职业技能鉴定国家题库

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3．职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》5．货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型13．嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14．()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15．鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱16．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门17．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18．盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃20．由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐21．()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂22．不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料23．下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间24．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸25．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律27．下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织28．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油29．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多30．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/431．下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米32．()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克33．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病34．新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%35．下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37．下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用38．()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重39．()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐40．每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物41．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用42．茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟43．奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁44．广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料45．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费46．在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本47．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本48．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件49．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售50．()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率51．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同52．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平53．损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率54．价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额55．系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金56．确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金57．毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率58．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%59．某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37．5%B、40%C、66%D、70%60．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低61．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度62．在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V63．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电64．下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于66．干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠67．如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打68．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状69．()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻70．()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同71．下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志72．食用色素是以食品原料着色为目的的()。A、食品着色剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品乳化剂73．苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇74．食用天然色素不具备的优点有()。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然75．碳酸氢氨是()的学名。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱76．()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉77．食品香料按来源和制造方法分为天然香料、人造香料和()。A、合成香料B、人造香精C、天然香精D、天然等同香料78．面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油79．不可作为食品香精载体的选项是()。A、蔗糖B、水C、糊精D、食盐80．天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味81．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水82．大米中的无机盐主要分布于()。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮83．米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、心白B、腹白C、玻璃质D、角质84．影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质85．()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉86．人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资87．点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度88．点心的“系数定价”法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、毛利D、费用89．某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率90．外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价91．某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%92．生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类93．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、气候变化B、纬度位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、面点多是空口食用94．为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A