中国筵宴文化

中国筵席文化•筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。•宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。第一节中国筵宴的历史与名品•一、筵宴的起源与发展•起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。•1、筵宴的孕育萌芽时期•中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。•《吕氏春秋。古乐篇》：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八阙。•此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。•人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。•人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”燕礼则折俎而无饭也，其牲用狗。谓为燕者。燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履升堂，坐以至醉也。燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。•2、筵宴的初步形成时期•夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。•夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。•殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展。•周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。•《仪礼》：士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。•乡饮酒礼：谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐……拜赐、拜辱、息司正公24项程序。•谋宾、戒宾：确定宾的人选，宾(正宾)、介(陪客)、再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任“僎”(音zun)，辅助自己行礼。•迎宾：主人向宾行再拜之礼，宾答拜；拜至•献宾：献、酢、酬，三者合称为一献之礼“•下堂洗爵、辞降、辞洗、拜洗、扬觯、拜受、拜送、拜既爵•乐宾：升歌、笙奏、间歌、合乐等四段•3、筵宴的蓬勃发展时期•秦汉到唐宋时期。•（1）秦汉到南北朝时期•秦汉至南北朝，筵宴之风日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗，筵席的规模和品种等继续增加。•汉朝桓宽《盐铁论.散不足》：富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。•扬雄《蜀都赋》：置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂。延帷扬幕，接帐连冈。众器雕琢，早刻将皇，厥女作歌，舞曲转节。•魏晋南北朝时，不仅有豪宴，也出现了典雅的宴会。•（2）隋唐两宋时期•唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；•宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；•出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。•规模最大的是宋朝皇寿宴。•出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。韩熙载夜宴图•《太平广记》：忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然，风水薄送如咫尺。须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀。中有朱紫数十人，绮罗妓女几百许，饮酒奏乐方酣。他舟则列从官武士五六千人，持兵戒严。•张仲珠《望江南》:成都好，药市晏游闲。步出五门鸣剑佩，别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定长年。•陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。•范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里花。”4、筵宴的成熟兴盛时期•元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。•元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃至异国情调。羊肉菜肴和奶制品数量众多，烈酒用量惊人。酒海•明清时期筵宴三大特点：•一是筵宴设计有了较固定的格局。酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三个层次依序上席。由“头菜”决定宴会的档次和规格。•二是筵宴用具和环境舒适、考究，设宴地点则常根据不同季节进行选择。最佳设宴地点：春天的柳台花谢、夏天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室，目的是追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。•三是筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。•5、筵宴的繁荣创新时期•20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。•①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理。•②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长。•③引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。•二、筵宴的种类与名品•自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。可按使用的原料和风味特色进行分类。•1、按原料分：•（1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：•①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；•②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花果席、素席等。•②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。•这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。•2、按风味特色划分:•展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；•展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。•3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等；•4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；•5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。牡丹燕菜•2、筵席的著名品种•名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田席等。全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜，24个熘炒菜）。用料从羊头到羊尾。全羊席的特点：一是烹饪技艺高超。袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙之计，家厨难学”。二是菜名风雅有趣。“明开夜合”、“迎草香”、“烩白云”、“采灵芝”全羊席全牛席•全鸭席•首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。•全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。满汉全席（满汉席、满汉大席、满汉燕翅烧烤席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席•早期清朝廷席分为满席、汉席、奠笼、诵经贡品四大类。•江南的官场开始把满席和汉席之精华集中于一席，创制了举世闻名的满汉全席。•满汉全席全国没有统一的菜单，只有通行的基本格局，即：红白烧烤构成的四红四白。•满汉全席的六种宴席：蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等。万寿宴【菜谱】•丽人献茗：庐山云雾•乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁•蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄•饽饽四品：金糕卷、小豆糕莲子糕、豌豆黄•酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜•攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上•五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条•桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳•前菜四品：万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶•膳汤一品：长春鹿鞭汤•御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌•饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃•御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹•饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥•御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝•饽饽二品：人参果、核桃酪•御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑•烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串•膳粥一品：稀珍黑米粥•水果一品：应时水果拼盘一品•告别香茗：茉莉雀舌毫•田席•四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其源于田野乡村得名。•特点：•就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美•川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭清蒸姜汁肘子烧杂烩咸烧白粉蒸肉红烧肉蒸鸡蛋鲜笋烩肉片带丝酥肉汤糯米饭清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭成都高档田席冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷•3、宴会的主要种类•（1）以宴会的性质及举办者为依据:•国宴、家宴、公宴等。•（2）以宴会的形式及举办地为依据:•游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。•（3）以宴会的目的，主要习俗为依据:•①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚•宴、寿宴、丧宴等；•②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中•秋宴、冬至宴、除夕宴等；•③为社交礼俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯•别宴、庆贺宴、酬谢宴等。4、宴会的著名品种