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制茶学复习材料仅供参考，具体掌握请参照课本，以及上课内容。材料稍多，建议将综述部分作为重点复习内容。（绿茶部分由李晓娟同学整理分享，其余部分由蒲燕同学整理分享）第一章红茶加工技术红茶综述：加工工艺与红茶品质的关系鲜叶萎凋揉捻发酵干燥1）萎凋适度标准含水率：60%-64%，叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香。色香味形不足汤色浑浊香低味淡不易紧卷，多扁条过度汤色红暗香低、香气淡薄味淡条索短碎，片末多2）揉捻适度标准:含水率80%左右，成条率90%左右，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴（轻-重-轻）色香味形不足叶底花青有青气味淡条索不紧过度汤色浑浊，叶底红暗香低味淡茶条断碎3）发酵适度标准：叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈泛青色，即为发酵适度4）干燥适度标准：毛火叶含水率：20%-30%，足火叶含水率：4%-6%色香味形不足干茶色泽不乌润，汤色欠红，叶底花青香气不纯带青气滋味青涩对外形影响很少适度干茶色泽枯暗不油润，汤色红暗，叶底暗香气低闷滋味平淡小种红茶功夫红茶红碎茶色香味形不足香不高味不纯易质变过度易成粉末发酵遵循原则：“适度偏轻、宁轻勿重”优点：有利于茶黄素的积累；降低茶黄色和茶红素形成以后的转化速度；减少茶褐素的生成。第一部分小种红茶的工艺鲜叶萎凋揉捻发酵过红锅复揉熏焙复火1）鲜叶：当地菜种小至半开面2-4叶5月上旬开始采制2）萎凋：4）发酵（热发酵用竹篓、专用发酵筐，上盖湿布）中途松动一次，以利发酵注意通气促进氧化：1）有通孔的竹管2）发酵堆中挖一个小洞春：温低，置于加温室加盖湿布25℃、6h左右适度：茶坯红褐色，有清香5）过红锅锅温200℃1-1.5kg1-2min适度：叶烫手变软，青草气消失，清香显露，色泽稍失乌润，条索有所松动。内质纯香气显露，滋味甜绵。焦糖香醇厚，汤色清澈明亮。目的：1高温迅速制止酶的活性，停止继续发酵，固定品质2彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味磨锅：清除粘在锅内茶汁的茶垢，避免烧焦产生烟焦味6)复揉热揉10min轻-重-轻，以促进条索紧结需及时干燥，否则会转色（发酵）过度，影响品质1.日光萎凋竹席、晒青架摊叶厚度2.5-3cm强光下20-40min，弱光1-2小时2.室内加温萎凋摊叶厚度3-5cm3.日光+室内自然在叶片老嫩不一，日光强下使用萎凋适度：叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香3）揉捻揉捻规则：轻-重-轻一般历时90min，分两次进行，中间打散一次。第一次适度：卷缩紧结，揉出茶汁，捏成团不易松散第二次适度：紧缩，手捏茶坯，有茶汁流出指间，青草味有所散失，叶面破损率80%左右，成条率90%左右。7)熏焙干燥松柴形成正山小种独特的松烟香水筛2.5kg/筛间隔10cm左右半重叠，鱼鳞式排列开始阶段旺火80℃左右、2-3h适度：摸茶叶有刺手感，捏叶片成粉，但梗脉尚有少许水分30-40℃、8-10h至足干8)复火增进香气筛分捡去粗大叶片、粗老茶梗焙笼烘焙正山小种的品质特点：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。乌黑油润，汤色艳浓，呈深金黄色，香气纯高有特殊的山韵，带松烟香，滋味醇厚似桂圆汤，味甘滑口，叶底明亮呈古铜色，叶张大而柔软，且具有耐泡耐贮的特点。第二部分金骏眉银骏眉与小种红茶工艺类似，少熏焙工序，具体参数稍有差异1）鲜叶细嫩芽头2）萎凋日光萎凋+室内自然萎凋薄摊，23℃、60%-70%，15-20h3）揉捻22-24℃、90%、1h、轻-重-轻4）发酵22℃-25℃、90%，8-12h,翻拌一次5）过红锅150℃-200℃、1-2min6）复揉1-2min7）复火碳焙/电焙初焙120℃-130℃、20-35min、每2-3min翻拌一次复焙75℃-85℃、3-5min品质特点：条索紧实，色泽黑黄相间，且绒毛密布，具有复合型的花果香以及明显的高山韵。