烹饪营养测试题库-参考答案

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精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题:7道—21分判断题:30道—15分单选题:26道—26分多选题:20道—20分名词解释:4道—8分问答题:2道—10分一、填空(每空1分)1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、(营养保健合理)、(卫生安全可靠)、(心理愉悦满足)五个方面。2、营养素的功能包括(供能)、(构成)、(调节)三个方面。3、营养素包括蛋白质、(脂类)、碳水化合物、无机盐与微量元素、(维生素)、(水)。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供(4)千卡、(4)千卡、(9)千卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是(构成和修补人体组织)。6、蛋白质按照营养价值可以分为(完全蛋白质)、(半完全蛋白质)、(不完全蛋白质)三类。7、提高蛋白质营养价值的方法有(食物蛋白质互补作用)、(食品加工)、(基因工程)。8、目前我们食用磷脂的主要来源是(大豆卵磷脂)和(蛋黄卵磷脂)。9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的(30%),其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为(1:1:1)。亚油酸提供的能量能达到总能量的(20%)。10、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和(低密度脂蛋白胆固醇)两种,前者称为“好胆固醇”,而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为(不得超过300mg)。11、人体所需的维生素共(13)种,根据其溶解特性分为(脂溶性维生素)和(水溶性维生素)。12、最不稳定的营养素是(维生素C),其主要来源是(新鲜的蔬菜水果),其不足最初出现的现象为(牙龈出血)。13、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏(维生素A),也叫(视黄醇);应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色)蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是(烟酸或尼克酸或维生素PP),其缺乏的典型症状是(皮炎)、腹泻、痴呆,被称作(癞皮病)。精心整理15、维生素E又叫(生育酚),目前自然界有(8)种,其中(α生育酚)的生物活性最大。163、蛋白质主要由碳、氢、氧、(氮)元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是(氮),占总蛋白的(16%)。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为(饱和脂肪酸)、(单不饱和脂肪酸)、(多不饱和脂肪酸)。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、(寡糖)、(多糖)。吃馒头最后有点甜,是因为碳水化合物被分解为(麦芽糖)的缘故。19、(生鱼片)、软体动物内脏中含有硫胺素酶,能分解破坏硫胺素,使食物中的硫胺素失去活性;(红色甘蓝)、黑加仑、(茶叶)、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。20、维生素B1的体内活性形式是(磷酸酯),共3种,其中以(硫胺素焦磷酸)为主,影响人体(能量)代谢。21、维生素B1缺乏主要引起(精神)、神经、(消化)和循环系统症状,严重者称为(脚气病)病。22、核黄素的主要功能是作为辅酶(FMN或黄素单核苷酸)和(FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸)以及共价键结合的黄素的前体,是体内多种(氧化酶)系统不可缺少的辅酶,可催化许多氧化还原反应。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是(赖氨酸)第二限制性氨基酸是(色氨酸)。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫(氮平衡)24、维生素主要的缺乏原因是(摄入不足)、(吸收利用障碍)、(需要量相对增加)。25、小儿缺乏维生素D可出现(佝偻病);成人发生(骨质软化症);老年人出现(骨质疏松)。26、我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为(12毫克),成年女子为(18毫克),孕妇、乳母为(28毫克)。27、大豆中的抗营养因素主要有(蛋白酶抑制剂)、(胀气因子)、植酸、(植物红细胞凝集素)。28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面,即(饮食习惯)、(消化功能)、(烹调加工)、(进食时间)、(精神因素)。二、判断题(每题1分)1、牛肉营养比土豆好(错误)2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素(错误)1、动物性食品往往都是完全蛋白质。(错误)2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸,常温下是固态,消化率较低。(错误)3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育,还可以威胁生命(正确)4、通常情况下,成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0.8克—1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量。(正确)5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。(错误)6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。(正确)7、胆固醇容易引起高血压、冠心病,故应绝对避免食用。(错误)精心整理8、核糖属双糖,在遗传物质代谢中起到重要作用。(错误)9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。(错误)10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。(错误)11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定,在碱性条件下易破坏。(正确)12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。(正确)13、维生素B6主要影响能量代谢。(错误)14、在感染情况下,人体所需的VC为平时的20--40倍之多,而且所有的药物都会破坏体内的VC。(正确)15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。(错误)16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。?(错误)17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用,能够被肌体消化、吸收。(?错误?)18、食物的消化过程是从口腔开始的。?(?正确)19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。?(?正确)20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。?(?错误)21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。?(?正确)22、一般来说,植物性油脂比动物油脂好,其原因是多吃也不致引起肥胖。?(?错误)23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。???(?正确)24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。??(?错误)25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。???(?错误)26、乳糖属于单糖。(?错误)27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(?错误)28、维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。(?