危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用解析

危害分析与关键控制点（HACCP）原理及应用青岛检验检疫局朱咏梅电话：[phone]邮箱：[e-mail]2011年7月郑州目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何实施HACCPHACCP手册什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写HACCP是一种以系统化的方法来识别，评价和控制食品安全危害。它对危害进行识别和评估，采取控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。HACCP的发展简史（一）创立阶段HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。HACCP的发展简史（二）应用阶段近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP历史HACCP的特点HACCP目标是控制产品安全是建立在GMP、SSOP基础之上的全过程安全卫生预防体系具有较强的针对性具有科学性、高效性、可操作性和易验证性不是零风险管理，而是将食品安全危害降低到最低水平企业实施HACCP通常面临问题“缺乏HACCP相关知识”“缺乏体系审核人员““缺乏对HACCP体系的信心”“缺乏资源”“缺少设施”“缺乏资金”“缺乏部门内部和部门之间协调”政府执法部门的作用1.确保HACCP的正确运用2.促进实施HACCP3.在食品安全上提供技术指导4.应用HACCP体系作为监管手段实施HACCP步骤和原理13个步骤7个原理2.成立HACCP小组3.产品描述4.确认预期用途5.制定工艺流程图6.现场确认工艺流程图7.危害分析和提出预防措施8.确定CCPs9.建立关键限值10.CCP的监控11.对可能出现的偏差，采取纠偏行动12.建立验证程序13.建立记录保存程序制定HACCP计划13个步骤1.安全管理承诺HACCP7个原理建立关键限值关键控制点监控纠偏行动记录保存验证确定关键控制点危害分析和预防措施原理1危害分析和预防措施危害：是指有能导致食品消费不安全的生物、化学或物理特性。显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。发生的风险性高，严重性强。HACCP只把重点放在控制显著危害上。原理1危害分析和预防措施危害分析：列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施预防措施：用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动危害的种类生物危害（细菌、病毒、寄生虫）化学危害（天然的化学物质[过敏源、贝类毒素等]、有意添加的化学物质、无意或偶然加入化学物质）物理危害（玻璃、金属）食品不可接受的安全危害肉制品常见安全危害生禽肉－沙门氏菌和弯曲杆菌未煮熟的鸡蛋－沙门氏菌生的绞碎牛肉－大肠杆菌O157：H7即食食品（热狗和风味肉）－李斯特菌未经高温消毒的果汁或牛奶－细菌病原体即食火腿（被污染和温度失控）－金黄色葡萄球菌毒素加热过的米饭－蜡样芽胞杆菌孢子及毒素加热过的肉类/肉类产品－产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡状芽孢杆菌孢子注意1.进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。HACCP要控制的是显著危害。2.由于成分来源、产品配方、加工设备、加工方法、加工过程、存储条件以及员工的经验、知识和态度不同，不同工厂危害的确定结果有差异。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。4.预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。预防措施（举例）良好操作规范清洁程序病虫害防治方案良好的个人卫生习惯供应商质量保证烹饪与制冷温度控制厂房、机器及环境维护原理2确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）：是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.危害可消除：如：加热、金属探测等。3.危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。如何确定CCP点确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用“CCP判断树”来确定CCP是通过回答问题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。原料CCP判断树这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是CCP下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个CCPNO是个CCPNONotaCCP下一种原料加工过程CCP判断树该步骤有风险吗？YESNONotaCCPQ2.风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO该步骤控制这个安全是必要的吗？YES修改步骤，过程或产品NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*提示CCP不能太多，太多将失去重心。一个CCP可用于控制一种以上的危害。一个以上CCP可用来控制同一种危害。CCP是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。原则不同产品种类常设的CCP罐头原料接受、最大罐装量、封口、杀菌水产品原料接受、组胺控制、金属探测肉类（屠宰）活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）原辅料接受、加热、金属探测等果蔬汁原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌蔬菜类原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测其他食品干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。美国禽屠宰CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍）CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度）猪、羊屠宰CCP1-预冷前修整牛屠宰CCP1-预冷前修整CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒ProcessFlowDiagramProcessCategory:RawNotGroundProductProducts:Chicken,Roasters,Pheasants,Turkeys2.Receiving/HoldingLivePoultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding5.Scalding/picking/singeing&washing/hockcutting/transferregang/pinning8.Evisceration/presentation7.Oilglandremoval/neckbreaking/venting/opening/feetremoval14.Packagingandlabeling15.Finishedproductstorage1.ReceivingPackagingMaterials13.Storageofpackagingmaterials16.Shippingorretail9.Lung/crop/head/neckremovalremoval/harvest11.Finalwash/ZeroTolerance10.Liver/heart/gizzard:harvest/peel12Chilling&cold-storage:carcass/neck/giblets6.Neckcutting4.WaxingforfeatherremovalCCP1BCCP2B原理3建立关键限值关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物理的参数的最大或者最小值，在关键控制点用来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受的水平。关键限值（CL）的信息来源信息来源示例法规和指南国家和地方法规、允许量和操作水平、USDA指南专家权威专家；大学食品科学家微生物学家、顾问、制造商、公共卫生学家、贸易协会科学研究现场实验和合同实验室或大学科研科学信息杂志文章、食品科学教科书、微生物教科书提示每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。良好CL直观易于监测基于食品安全可通过控制时间只销毁或处理少量产品就可纠正不打破常规方式不是GMP或SSOP措施不违背法规原理4关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证提供准确记录。监控的目的：确保符合关键限值。提供符合关键限值的文件。记录失去控制时间（CCP出现的偏离情）监控计划的内容1.监控什么---对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等2.如何监控---方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。监控计划3.监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的。4.谁监控---人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备。实施CCP监控的人员可以是：流水线上的人员设备操作者监督人员维修人员质量保证人员应该做到：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次监控活动及时报告偏离关键限值的情况原理5纠偏行动纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。什么是偏差1.当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体系偏差。如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内部温度达不到70℃，内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题，但没有记录（没有保存记录）2.当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：经校准测试，温度计不准确，监视CCP点员工监测方法不正确，记