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1轻工行业特有工种职业技能鉴定试题白酒三级品酒师理论知识考核试卷（A）题数一二三四五六总分得分时间120分钟一、填空题（每题1分，共15分）1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为。2、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。4、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料及不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。8、白酒品评具有的特点。9、品评的方法可分为、和差异品评法。10、基本味觉是通过唾液中的进行传达的。11、美拉德反应是和之间的反应。12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推准考证号姓名2荐国家名优酒。、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。13、白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为。14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解、、与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥mg/L。二、判断题（每题1.5分，共15分）1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。（）3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（）4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（）5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL的成分称为复杂成分。（）7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（）8、苦味物质的性质就是阈值很高。（）9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（）10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）三、单选题（每题1.5分，共15分）1、在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味4、原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/46、酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间37、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-608、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型C、豉香型9、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲10、白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性四、多选题（每题2分，共20分）1、白酒贮存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用2、新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长3、基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味4、清香型白酒的感官评语为（）。A清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润挺爽D、诸味协调、尾净悠长5、影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素6、描述兼香型白酒香气特征的术语有（）A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香7、属于味觉范围的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法9、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲10、白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性五、简答题（每题5分，共25分）1、什么是后效应？。2、评酒师的四项基本功是什么？43、如何制定原酒的感官质量标准？4、白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？5、解释以下品酒描述用词。（1）香气清雅：纯正：细腻：谐调：暴香：（2）透明度失光：透明：晶亮：微浑：浑浊：清亮：沉淀：六、论述题（共10分）试述酒中的复杂成分。