错误)29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(?正确)30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(?正确)31、膳食纤维不能提供能量,也不构成机体组织,更要影响矿物质吸收,所以对人体而言,弊多于利。(?错误)32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。(?错误)33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%~96%。(?正确)34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。(?正确)35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。(错误)36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。(错误)37、蛋白质摄入越多越好。(错误)38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生,称为蛋白质——热能营养不良。(正确)39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。(错误)40、脂肪就是我们常说的脂类。(错误)41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多,都可以任意选用。(错误)42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。(错误)43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。(错误)精心整理44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收,但可以促进胃肠蠕动,防止便秘。(正确)45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪,所以肥胖的人应该少食。(正确)46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。(正确)47、供能最快的糖类是葡萄糖。(正确)48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒,水溶性维生素摄入再多也不会中毒。(错误)49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。(错误)50、玉米煮粥可以加适量的碱。(正确)51、蔬菜反复加热能保护营养素。(错误)52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。(错误)53、只要多喝牛奶,多吃豆制品就能防止钙的缺乏。(错误)54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。(正确)55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。(错误)56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。(正确)57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源(正确)58、缺铜也容易导致贫血。(错误)59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。(正确)60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。??错误[脂肪很少]61、大豆的食用方法不同,蛋白质的利用率也不同。(正确)62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。?(?错误?)63、大豆虽然含蛋白质较高较好,但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。(正确)64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素,具有防治老年痴呆症。(正确)65、豆类食品属于碱性食品,使得人体的PH值会转变为中性偏酸。(错误)66、胡萝卜含有丰富的维生素A,所以应该多吃并且要生食。(错误)67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(错误)68、酸奶是呈酸性食物。(?错误)三、单选题(每空1分)1、微量营养素是指(D)A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素;B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素;C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素;D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是(B)A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足,最先出现的症状是(C)A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是(A)A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种?(A)A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参精心整理5、下列糖类中最甜的是(B)A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是(A)A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病?(B)A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病(C)A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病?(D)A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺(C)引起的?A、铁B、磷C、碘D、硒11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(?B?)A.精氨酸??B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血(?C?)A.锌B.铁C.叶酸??D.尼克酸13、超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是(?D?)A.铜??B.铁C.锌??D.硒14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种(?B?)A.钙??B.铁C.钾??D.钠15、膳食中可促进铁吸收的因素是(?A?)A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸??D.植酸16、具有抗氧化作用的维生素是(?C?)A.维生素A??B.维生素D??C.维生素E??D.叶酸17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化(?C?)A.苏氨酸??B.赖氨酸??C.色氨酸??D.蛋氨酸18、下面那种食物中蛋白质含量最高(?D?)A.肉类??B.奶类??C.水果??D.大豆19、维生素B2的良好来源是??(?D?)A.白菜??B.菠菜C.大米??D.动物肝脏20、下列哪项不是脂类的营养学意义??(?D?)A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸21、下列哪项不是维生素的特点??(C)精心整理A.天然食物组成成分B.维持健康所必需C.每日需要较多D.维持人体生长22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化(?C?)A.苏氨酸??B.赖氨酸C.色氨酸??D.蛋氨酸23、钙的最好来源是??(?C?)A.小虾皮??B.各种瓜子C.奶及奶制品??D.白菜24、与能量代谢无关的维生素是(?B?)A.硫胺素??B.维生素AC.尼克酸??D.核黄素25、锌吸收与下列哪一项因素无关(?B?)A.植酸??B.维生素KC.膳食纤维??D.维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素??(A??)A.人体需要量很少的B.自然界含量很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