滋味醇厚，甘甜爽滑、高山韵回味持久，桂圆味浓厚。汤色金黄清澈，有金圈，叶底呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色。第三部分工夫红茶鲜叶萎凋揉捻发酵干燥1）鲜叶试制品种特、一级：细嫩采大宗茶：一芽二叶开展在萌芽期，稍嫩采2）萎凋适度：含水率60-64%目的：鲜叶散失部分水分，减小细胞张力，使叶片柔软，为揉捻造型和提高细胞破损程度提供必要条件，散失部分青草气，增加可溶性物质的溶出影响因素：1鲜叶老嫩；2物理状态：大小、厚薄、软硬等；3外部条件：温度、湿度、通风条件、摊叶厚度；4萎凋方式萎凋方式：1室内自然萎凋室温28℃、叶温20-24℃、18-24h2室内加温萎凋湿度60-70%、8-12h3日光萎凋4萎凋槽萎凋气流温度35℃，叶层温度25℃风量：厚大薄小、嫩大老小厚度：18-20cm，嫩薄老厚5日光萎凋+室内自然萎凋日光0.5-1h，中间翻拌一次，移入室内16-20h3）揉捻22-24℃、85%-90%原则：轻-重-轻，嫩叶轻压，老叶嫩压，轻萎凋叶轻压，重萎凋叶重压时间90-120min。分两次进行，中途解块筛分一次。筛下发酵，筛上复揉投叶量：揉桶容积3/4，稍揉后再适量增加;大机多投，小机少投，嫩叶多投，；老叶少投目的：1加速PPO氧化酶的酶促氧化；2茶汁外溢，更易溶入茶汤，增加滋味浓度；3造型适度：参照第一页4）发酵：1多酚类物质变化为主体，带动滋味、色素、香气物质转化，形成红茶各项品质特征2影响因素：原料老嫩、揉捻叶情况、发酵外部条件化学变化；单糖稍增，双糖。多糖递减，水溶性果胶下降3多酚邻醌联苯芬酚茶黄素茶红素茶褐素4氨基酸有增有减5叶绿素和维生素含量下降6部分醇类、酮类、羧酸类、酚类芳香物质、脂类物质含量增加发酵形式叶温：30-32℃，室内气温24-25℃，湿度95%以上摊叶厚度8-12cm,2-3小时保持新鲜空气流通，供氧气排二氧化碳适度：青草气消失，出现清新鲜浓的花果香味，叶色转为黄红色，发酵堆叶温相对稳定，发酵叶渐干不黏手5）干燥1）利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化2）蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，有利于保持品质3）利用湿热化学反应作用形成特有的色香味品质特征变化：失水紧条，外表转润，去青增香，降苦涩增醇香。分毛火和足火两个阶段。毛火：110-120℃，摊叶厚度1-2cm,10-15min，达七八成干，含水率为20-25%足火：85-95℃,摊叶厚度3-4cm，2-3min，含水率4-6%为适度第四部分红碎茶加工工艺红碎茶：1.传统发酵间人工加温、加湿、通气2现代发酵间自动控温、控湿、通气3发酵机发酵小范围箱体式、精确控制参数叶茶：FOPOP碎茶FBOPBOPBPBOPF片茶：BOPF末茶混合碎茶1）鲜叶：评级验收2）萎凋：大致与功夫红茶相同，含水率55-70%3）揉切：设备：圆盘式揉切机、CTC揉切机、转子式揉切机、锤击机（L.T.P）4）发酵：发酵时间稍短、温度稍低5）干燥：毛火110-115℃、足火90-100℃第二章白茶加工技术综述：加工工艺与白茶品质的关系萎凋并筛萎凋干燥1）萎凋时间长，理化成分复杂，是形成白茶品质的特有工序1.与外形的关系叶缘背卷，叶尖与梗端翘起2.叶绿素变化与色泽1萎凋前期叶内失水，细胞液浓度较高，酶促作用使叶绿素分解2萎凋后期叶绿素在醌的作用下氧化降解，叶绿素a/b改变3细胞液pH改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，转化率30-35%,叶色转为暗绿，呈或橄榄色或暗橄榄色4.胡萝卜素、叶黄素及萎凋后期多酚类化合物氧化缩合而形成的各类有色物质，形成以绿色为主，夹杂轻微黄红色的白茶色泽。5.萎凋温度过高、堆积过厚，机械损伤严重，会使得叶绿素大量破坏，暗红色成分大量增加，成茶暗褐色或黑褐色6.湿度过低芽叶干燥过快，叶绿素转化不足，多酚类化合物氧化缩合产物少，则成茶色泽有绿色3.多酚类与白茶色泽1.