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by张俊敏肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施目录制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例生猪加工流程一、分类卫生条件（1）SSOP类卫生条件与肉类接触水和冰的卫生安全1)直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。5)加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。6)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（1）SSOP类卫生条件确保与肉类接触的表面的清洁和卫生1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（1）SSOP类卫生条件确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液，消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时要检查一次。4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5%的消毒液浸手（60秒以上）→干手。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（2）工厂设计与环境卫生1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养圈与加工车间隔离，无空气污染。2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。3）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。4）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（3）车间及设施卫生要求1）车间一般卫生条件干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮2）更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅3）车间内的加工设备和设施的卫生条件加工设备要及时清洁、消毒4）屠宰加工厂的卫生条件严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（4）原料卫生安全确保生产所需的原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第五条之规定。1）具有肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2）具有疫病预防控制、监控和疫情通报制度；3）按计划实施残留监控；4）包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用FSM体系，并进行农产品认证；5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性；6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性；6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，运送动物的工具应及时清洗和消毒。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（5）包装卫生安全1）食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准，材料清洁卫生、无毒、无害、防虫，包装材料有专库保管，内外包装材料分开放置，库房要干燥通风，各种品种规格的包装材料分类标识、堆放。保持产品的整洁完好。2）纸箱要求清洁、美观、图案、标记、字体要清晰、不易褪色，大小与装的产品相适合。3）包装前，认真检查纸箱质量，凡有发霉、潮湿、脱色、标注的字体不洁以及有碍卫生等均不得使用。各种定型包装，应捆扎牢固，注明品名和数量。4）所有包装材料的供方都必须通过合格供方的评审,生产公司必须具备质量保证能力,包装物到公司后由卫检科检验合格方准予放行,投入使用。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（6）储存卫生安全1）公司制定和实施保持出口产品储存环境卫生的制度和程序，严格管理成品储存，定期对冷库进行清洁，保持冷库内的清洁卫生。相互串味的产品与成品不得同库存放，易燃、有毒的化学药品不得存放在冷库和包装物库内。2）库存物要堆放整齐，批次清楚。具有完善的批次管理制度。外包装物库房内的包装物按产品品种、规格、采购时间堆放、离墙离地，并加挂相应的标识牌，在牌上将产品各种情况加以表明，从而使整个库房、垛堆整齐，批次清楚，管理有序。内包装物单独存放于有消毒设施的房间内，避免污染。3）冷藏库温度稳定在-18℃以下，库房管理有条不紊，产品先进先出、离墙离地，出口产品与非出口产品隔离，批次清楚，库内无异味、无霉菌生长，清洁卫生。一、分类卫生条件制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例（7）运输卫生安全1）用于公司成品、半成品运输的工具的设计和选择达到不对食品和包装造成污染，能够进行有效清洁消毒，能有效保护食品避免污染，能有效保持食品温度、湿度和新鲜度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品变质；使食品在运输过程中确保产品的质量、保证其适宜性、安全性及预期用途等不变。2）运输半成品的运输工具和运输车箱保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输车箱进行清洁消毒。3）在产品出公司时，有专人负责冷藏车或保温车的清洁卫生与消毒，并为运输车的清洁配备必需的场地设施和设备，并符合肉品装载卫生和技术条件，装车前车厢温度降到0℃以下。生猪屠宰流程生猪屠宰流程待宰圈管理生猪屠宰流程待宰圈管理（1）活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。（2）卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。（3）对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。生猪屠宰流程待宰圈管理（4）待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。（5）生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴（温水）时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。（6）淋浴（温水）后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。生猪屠宰流程击晕生猪屠宰流程击晕（1）击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量。（2）手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5%的盐水，提高导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。生猪屠宰流程击晕（3）三点式自动电击晕机是目前最先进的一种麻电设备，活猪通过赶猪道进入麻电机的输送装置，托着猪的腹部四蹄悬空经过1-2分钟的输送，消除猪的紧张状态，在猪不紧张的情况下瞬间脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300v，击晕电流：1-3安培，击晕频率：800赫兹。这种击晕方式没有血斑，没有骨折，延缓PH值的下降，大大改善了猪肉的品质，同时也改善了动物福利。生猪屠宰流程刺杀放血（1）卧式放血：击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上持刀刺杀放血，通过1-2分钟的沥血输送，猪体有90%的血液流入血液收集槽内，这种屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰杀能力。也是和三点式电击晕机最完美的组合方式。（2）倒立放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升机或毛猪放血线的提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。（3）毛猪放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于3400mm，在毛猪放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、猪体的清洗、（去头）等，沥血时间一般设计为5min。生猪屠宰流程浸烫刨毛（1）烫猪池浸烫：将放血好毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式有人工翻烫和烫猪机摇烫，烫毛池的水温一般控制在58-62℃之间，水温过高防止把猪体烫白，影响脱毛效果。浸烫时间：4-6min。在烫猪池的正上方设计“天窗”排出水蒸汽。（2）封闭运河式烫猪池浸烫：将放尽血的猪体由毛猪放血自动输送线通过下坡弯轨自动输送进入运河式烫猪池，在封闭的烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，防止猪体上浮。浸烫好的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪池的保温效果好。生猪屠宰流程浸烫刨毛（3）隧道式蒸汽烫毛系统：将放尽血的毛猪悬挂在毛猪放血自动输送线上进入隧道烫毛，这种烫毛方式大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，实现毛猪烫毛的机械化操作，同时避免了猪体间交叉感染的弊端，使肉质更加卫生。这种烫毛方式是目前最先进、最理想的烫毛形式。（4）卧式刨毛：这种刨毛方式主要采用100型刨毛机、200型机械（液压）刨毛机、300型机械（液压）刨毛机，用捞耙把浸烫好的毛猪从烫猪池内捞出自动进入刨毛机内，通过大滚筒的翻滚和软刨爪的刮毛把猪体的猪毛刨净，然后在将刨好的猪体放出来进入修刮输送机或清水池内修刮。生猪屠宰流程浸烫刨毛5）螺旋自动刨毛：这种形式的刨毛和运河烫、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫好的毛猪从放血自动输送线上通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进的方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来，进入修刮输送机上进行修刮。生猪屠宰流程机械剥皮（1）毛猪在放血自动输送线上去头后，通过卸猪器卸下进入预剥输送机上，在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。（2）把预剥后的猪输送到剥皮工位，用剥皮机的夹皮装置夹住猪皮通过机械剥皮机的滚筒旋转将猪体的整张猪皮剥下，剥下的猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。生猪屠宰流程胴体加工生猪屠宰流程胴体加工（1）胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体自动加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。（2）刨毛或剥皮后的胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