粮油食品

粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。（2）、合理的营养和易消化性。（3）、卫生性和安全性。（4）、方便性。（5）、耐贮藏性淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。影响淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。(5)冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状撤去外力后能保持一定形状的性质人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油简述面团的形成过程面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋面团流变学性能是什么？答：小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏性、弹性，同时具有一定的流动性称面团流变学特性生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。⑴面包:面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。（2）面包的快速发酵法：快速发酵法是发酵时间很短（20—30min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。⑶面包的液体发酵法：助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。⑷面团的调制：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。⑸面团醒发：就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。⑹面包烘烤：烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？答：一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。4、简述面包二次发酵法工艺流程。答：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装面包面团调制的目的是什么？（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。面团发酵的目的和机理是什么？答：面团发酵的目的（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。（3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。（4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。面团发酵的机理：团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖，同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形韧性面团：选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。酥性面团：将软麦面粉用冷水调制成的面团。，一般湿面筋含量在24%为宜。饼干生产过程中辊轧的作用是什么？答：⑴增加面筋的形成量。⑵改善面团的黏弹性。⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉。⑷辊轧对成型后的外观至关重要