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第二届湖北省大学生酒体设计大赛竞赛参考题一、单项选择题（100）1、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（C）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵2、清香型白酒工艺的特点是（C）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧3、甲醇的前体物质是（B）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素4、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（A），又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇5、进行乳酸发酵的主要是（C）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌6、白酒中（A）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛7、白酒中的涩味物质主要来自于（D）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类8、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__D__，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_D___年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、196310、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_C__法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法11、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__C__。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛12、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_C_．即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年13、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_A_酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边14、大曲中心呈现的红、黄色素就是D作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉15、黄水中C含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A酯类B、醛类C、有机酸D、醇类16、白酒中的涩味物质主要来源于D化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类17、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑18、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸19、米香型白酒主体香味物质为：（B）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇20、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿21、双乙酰又名：（A）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇22、浓香型白酒酿造时主要是通过（C）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量23、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部24、窖泥功能菌主要是（C），它是窖内生香的重要微生物。A酵母菌B细菌C梭状芽孢杆菌D霉菌25、大曲生产过程是（A）发生的过程。A美拉德反应B氧化反应C还原反应D酯化反应26、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（D）A木霉B红曲霉C黄曲霉D根霉27、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（C）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属28、原酒在入库贮存前需对其进行（B）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析29、（B）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶30、（D）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味31、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（B）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一32、白酒在储存过程中，酯类的（A）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用33、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤34、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机35、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的__D__洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水36、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存C左右，已较为理想。A.9个月B.一年半C.一年D.两年37、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙缩醛D.己醛38、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（A）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—2039、气相色谱仪常用于检测白酒中的（D）的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分40、蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。A0.05B0.08C0.07D0.0441、当酱香型白酒温度低于（C）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A0℃B5℃C10℃D15℃42、白酒的香型确立起始于（C）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届43、发酵正常的黄水中，一般是（D）酸最高，其次是（A）酸。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸44、一般在上午9-11时和下午(B)时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-645、当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（A）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根46、人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（C）A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应47、米香型酒香气的标准用语是（C）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适48、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（B）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻49、在含量相同的条件下，决定香味强度的是（C）。A、温度B、湿度C、阈值D、数量50、由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（C）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存51、在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（C）A、甲酸乙酸乳酸草酸B、甲酸乳酸乙酸草酸C、乙酸甲酸乳酸草酸D、乙酸甲酸草酸乳酸52、为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到A%vol后鉴评。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—5553、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做B。A.顺效应B.后效应C.正顺序效应D.反顺序效应54、品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般A秒左右为宜。A.10B.15C.20D.555、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸56、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（A）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃57、酯香调味酒贮存期必须在（D）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年58、甜的典型物质是（A）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇59、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂60、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（A）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛61、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（D）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味62、原酒在陈酿过程中，由于（C）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学63、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（A）。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/464、酒度差鉴别时先将一组酒中（C）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间65、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（C）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-6066、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（C）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度67、浓香型白酒的主体香气成分是（D）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯68、浓香型大曲酒的发酵容器是（C）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐69、稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成A和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质70、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（B)，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低71、白酒在贮存过程中，用（C）容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶72、酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（D）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:173、兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（B）。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清74、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H575、（B）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A乙醇B高级醇C甲醇D2,3-丁二醇76、在品评时，酒样的温度最好保持在（C）。A、10-15℃B15-18℃C、20℃-25℃D、35℃77、食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.0678、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（B）”。A生青味B杂醇油味C泥臭味D酒尾味79、白酒中酸含量不当，不能导致：（D）A抑制放香性B味道粗糙C略显苦味D甜味80、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（A）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香81、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（C）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛82、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（A）经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸83、原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（C）。A低B少C高D差不多84、添加（A）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。A0.001%B0.002%C0.003%D0.004%85、勾调好的酒要求放置（B）个月，在进入过滤机过滤。A半B1C1.5D286、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（B）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积87、在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（A）。A.10%B.20%C.30%D.40%88、白酒的辛辣气味的来源是（D）。A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛89、有机酸的分子通式可写为（B）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’90、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出(A)香气为主的。A酯类B酸类C醇类D醛类91、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是(D)臭造成的。A甲酸B乙酸C乳酸D丁酸92、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的(A)左右。A1—2%B3—4%C4—5%D5—6%93、在一定比例浓度