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课程教案（2019—2020学年第一学期）课程名称：《宴会与菜单设计》授课学时：54授课班级：18旅游管理2班任课教师：课程设计课程名称宴会与菜单设计授课班级18旅游2班总学时数54讲授48实训6习题讨论教科书书名编著者出版社版别《宴会设计》王珑上海交通大学2017年11月参考书《餐饮服务试训》邓英，马丽涛编著电子工业出版社2013年09月《主题宴会设计与管理实务》王秋明编著清华大学出版社2013年08月课程性质《宴会与菜单设计》是旅游管理和酒店管理专业的一门专业必修课。该课程的开展一方面可以提高学生宴会服务技能的掌握，另一方面突出学生宴会综合策划能力的培养。以不同主题宴会为载体，培养学生相应的设计和服务能力，为学生在酒店业的可持续发展奠定基础。教学目标阐述总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计所必备的专业理论知识和实践技能，注重培养学生具有自我发展，创作高水平特色主题宴会的能力，同时具有良好的职业道德和爱岗敬业精神，适应酒店宴会产品的策划与设计、宴会接待并付诸于实施管理等第一线需要的高等技术应用型人才，能在实际工作中不断提高宴会设计水平打下坚实基础，为学生走向宴会设计师与管理岗位铺路奠基。具体如下：知识目标：了解宴会的种类和特点，熟悉沟通心理学知识，有良好的对客沟通能力，了解不同宾客的心理需求，能解读宾客预订各种宴会的信息；能关注时尚流行趋势，能把宾客需求与时代感融合的能力，能结合饭店特色设计主题宴会；熟悉菜单和酒水知识，菜点营养搭配知识，会设计符合宴会要求的菜单和酒水单；熟悉中西餐服务接待礼仪与知识，熟悉大型宴会服务特点，熟悉特殊宴会服务特点，能够服务接待各式宴会。能力目标：具有独立进行餐饮服务接待工作的能力；具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力。素质目标：通过本课程的教学，使学生具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具备服务意识、成本意识。学情分析学生的特点主要如下：思维活跃，接受新知识能力强；学习积极性不高，缺乏求知欲和上进心；自我控制能力较差、自我定位比较模糊。有了半年的专业学习基础，学起本门课程会相对比较容易。教材分析本门课程使用的教材由天津职业大学王珑教授主编的《宴会设计》教材。该教材中对于酒店宴会的日常经营活动提出了具有现实意义的观点。但是对于宴会的各个环节只进行了简单的介绍，深度不够；辅助教材则对宴会的具体运营有较为深入的介绍，是上课备课有益的补充。学科知识能力结构框图教学方法讲授法，问答法，案例分析法，任务驱动教学重难点重点、难点是掌握宴会、宴席的含义、特征、类型和异同点；掌握宴会设计基础知识及操作程序，针对客户需求设计宴会活动。课堂教学设计部分教学单元名称模块一基础知识模块授课课题酒店宴会活动基本介绍学时6教学目标通过本次教学，学生初步了解宴会的概念、特征、分类；理解并掌握宴会活动的类型。一、教学内容分析一、宴会的概念酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐方式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会产品的特点“宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。三、宴会的经营特点宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。四、宴会的分类（一）按菜式组成划分（二）按接待规格和隆重程度划分（三）按价格档次划分（四）按礼仪划分宴会（五）按其他标准划分五、宴会的内容形式（一）国宴（二）中餐宴会（三）西餐宴会（四）冷餐酒宴会（五）鸡尾酒宴会六、宴会管理中需要注意的问题二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。教学难点掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：什么是酒店宴会活动？它与一般的餐饮活动有什么不同之处？思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会的概念讲授新课1.宴会的概念2.宴会产品的特点3.宴会的经营特点4.宴会的分类5.宴会的内容形式6.宴会管理中需要注意的问题学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握宴会的基础知识。古代名宴听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对宴会的了解拓展延伸根据所学内容，归纳宴会的基本流程学生演练启发引导进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。课堂总结本堂课主要概述了宴会的基础知识。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置1.宴会有何特点？有哪些不同的分类？2.你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量？3.宴会管理有何具体内容？思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲导入什么是酒店宴会活动？它与一般的餐饮活动有什么不同之处？学生分组讨论并回答。知识讲解一、宴会的概念酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐方式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会产品的特点“宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。三、宴会的经营特点宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。四、宴会的分类（一）按菜式组成划分宴会，按其菜式归类，主要有中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会。（二）按接待规格和隆重程度划分1.宴会席（1）宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。（2）宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。