6-烟熏制品

第六章烟熏制品第一节烟熏原理与工艺第二节烟熏制品的加工第三节烧烤制品加工第一节烟熏原理与工艺一、烟熏的目的二、烟熏成分三、烟熏方法四、烟熏材料和条件一、烟熏的目的1.形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质2.发色美拉德反应加热促进硝酸盐还原受热脂肪外渗起到润色作用3、防止腐败变质烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长对酶菌和芽孢作用较小烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%4、预防氧化熏烟中的酚类具有抗氧化特性二、烟熏成分熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异1.酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最为重要2.醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4.羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。三、烟熏方法之直接烟熏1.冷熏概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称烟熏时间：时间长，需要4-7天优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。缺点：干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好2、温熏法烟熏温度：30℃~50℃时间：1~2天特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮3、热熏法概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50℃~80℃的烟熏过程，通常在60℃左右烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。4、焙熏法温度：90℃120℃，时间：更短，2~3小时特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的在单独的烟雾发生器内产生熏烟。特点熏烟的温度和烟量便于控制。燃烧法：木屑直接燃烧，风机鼓入烟熏室摩擦发烟法：钻木取火发烟湿热分解法：300~400℃高温高湿空气接触木屑发烟炭化法：低氧环境下300~400℃对木屑炭化发烟三、烟熏方法之间接烟熏电熏法将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，缺点：烟熏不均匀，成本高液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险方法加热烟熏液使其挥发，附着到制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮三、烟熏方法之特殊烟熏四、烟熏材料和条件（一）熏烟材料以树脂含量少，熏烟风味好，防腐物质多的材料为好。可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。（二）熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。因此燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。其他影响因素产品表面水分越大，熏烟密度越大，熏烟就容易在表面沉积粘附，熏烟流速越快，相对湿度越低，沉积越慢。烟熏浓度判断一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。五、烟熏有害成分控制依据熏烟产生的成分，产生温度等有相对应措施。控制发烟温度成分过滤湿热发烟，控制熏烟成分液熏肠衣隔离（四）、烟熏装置简单烟熏炉强制通风式烟熏房连续（隧道）式烟熏房第二节烟熏制品的加工一、烟熏工艺1、调制喷啉作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀低温和高湿处理作用：使制品表面形成冷凝层2、预干燥目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深3、熏制注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹4、上色在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成注意干燥的时间5、蒸煮加热到低于结束温度的温度，稳定颜色6、结束加热到最终温度二、北京熏肉1、备料选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位：千克）为：大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、(以上装入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红糖0.1~0.4。2、煮肉煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美。3、熏制熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等。第三节烧烤制品北京烤鸭的加工（1）工艺流程选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏（2）加工工艺要点①选料：要求经过填肥处理的北京鸭，饲养期有55—65日龄、活重在2.5kg以上的为佳。北京烤鸭的加工②宰杀造型：先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形，然后从腋下开膛，取出全部内脏，用8—10cm的秫秸由切口塞入膛内充实膛体，使鸭体造型美观。③冲洗烫皮：通过腋下切口用清水（水温为4--8℃）反复冲洗胸腹腔，洗净后用100℃的沸水淋烫表皮，使表皮蛋白质凝固，以减少烤制时脂肪的流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。第一勺要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，再烫其它部位，3—4勺即可。④浇挂糖色：用1份麦芽糖6份水配制糖色，在锅内熬成棕红色即可。浇挂糖色与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧，一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。⑤灌汤打色：上色后，晾干表面，然后向体腔内灌入100℃的汤水70—100ml，以使鸭坯入炉烤制时能激烈的汽化，通过外烤内蒸，使产品达到外脆内嫩的目的。为了弥补挂糖色时不均匀，鸭坯灌汤后要淋2—3勺糖水，称为打色。⑥挂炉烤制：鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体腔内汤水汽化，等右侧烤至橘黄色时再使左侧向火，左侧烤至橘黄色后旋转鸭体，烘烤胸部和下肢等部位。反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。整个过程一般在30—40分钟左右，炉温控制在230--250℃。荣昌烤乳猪荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。1957年，荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源。1985年被列为国家一级保护品种。2000年8月农业部确定其为全国保护的19个猪品种资源之一。荣昌乳猪嘴筒较短且直、中等长，头大小适中，背腰平直，后躯丰满；肉质优良，肌肉呈鲜红色，大理石纹清晰，分布均匀；口感好，深受美食家青睐。选乳猪→宰杀去内脏→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装（一）工艺流程1、仔猪选择在大小个头上，选择10kg左右，卫生检验合格的荣昌猪断奶仔猪，断食饮水24h小时后进行宰杀。（二）操作要点2、宰杀按正规屠宰场电麻致昏放血，63℃热水浸烫机器脱毛，清除内脏。（二）操作要点3、急冻若来不急加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度。若要及时加工也应快速冷却到2℃，才能保持仔猪的新鲜度。（二）操作要点4、解冻在解冻水池中水浴解冻5~6h，确保水温不要超过5℃。（二）操作要点5、原料修整用手提切割机切开上腭骨、下颌骨和脊柱，清除脑花、脊髓（这两部分最容易发生腐败）。剔出甲状腺，腹腔中残存的板油，修理腹部不规则的碎肉，去掉肛门附近的肥肉和组织（这部分肉很臭），公猪去掉阴茎和睾丸，清水冲洗碎肉。（二）操作要点6、腌制（1）配方：100kg猪肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。（2）腌制：干腌法，温度2℃，时间2～3天，中途翻缸两次。（二）操作要点7、造型和浸烫用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型。吊挂起来放入90℃的热水中浸烫1min。以利于固形，并对乳猪表面杀菌。（二）操作要点8、上糖色将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂，用喷枪喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面油亮。（二）操作要点9、烘烤58℃~60℃烘烤36h，烘烤过程中要注意烘烤温度，挑换乳猪的烘烤位置。让其烘烤均匀，并经常排湿器，防止发生蒸煮现象的发生。（二）操作要点10、燎毛修整烘烤结束后，用洁净喷灯燎去残存的毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳。（二）操作要点11、高温急烘将乳猪放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保温烘烤5min，其作用是熟化和杀菌。（二）操作要点12、包装对乳猪进行造型包装，早包装箱中配上干辣椒粉、甜酱、吸潮粉，产品合格证，质量认证书，使用说明书，盖上生产日期证章，检验员号码等。（二）操作要点思考题1、烟熏的作用有哪些？2、熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？3、熏烟发生的条件是什么？最适量温度是什么？4、设想结合设备设计如何控制熏烟有害物质。