膳食结构

6.3膳食结构6.3.1概述：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。6.3.2不同类型膳食结构特点1.动植物食物平衡的膳食结构（日本）；2.以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家）；3.以动物性食物为主的膳食结构（发达国家）；4.地中海膳食结构（希腊、意大利为代表）。1.动植物性食物平衡的膳食结构日本模式或营养型模式动物性食品与植物性食物比例适当人均年消费—粮食94kg/y(258g/d)，动物性食品63kg/y(173g/d)（海产品占50%）能量2000Kcal左右（碳水化合物58%脂肪26%蛋白质占16%）（动物蛋白占总蛋白43%）特点：膳食能量能满足而不过剩三大营养素的供给经例合理膳食纤维比较丰富有利避免引起的慢性疾病（营养缺乏病和营养过剩），促进健康，已成为世界各国调整膳食结构的参考。2.植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式（温饱模式）：亚非多数发展中国家植物性食品为主，动物性食物为辅谷类薯类人均200kg/y，平均48g/d动物性食品消费量少,人均10-20kg/y,平均27～55g/d能量基本满足人体需求（植物食物供能90%）脂肪、蛋白质摄入量低（动物蛋白占10%-20%）特点：热能营养不良，体质低下、劳动生产率较低。另一方面，植物性食物为主，有助于预防冠心病和高脂血症经济发达国家模式（富裕模式）：欧美发达国家谷类摄入量少人均：60kg～75kg/y164-205g/d动物性食物比重很大100kg/y274g/d奶及奶制品100－150kg/y274－411g/d蛋15kg/y41g/d食糖吃得多40-60kg/y110－164g/d高能量3300～3500kcal/d）、高脂肪130～150g/d高蛋白质﹥100g/d低纤维“三高一低”特点：营养过剩型肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高。3.动物性食物为主的膳食结构4.地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表①丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁等②简单加工，新鲜度高，以食用当季、当地产的食物为主。③主要食用油：橄榄油-油酸。④脂肪供能25～35%，其中饱和脂肪约7%～8%⑤每天少量适量奶酪和酸奶⑥每周吃适量鱼、禽、蛋⑦餐后新鲜水果，少食甜食⑧每月吃红肉几次⑨适量红酒心脑血管疾病发病率低2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部)居民营养与健康问题不容忽视城市居民膳食结构不尽合理畜肉类、油脂过多，谷类偏低脂肪供能35%（合理范围20-30%）谷类供能47%（合理范围55-65%）奶、豆类摄入过低6.4.1中国居民膳食指南（2007）1.一般人群膳食指南2.特定人群膳食指南3.平衡膳食宝塔6.4膳食指南与平衡膳食宝塔1.定义膳食指南是：根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。2.一般人群膳食指南内容适合于6岁以上的正常人，10条：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物，少吃肥肉和荤油；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量引水，合理选择饮料；（9）饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。6.4.2中国居民平衡膳食宝塔1.定义：根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况设计的，它把平衡膳食原则转成各类食物的量，便于人们在日常生活中实行。旧宝塔07年以前油脂类25克(0.5两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)畜禽肉类50-100克(1-2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5-1两)蔬菜类400-500克(8两至1斤)水果类100-200克(2-4两)谷类300-500克(6两至1斤)油25～30g、盐6g奶类即奶制品300g大豆类及坚果30～50g畜禽肉类50～75g鱼虾类50g、蛋类25～50g蔬菜类300～500g水果类20～400g谷类薯类及杂豆250～400g水1200ml身体活动6000步第五层第四层第三层第二层第一层2.中国居民膳食宝塔内容运动量《指南》建议：健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。1）确定适合自己的能量水平；2）根据自己的能量水平确定食物需要；3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用当地资源；5）养成习惯，长期坚持。4.中国居民膳食宝塔的应用6.5.1营养配餐1.概述1）概念是根据人们身体的需要和食物中各种营养素含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。2)3)6.5营养配餐与食谱编制2.营养配餐的依据1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)RNI是健康个体膳食营养素摄入目标AI一般以能量的需要量作为基础需要和切入点各种营养素RNIAI作为评价依据相差不超过10％2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；3)食物成分表；①营养素需要量转变为食物需要量；②评价食谱，营养成分的计算4)营养平衡理论：脂肪20％～30％三大产能营养素比例：蛋白质10％～15％碳水化合物55％～65％；蛋白质来源比例：优质占总蛋白1/3以上，幼儿、学龄前儿童、学龄儿童和青少年1/2以上；脂肪来源比例：一般饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：15)合理的饮食制度①食物消化生理：饮食安排与人体消化吸收规律性相适应②两餐间隔时间4－5小时；③生活工作制度；各餐占全天总能量：早25％～30％；午40％；晚30％～35％④用餐时间：7：00左右12：00左右6：00左右6)合理加工烹调可能产生两方面影响：①有利：有利消化吸收、良好的感观口感、杀菌；②营养素的破坏、有害物质的形成；3.