营养配餐

一、营养配餐的概念•营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）应用：1、平均需要量EAR①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：2、推荐摄入量RNI＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：3、适宜摄入量AI限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL避免中毒，评价或检查是否摄入过高四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等2、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴3、因料配膳市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由5、因事配膳民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。（二）原则1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔合理选择食物•４、烹饪原料多样化和互补性的原则５、主食和副食合理搭配•主食→热力食物•副食→保护性食物•6、荤素搭配的原则（三）营养配餐的理论依据•1、中国居民膳食营养素参考摄入量编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。4、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中植物油的摄入量。目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%2、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物热能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×43、热比值指生热营养素的能量分别占总能量的百分比某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白质热比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%4、理想体重理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9实际体重占理想体重＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦-10%～10%为正常10%～20%为超重，≥20%为肥胖EG：实际=60kg，理想=65kg5、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常≥24为超重，≥28为肥胖＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦17～18.4为轻度消瘦EG：实际=60kg，身高=175cmBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）•一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700kcal一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg•［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”一、计算法编制食谱•“凑”要注意以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱•午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g•晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱•5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）•查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量•（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量为156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）一、计算法编制食谱•（2）确定副食品种和数量：（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定）•一个鸡蛋（50g），其提供Pro为50×12.2÷100=6.1gFat为50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g鸡蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）一、计算法编制食谱•伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为250×3.2÷100=8g其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g（查牛乳营养成分表）那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g•植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g（查营养成分表）一、计算法编制食谱•由此推出早餐的品种和数量为：•大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。•同理可推算出午餐和晚餐的品种和数量。一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋鸡蛋50g凉拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米饭大米200g青椒肉丝青椒100g，里脊肉丝50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，虾皮5g冬瓜虾皮汤南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g晚餐米饭大米150g白菜汤小白菜100g红烧鳝鱼鳝鱼115g，大蒜50g，油5g一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯要求:设计一天营养食单一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为２７９８kcal一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=实际体重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范围内，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤晚餐小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花加餐橙子.香蕉一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量设早、中、晚、加餐为3:3:3:1那么这四餐的热量分别为早中晚都为2798×30%=839.4kcal加餐为2798×10%=279.8kcal一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量①计算三大生热营养素的一日供给量预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，Fat热比值为20%，那么可确定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素RNIVA(µg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(µg)Se(µg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他营养素量一、计算法编制食谱5、确定早餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g一、计算法编制食谱②确定主食馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量最后包子=121g，其提供Car=,同时可确定各大营养素量，其肉馅20g±，确定各大营养素量89.4g一、计算法编制食谱③确定副食牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量，控制为：Car为136.4gPro为31.5gFat为1.38g一、计算法编制食谱6、确定午餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、计算法编制食谱②确定主食玉米糁=50g,其提供Car=,同时可确定其他营养素量由此可计算出籼米Car=,推出