细胞失水，细胞原生质膜透性增强，PPO与POD得到释放，活性提高。2.因无高温环境、机械力作用以揉捻叶等外力影响，酶类与反应基质未能充分接触，因而氧化缓慢而轻微，产生淡黄色物质，这些可溶性有色物质与叶内其他色素构成白茶杏黄或橙黄的汤色。4其他物质变化与白茶品质芽叶失水，酶释放，活性增强，有机物质趋向水解。淀粉、蛋白质发生水解反应，多酚类物质氧化缩合产物，奠定了白茶香气与滋味形成的物质基础。2）并筛并筛是穿插于整个萎凋进程的作用：通过翻动和蓬松摊放，客服水筛对叶缘背卷的阻力，促进叶缘继续垂卷，防治水筛贴筛，造成叶面平板状。3）干燥1低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，透发出带清香的芳香物质2.糖与氨基酸发生焦化作用，使得白茶香气提高、熟化3.儿茶素产生异构化，减少茶汤苦涩味。第一部分白毫银针加工技术分为北路（福鼎）和西路（政和）银针北：芽头肥嫩，绒毛疏松，呈银白色，滋味清鲜西：芽壮毫显，呈银白色，滋味浓厚1）鲜叶：品种：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶采摘标准：单芽采制或一芽二叶剥针再付制2）萎凋1日光萎凋芽头均匀薄摊于萎凋帘上，堆叶互不重叠，倾斜萎凋帘，置于日光下爆晒一天，不可翻动，达含水率约为12-30%，为日光萎凋适度，并将芽头移入室内2并筛萎凋适宜芽头移入室内，剔除展开的青色芽叶，2-3帘为1帘，室内通风干燥静置1-2天后烘干。也有采用厚堆20-30cm，并盖布静置1天后烘干。3.干燥薄摊烘干，温度80-90，时间10-20min左右。用焙笼烘干，铺白纸薄摊，温度40-50,30min.北路室内加温萎凋萎凋架构造：萎凋架、萎凋帘、木挂钩、热风管道鲜叶芽头从上到下薄摊于萎凋帘上，后1-1.5cm。上叶过程开风扇吹冷风，避免芽叶红变。上叶完成一小时后，热风炉加热鼓入热风，持续4-6小时，控制室温35-37℃，萎凋至九成干结束，收茶厚堆50厘米，2天后烘干。烘干温度70-80，时间10-15min西路1）室内自然萎凋-烘焙干燥鲜叶芽头薄摊与水筛上，置于通风处萎凋或微弱阳光下摊晒，至7-8成干，含水率20-35%时，移置于烈日下晒干，一般需要2-3天才能完成。也有先晒后晾的萎凋方式，干燥用晒干或文火烘焙至足干。晒干的茶叶香气较低，稍带青气烘焙干燥温度40-50，约50min干燥时薄摊，避免翻动，防止损伤芽毫2)室内自然萎凋-自然干燥鲜叶芽头薄摊与水筛上，每筛0.4-0.5kg。静置萎凋35-40小时，芽头显翘尾，嗅之无青草气之时，即可两筛并一筛，达八成干时又两筛并一筛，在筛中堆厚10-12cm左右，中间成凹版状，放在萎凋架上继续阴干约2小时左右，干度达九成半干时收茶。3）复式萎凋-自然干燥与室内自然萎凋基本相同，所不同的是，将开青后茶芽在商务11时前太阳不大时，晒2-3小时，茶芽萎软状态时，转入室内自然萎凋，可缩短室内自然萎凋时间4-5小时，复式萎凋可以提高茶汤的醇度，对白毫银针品质起着良好的作用。在春茶期间，阳光较弱时采用该法，品质尚好。但，夏秋茶气温高，日照强，不宜使用。4）加温萎凋-烘焙干燥连续阴雨天或低温高湿的情况下，采用管道接吻或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋，要求温度在30℃左右，摊叶厚度3-4cm：采用管道加温萎凋，室内温度控制在28-30，相对湿度65-70%。萎凋室不宜密闭，加温萎凋的时间以35小时为宜，不得少于30小时加温萎凋和自然萎凋可以交替进行，采用先连续加温萎凋24小时和自然萎凋12小时。萎凋程度达7-8成干时，收堆放进烘干机，分两次烘焙，初烘快盘，温度100-110，历时10min左右，复烘采用慢盘，80-90℃,15-20min左右，摊叶厚度4cm，烘至足干。第二部分白牡丹1976年创制于福建建阳水吉，后发展至其他地区。大白:叶张肥嫩，毫心壮实，绒毛洁白，叶间上翘，叶面波状隆起，色泽黛绿，毫香高长，汤色橙黄清澈，香味清鲜甜醇。小白:叶张细嫩，舒展平伏，色泽灰绿，毫香鲜醇，汤色杏黄清明，滋味醇和爽口。水仙白:叶张肥厚，毫芽长壮，茸毛犷密。色泽灰绿微带黄红，毫香浓显，汤色黄亮明净，香味清芳甜厚。1)鲜叶品种：