营养配餐的现状和趋势6.5.2个人营养食谱的编制1.概述1)定义：将每日的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表称为营养食谱。2)分类：一餐、一日、一周、一个月3)目的：合理营养、促进健康、改善身体营养状况。2.营养食谱的编制的原则（1）保证营养平衡（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法（4）兼顾饮食习惯（5）结合市场供应（6）兼顾经济条件3.计算法步骤：1）确定用餐对象的全日能量的供给2）计算三大产能营养素全日能量供给量3）计算三大产能营养素全日需要量4）计算三大产能营养素三餐分配量5）确定主、副食品种6）计算主、副食数量①以碳水化合物确定主食量②以蛋白质确定副食量③脂肪不够用油补④蔬菜、水果不计算，参照宝塔7）初步确定食谱8）食谱能量和营养素的复核计算9）调整食谱例题：p196某男性65岁轻体力劳动正常体重身体健康请按计算法制订一日食谱。答：1.确定该男性全日能量供给量：查表得：老年、轻体力劳动、男性，能量需要量为：1900kcal/d2.计算三大产能营养素日供给量：（1）确定三大营养素供能比例：假定该老年男性蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%（2）计算三大营养素每日能量供给量=全日所需总能量×供给能量比例蛋白质：1900kcal×15%=285kcal脂肪：1900kcal×25%=475kcal碳水化合物：1900kcal×60%=1140kcal3.计算三大营养素每日需要量=三大营养素的每日应提供的能量÷生理热价蛋白质：285kcal÷4kcal/g=71g4，9，4脂肪：475kcal÷9kcal/g=53g碳水化合物：1140kcal÷4kcal/g=285g4.计算三大营养素三餐分配量：假设该男子早、中、晚餐餐次比分别为：30%40%30%5.确定主、副食品种：早餐：牛奶、馒头午餐：米饭、草鱼、菜心晚餐：米饭、猪瘦肉（里脊）、小白菜6.确定主、副食数量：公式：各餐主食需要量=各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例÷食物中碳水化合物的含量主食提供的蛋白质量=主食量×主食的蛋白质含量餐次副食供给的蛋白质=餐次蛋白质需要量-餐次主食提供的蛋白质的量各餐某一副食需要量=各餐副食蛋白质需要量×食品供应比例÷食物蛋白质的含量烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量①早餐：以馒头为主食、牛奶为副食查表：馒头碳水化合物含量：47%馒头、牛奶蛋白质含量：分别7.0%，3.0%馒头的需要量为：86÷47%=183g馒头的蛋白质提供量为：183×7.0%=13g早餐蛋白质需要量为：21-13=8g牛奶的需要量为：8÷3.0%=267g餐次蛋白质脂肪碳水化合物早餐（30%）71×30%=21g53×30%=16g285×30%=86g午餐（40%）71×40%=28g53×40%=21g285×40%=114g晚餐（30%）71×30%=21g53×30%=16g285×30%=86g②午餐：以米饭为主食，草鱼为副食查表：米饭碳水化合物的含量为：25.9%，米饭、草鱼蛋白质含量分别为：2.6%，16.6%米饭的需要量为：114÷25.9%=440g米饭的蛋白质提供量为：440×2.6%=11.4g午餐蛋白质需要量为：28-11.4=16.6g草鱼的需要量为：16.6÷16.6%=100g③晚餐：以米饭为主食，猪瘦肉（里脊）为副食查表：米饭碳水化合物的含量为：25.9%，米饭、猪瘦肉蛋白质含量分别为：2.6%，20.3%米饭的需要量为：86÷25.9%=332g米饭的蛋白质提供量为：332×2.6%=8.6g午餐蛋白质需要量为：21-8.6=12.4g猪瘦肉的需要量为：12.4÷20.3%=61g午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜，数量分别为200g④烹调油用量的确定：查表：馒头牛奶米饭草鱼猪瘦肉（里脊）脂肪含量1.1%3.2%0.8%5.2%6.2%馒头的脂肪提供量为：183×1.1%=2g牛奶的脂肪提供量为：267×3.2%=8.5g米饭的脂肪提供量为：（440+332）×0.8%=6.2g草鱼的脂肪提供量为：100×5.2%=5.2g猪瘦肉的脂肪提供量为：61×6.2%=3.8g烹调用油的量为：53-（2+8.5+6.2+5.2+3.8）=27.3g午餐和晚餐的烹调用油分别约为14g7.初步确定食谱：***一日营养食谱餐次食物名称（饭菜名称）原料名称原料（或食物）重量/g早餐馒头180牛奶250午餐米饭440清蒸鱼草鱼100蒜茸炒菜心菜心200烹调用油花生油14晚餐米饭330小白菜少肉片猪瘦肉（里脊）50小白菜200烹调用油橄榄油148.食谱能量和营养素的复核计算经复核计算，该食谱能量供给适宜，三大产能营养素分配比例合理，三餐分配比例合适，食物达到多样化。9.调整食谱：食谱合理无需调整4.个人食谱的评价谷类、动物性食物1）食物多样化的评价：包括五大类？豆类及制品蔬菜水果类、纯热能食物2）食物量的评价：＞6岁，正常人，参照宝塔等级推荐食物量○只描述与理想食物的差距，不能得出“食物量不足”的评价。3）能量和营养素的评价：EAR、RNI、AI、UL一般与RNI相差不超过10％为合理。4）能量来源的评价：蛋白质10％～15％脂肪20％～30％碳水化合物55％～65％5）三餐能量的摄入分布评价：早25％～30％午30％～40％晚30％～40％6）蛋白质数量、质量的评价：优质蛋白成人1/3以上幼儿、儿童、青少年1/2以上例题：某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资料如下：①小孩食谱如下表1；②按膳食构成的食物分类及重量见表2③依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量:能量1100kcal蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分布为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请根据提供（已知）的数据评价该女孩的食谱及膳食营养状况。表1某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米饭15