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《烹饪（中式烹调）》专业教学计划一、招生对象与学制1、招生对象：招收初中毕业生。2、学制：3年。3、在校学习二年，第三学年顶岗实习。二、培养目标本专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。三、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；4.掌握有关中餐烹调和中点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。6.取得相应的国家职业资格证书。四、职业领域序号专业示例相应的职业岗位群职业资格证书1中餐厨师中式烹调师2面点面点师中式面点师四、教学内容及教学要求（一）专业核心课程。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1烹饪营养与卫生食品营养与卫生的基础知识、食物的各种营养素及其对人体的作用、科学烹调的意义、卫生知识、食品卫生法。熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。30（含6实践学时）2成本核算饮食业成本的概念；成本、毛利、毛利率、销售价格的计算方法。掌握成本核算方法，能核算单一品种成本和核算总成本。36（含16实践学时）3安全生产与现代餐饮经营管理厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知识、手动工具与机械设备安全使用知识、现代餐饮经营管理知识、厨房管理的方法和程序、餐饮质量管理。熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。36（含16实践学时）4烹饪基本功训练刀工、刀法、勺工、勺法、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等项基本功。熟练掌握烹饪各项基本功技能；重点掌握各基本功的达标要求和标准36（含30实践学时）（二）专门化方向名称：中餐序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1中餐热菜制作设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜，四大地方风味流派热菜的制作，传统名菜的制作。达到国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中对该模块的技能要求。252（含189实践学时）2冷菜、冷盘制作食品雕刻宴会冷菜的制作技艺；冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法；花色拼盘；果盘、围边点缀的制作技艺。食品雕刻的制作、拼摆手法和雕刻技巧，常用果蔬雕刻，果盘、围边的点缀。180（含135实践学时）4中式烹调技术综合实训按照国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练。252（含189实践学时）中式面点。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1中式面点制作各种面团和馅心的制法，制坯、成型、烹制的技法，中档宴会面点的制作。达到国家职业资格中级中式面点师证书考核标准中对该模块的技能要求。144（含96实践学时）2中式面点制作技术综合实训按照国家职业资格中级中式面点师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练。256（含189实践学时）六、教学安排烹饪专业教学计划表课课程名称学周学时安排教材选用程类时一二三四五六别18周18周18周18周20周20周公共基础课程职业生涯规划362职业道德与法律362经济政治与社会362哲学与人生362音乐3611语文10833数学7222英语10833计算机应用基础10842体育与健康1442222选修课美术1262221书法1262221综合文科1262221小计846191765专烹饪工艺美术7222劳动烹饪原料知识362劳动烹饪营养与卫生362劳动业中式热菜制作362劳动烹饪概论362劳动中式面点制作技术（含基本功训练）14444劳动必烹饪基本功训练362劳动中式烹调技术724劳动食雕工艺与冷菜冷拼制作18046劳动修烹饪原料加工技术1086劳动中式烹调实训教学25266劳动中式面点实训教学25266劳动课餐饮成本核算3611劳动安全生产与现代餐181劳动饮管理小计131410122324校外顶岗实习（一年）16004040合计3760七、综合实训与顶岗实习内容及要求1．教学综合实训。烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。因此，教学综合实训必须放在突出的地位。烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：（1）操作练习和训练。根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。目的是在实际中培养学生掌握课堂中学到的理论，形成能力。（2）专项练习。一般是在专业教学进行到一定阶段后安排的模拟练习，训练项目相对较完整。烹饪专业的教学内容都应安排比较充分的时间让学生模拟练习。（3）见习。通过组织学生到酒店的中餐、中点等厨房岗位实地参观和学习，观察厨房工作人员的实际工作情况，使学生获得烹饪及其相关工作的感性知识。2．顶岗生产实习。（1）实习内容：了解厨房的岗位设置情况、岗位技术要求和菜肴、面点的生产工艺流程，能正确使用和维护厨房常用工具、设备，掌握各种菜肴、面点的基本制作技能，能独立进行操作，能运用所学的知识解决生产实际问题，熟悉职业岗位规范，具有良好的职业道德，在毕业实习结束后完成生产实习报告。（2）实习时间：实施“2+1”人才培养模式，安排在第三学年顶岗实习。（3）实习地点：旅游、餐饮等服务业中的烹饪岗位，学生实习的岗位要尽量与所学专业面向的岗位群相匹配。（4）考核要求：学生参加顶岗生产实习的考核由学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评四个部分组成，具体如下：A．学生自评：占考核成绩10%，由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。B．企业考核：占考核成绩60%，由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。C．实习报告：占考核成绩10％，根据学生总结能力予以评定。实习报告中应包括实习计划的执行情况、质量分析与评估、存在问题与解决措施、经验体会与建议等。D．实习带队教师考评：占考核成绩20%，由带队教师根据学生在企业的工作态度、遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定。学生实习成绩由实习带队教师根据学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评进行综合评定，实习成绩按百分制记分，学生按照实习计划完成实习任务，经考核合格者，给予相应的学分。不及格者由学校重新安排实习后再进行考核。在实习期间，实习生必须严格遵守实习单位的纪律和规章制度，不做与实践性学习活动无关的事。如有违反，一经发现从严处理，该实习项目成绩一律按零分计，并给予相应的纪律处分。（5）组织管理。①制定实习大纲、实习计划和签订顶岗生产实习协议。学校应与实习单位共同制定实习大纲，对实习的岗位和要求以及每个岗位实习的时间等提出明确的指导性意见，并签订书面协议，协议书必须明确学生劳动保险的投保人。②落实实习前的各项组织工作。通过召开学生动员会和家长会做好细致的组织发动工作，提出具体的实习纪律和要求以及注意事项，并与学生家长签订书面实习协议。学生到企业务工场所的学生数如超过20人，学校要安排有1名以上的专职人员实施全程管理和服务；学生数如超过100人，学校派出的专职管理人员不能少于2人。实习单位也要指定专门的师傅担任指导。③加强实习管理。学校要设立由学校领导、专业教师、企业相关人员组成的实习管理机构，明确职责。定期或不定期到各实习点巡回检查，发现问题及时纠正。学校实习专职管理人员主要职责：管理实习生、及时与企业沟通、定期向学校汇报等。学生要定期写出实习情况书面汇报交实习专职管理人员。④建立完善的学生实习考核评定机制，建立学生实习档案，将实习考核成绩作为学生毕业的必备条件。（6）安全保障：加强对学生的劳动纪律、安全（人身安全、交通安全、食品卫生安全、生产安全等）、生产操作规程、自救自护和心理健康等方面的教育，提高学生的自我保护能力。学生必须具有安全保障，学校一律不得组织未办理劳动保险的学生参加顶岗生产实习。