（3）宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。2.便餐席（1）便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴和团体包餐等类型。（2）便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。（3）便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。（三）按价格档次划分饮食行业和接待部门将宴会分为四个类别，即：普通宴会，中档宴会、高级宴会和特等宴会。（四）按礼仪划分宴会迎送宴酬谢宴：谢师宴答谢宴升迁宴（五）按其他标准划分1、按风味分按地方风味分，如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。按原料特殊风味划分，海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等；按特殊烹调方法来分，烧烤宴席、火锅宴席等。2、按形式分如鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会，目的是收集、发布消息，广泛接触、交友，不拘泥于形式，是现代社会常用的一种宴会形式。3、按季节分特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。如，迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等。4、按时间分如早茶宴、午宴和晚宴。早茶和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。正式宴会一般安排在晚上进行。5、按主要用料分如全鱼席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。五、宴会的内容形式（一）国宴（二）中餐宴会（三）西餐宴会（四）冷餐酒宴会（五）鸡尾酒宴会六、宴会管理中需要注意的问题教学单元名称模块一基础知识模块授课课题酒店宴会预定工作学时3教学目标学习目标：能够熟练采用不同方式（直接或间接）接受酒店宴会预订；能够熟练掌握酒店预订流程。能力目标：能够熟练进行酒店宴会的预定工作，并有效落实。一、教学内容分析一、宴会预定方式二、宴会预定程序三、对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制本节课主要内容在于让学生对酒店预定工作有一个大体的了解，拓展学生的知识面，培养其兴趣，使其能够熟练进行酒店宴会的预定工作。二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点宴会预定程序教学难点如何规避和处理预定过程中出现的问题三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入情景赏析思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会预定工作讲授新课1.宴会预定方式2.宴会预定程序3.对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握宴会预定知识。案例分析听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对宴会预定工作的了解拓展延伸根据所学内容，归纳宴会预定需要注意什么问题学生演练启发引导进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。课堂总结本堂课主要概述了宴会预定知识。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置请说明宴会预定工作的流程思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲导入提问并思考：宴会预定工作需要注意什么问题？学生分组讨论并回答。知识讲解宴会预定工作一、宴会预定方式（一）直接预定（二）电话预定（三）政府指定性预定二、宴会预定程序（一）宴会预定的准备工作（二）接受宴会预定（三）跟办工作三、对宴会预定过程中容易出现问题的预防与控制（一）保持基本预定信息及时更新（二）对菜单内容和酒水进行详尽的解说（三）做好宴会开宴前布场的细节管理（四）制定宴会工作单，细化宴会部与相关部门的协作教学单元名称第一模块基础知识模块授课课题酒店宴会的策划与实施学时3教学目标认知目标：能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程；掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。能力目标：能够初步进行宴会活动的策划设计。一、教学内容分析一、宴会策划的内涵二、宴会活动的计划内容三、宴会的组织实施本节课主要内容在于让学生对宴会策划活动有一个大体的了解，拓展学生的知识面，培养其兴趣，能够掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项教学难点如何进行宴会活动的策划设计三、教学方法：教授法、分组讨论法、启发引导、任务驱动四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：宴会排座次思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：宴会策划需注意的问题讲授新课1.宴会策划的内涵2.宴会活动的计划内容3.宴会的组织实施学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握相关知识。案例分析听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对宴会策划的了解拓展延伸根据所学内容，回答宴会策划还需注意什么问题？学生演练启发引导进一步拓宽学生的相关知识面，让学生通过思考获得出相关结论。课堂总结本堂课主要概述了宴会策划的相关知识。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置宴会策划活动需要注意什么问题？思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲导入提问并思考：宴会排座次？学生分组讨论并回答。知识讲解酒店宴会的策划与实施一、宴会策划的内涵二、宴会活动的计划内容（一）宴会活动计划的类别（二）宴会活动的成功策划（三）大型宴会的筹备会议规定三、宴会的组织实施（一）人员的分工（二）宴会场景的设计与物品准备（三）开