发阶段和效应阶段。在致敏阶段，机体接触过敏性食物后，产生反应性IgE抗体。在婴幼儿时期，由于胃肠道尚不健全，通透性高，食物中的过敏原进入到体液中，可以选择性诱导抗原特异性B细胞产生IgE抗体应答，然后IgE抗体的Fc段与肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的IgE受体结合完成致敏过程。在正常状态下的人群，对从呼吸道吸入和通过胃肠道摄入的过敏原可以产生免疫耐受。对于过敏体质的人群，通过这些途径进入的过敏原则可使机体处于致敏阶段。在激发阶段，相同的抗原再次进入机体时，通过与致敏肥大细胞／嗜碱性粒细胞表面IgE抗体特异性结合，使之脱颗粒，释放出组胺、5一羟色胺、白三烯、前列腺素及嗜酸性粒细胞趋化因子等大量生物活性介质，作用于效应组织和器官，引起局部或全身过敏反应。目前，在IgE介导的食物过敏反应机制的研究中涉及到胃肠道黏膜与食物蛋白的相互作用、食物过敏原的结构特征、各种动物模型以及各种免疫细胞。下面重点介绍各种免疫细胞(1)M细胞是一种肠道上皮细胞，可将过敏原迅速转移到抗原递呈细胞，然后递呈给Peyer结中T细胞和肠系膜淋巴结中，故被称为食物过敏原的港口。近年来实验表明，M细胞可使Th2细胞向Thl细胞变化。因此，M细胞在食物过敏反应中的作用将深入研究。(2)肠上皮细胞可运载、加工和递呈食物过敏原至调节T细胞，在细胞表面表达II类主要组织相容性复合体(MHCII)，起到抗原递呈作用。另外，据研究表明，食物过敏患者的肠上皮细胞在IL一4作用下，可通过CD23耐受的肠上皮细胞将IgE与过敏原的复合物快速传递给肠黏膜肥大细胞，这条途径可保护食物过敏原不降解并使IgE穿过肠上皮细胞。(3)专职的抗原递呈细胞，如激活的树突状细胞、巨噬细胞和B细胞表达共刺激分子，不但接触抗原而且直接激活T细胞；也可通过其细胞表面表达Toll样受体并识别抗原，进一步激发过敏反应的级联反应信号，促进各种细胞因子的表达，如IL一9，IL一13。其中IL一13与生成IgE的类别转换密切相关，IL-9可以促进Th细胞的生长，增强特异性IgE的反应。没有共刺激潜能的抗原递呈细胞，通过T细胞效应因子和辅助因子的作用，可导致免疫耐受。(4)Y6T细胞在口腔耐受(oraltolerance)中发挥重要作用，它还是Th2的细胞因子IL-13的重要来源。在食物过敏患者患病期的小肠黏膜中，Y6T细胞明显增多。研究表明，在没有MHC限制的情况下，通过TCR1作用，Y6T细胞能识别完整的蛋白质。因此，它与构象型表位导致的食物过敏关系密切。(5)肥大细胞存在于胃肠道黏膜层和黏膜下层。IL一4在干细胞因子的作用下，可促进肥大细胞扩增并保持其活力。肥大细胞表面受体结合的IgE的交联，导致释放已存在或新合成的介质Th2型细胞因子IL一3、IL一5和IL-13，并可刺激嗜酸性粒细胞及其它相关炎症细胞。(6)嗜酸性粒细胞分布在健康人群的胃肠道黏膜的固有层，可作为抗原递呈细胞促进Th2细胞在发炎组织中生长并增强Th2的免疫反应。但是在过敏患者中，它的形态、分布、数目、功能均不同，以便其很容易通过IgE受体被激活，产生嗜酸性粒细胞趋化蛋白和IL-5，从而介导皮肤及黏膜I型超敏反应，对嗜酸性粒细胞的炎症起重要作用。2．非lgE介导的食物过敏食物过敏的临床表现中，一系列胃肠道紊乱，包括食物蛋白刺激的结肠炎，过敏性嗜酸性粒细胞的胃肠炎、乳糜泻等主要是非IgE介导的。在这类过敏反应中，释放Th2细胞因子及缺乏调节T细胞的细胞因子是导致食物过敏的重要因素。目前，非Ig-E介导的免疫反应机制并不很清楚，但也有不少研究进展：如食物导致的特应性皮炎是由于过敏食物激发T细胞，通过T细胞表达皮肤归巢淋巴抗原而形成。由于牛乳对T细胞刺激反应导致的a一肿瘤坏死因子的升高，可导致肠炎综合征；一些动物实验表明，只有食物过敏原同时出现在呼吸道和胃肠道时，才能引起嗜酸性粒细胞的食管炎，这一致病过程主要受趋化因子IL一5和嗜酸性粒细胞趋化蛋白的影响，它们主要提供一种嗜酸性粒细胞的归巢信号。目前，对非Ig-E介导的免疫反应研究最多的是乳靡泻，这种紊乱是由于醇溶朊激发T细胞免疫应答所致，脱酰胺的醇溶朊会加强这种免疫反应。另外，体内一些化学组胺释放剂以及含有组胺的食物(巧克力、西红柿、草莓)都会直接作用于肥大细胞，引起过敏反应。三过敏反应的基本过程过敏反应过敏反应发生的机理是一个复杂和抽象的过程，将I型过敏反应发生的机制划分为三个阶段：1．致敏阶段：过敏原进入机体后可选择诱导过敏原特异性B细胞产生抗体应答，此类抗体与肥大细胞和嗜碱性粒细胞（即课本上所说的皮肤、呼吸道或消化道黏膜以及血液中的某些细胞，其中肥大细胞分布于皮下小血管周围的结缔组织中和黏膜下层，而嗜碱性粒细胞主要分布于外周血中）的表面相结合，而使机体处于对该过敏原的致敏状态。通常这种致敏状态可维持数月或更长，如果长期不接触该过敏原，致敏状态可自行逐渐消失。2．发敏阶段：指相同的过敏原再次进入机体时，通过与致敏的肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面的抗体特异性结合，使这种细胞释放生物活性介质的阶段。在这个阶段中，释放的生物活性介质除了组织胺以外，还可以是前列腺素D、白三烯、血小板活化因子等，但它们的作用都相似，都可引起平滑肌收缩，毛细血管扩大和通透性增强，腺体分泌物增多。3．生物活性介质及其效应作用阶段：指生物活性介质作用于效应组织和器官，引起局部或全身过敏反应的阶段。根据反应发生的快馒和持续的时间长短，可分为早期相反应和晚期相反应两种类型。早期相反应主要由组织胺引起，通常在接触过敏原数秒钟内发生，可持续数小时，晚期相反应由白三烯、血小板活化因子等引起，在过敏原刺激后6