烟叶烘烤技术

主要内容烟叶成熟采收与编烟装炕烟叶烘烤技术不同类型烟叶烘烤方法密集烘烤关键技术烤坏烟现象分析一、烟叶成熟采收与编烟装炕（一）烟叶采收过程中存在的问题采收烟叶成熟度不够：下部叶过熟，中部叶采生，上部叶采青问题较突出，影响烤后烟叶质量。烟叶成熟整齐度较差：采收烟叶成熟度不一致，影响烟叶烘烤质量。（二）烟叶成熟度的判断叶色落黄：烟叶颜色由绿色转为黄绿色。叶脉变白：烟叶叶脉由绿色变为不同程度的白色并且发亮。通常下部叶主脉2/3变白；中部叶主脉全白，支脉部分变白；上部叶主脉全白，支脉2/3变白。叶片下垂，茎叶角增大：叶片1/2—2/3处明显下垂呈弓形，茎叶角度增大，明显时达90℃，叶尖和叶边缘下勾。茸毛脱落：叶片茸毛明显减少，叶面有光泽，手摸烟叶有粘手感，采摘烟叶时手上粘一层黑色油状物。容易采摘：烟叶主脉与茎秆结合部产生离层，采收烟叶时清脆易采，断面整齐。叶面发皱，有成熟斑：营养和发育水平好的烟叶，中、上部叶发皱，叶面有成熟斑。（二）烟叶成熟度的判断（续）叶龄：下部叶50～70天，中部叶60～80天，上部叶70～90天。烘烤变黄时间：下部叶60～70h，中部叶48～60h，上部叶36～48h。（二）烟叶成熟度的判断（续）成熟斑营养不协调杂色营养不正常烟叶下部烟叶成熟标准叶色以绿为主，稍有转黄，叶尖显黄色；容易采摘，采摘时声音清脆，断面整齐；叶龄50—60天；烘烤变黄时间60—72小时。中部叶成熟标准烟叶落黄明显（青黄各半），主脉变白发亮，支脉开始变白；容易采摘，采摘时声音清脆，断面整齐；叶龄60～70天；烘烤变黄时间48～60小时。上部叶成熟采收标准烟叶落黄明显（青黄各半），主脉变白发亮，支脉大部分变白；烟田黄灿灿，亮堂堂；容易采摘，采摘时声音清脆，断面整齐，不带茎皮；叶龄70～90天；烘烤变黄时间36～48h。下部叶上部叶中部叶（四）烟叶采收烟叶从下至上逐渐分层落黄成熟；栽后70天（打顶后5～10天）左右下部叶进入成熟；烟叶尚熟到成熟约12天左右；烟叶落黄由叶尖－叶缘－叶中－叶基发展。烟叶采收原则下部叶适熟早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶部4～6片叶集中成熟一次采收。全田烟叶5～6次采收完毕，每次采收确保烟叶成熟度整齐一致。下部叶采收过熟颜色淡，身份薄；油份和香气少；烤坏烟现象突出。下部叶适时早收减少叶内养分消耗，有利于提高下部叶质量：叶片增厚0.01～0.02mm，单叶重提高10～15%，桔黄烟比例提高25～30%，上等烟提高5～10个百分点。改善田间通风透光条件，提高中、上部烟叶质量。减轻烟田赤星病危害。下部叶适时早收的意义上部烟4～6片充分成熟集中一次采收有利于减少上部挂灰烟和杂色烟。减少叶内养分消耗，有利于提高上部烟叶质量:与顶叶2～3片采收相比，上等烟比例提高3-4个百分点，桔黄烟比例提高5～6个百分点，均价提高0.5～1.1元/kg。顶部4～6片叶集中一次采收的意义美国烟田烟株长势长相统一采收标准，分类采收；雨天下午采收，晴天早上采收。天气干旱宜采露水烟，以利保稳变黄；烟叶成熟后遇到阵雨应在雨后立即采收，以防返青；如雨后返青时，应等其重新呈现成熟特征时再采收；假熟或病害烟要视具体情况及时采收。烟叶采收方法采收数量与烤房容量相适应，一般每次每亩采收30～40竿烟。采收中避免挤压、摩擦、日晒、损伤，要求做到轻拿、轻放、轻装卸、轻运输。采收注意事项（五）编烟装炕1、编烟装炕过程中存在的问题编烟：对成熟整齐度差的烟叶，编烟时不分类，编竿密度偏大。装炕：对成熟整齐度差的烟叶，装炕时不分类，装炕密度偏大或装炕不均匀。选叶配竿：同一竿烟叶部位、大小、成熟度基本一致，确保同竿同质。数量适当，绑紧扣牢：1.5m长的标准竿，每竿50～60束，100～120片，叶背相对，每竿烟鲜重6～7kg为宜。精心操作，减少损伤：编烟过程要尽可能减少碰伤烟叶。2、配叶编烟选竿配炕：确保同炕同质。竿距合理，均匀一致：一般竿距20cm，增大密度可减小到16～19cm，降低密度可扩大到21～25cm。装烟密度同棚一致，上下一致。垂直搭配：适于“高温快烤”的烟叶装下棚，适于“低温慢烤”的烟叶装上棚。样竿装挂：在所有观察窗口和门口装挂有代表性的样竿。3、配竿装炕二、烟叶烘烤技术（一）烟叶烘烤过程中存在的问题1、烘烤过程中重定色期，轻变黄期变黄期烧懒火，对烟叶变化诊断不够。定色期操作较为认真，但烘烤应变能力差。2、温度计挂放位置不合理，不重视湿球温度温度计挂在烤房门口、主火管上方、或距墙壁太近，指示温度不准确。不用湿球温度计，或观察温度时只注意干球温度。3、烘烤操作失误对烟叶变黄和干燥进程判断失误，导致烧火和排湿不当。烧火不稳，温度大起大落。排湿操作不当，湿球温度忽高忽低。1、概念：指烟叶在烘烤过程中的变黄特性、失水特性以及二者的协调性。包括易烤性和耐烤性两个方面。易烤性：指烟叶变黄与脱水的难易与快慢。易于变黄与脱水，变黄快、脱水快的烟叶易烤性好；变黄慢、脱水慢的烟叶易烤性差。耐烤性：指烟叶适应与耐受烘烤工艺条件的能力。对烘烤工艺条件适应能力强，变黄后不易变黑的烟叶耐烤性好，反之耐烤性差。（二）烟叶烘烤特性（三）烟叶烘烤的基本原理—黄干协调烟叶颜色变化绿色黄色黑色烟叶状态变化鲜烟干烟烟叶质量变化杂气香气杂气烘烤四要素的运用：以“水”调黄，以“火”调水，以“风”调湿，以“时”调香。烘烤基本结果：“黄—干—香”，“青—干—杂”，“黑—干—杂”。（四）烤烟三段式烘烤技术1、变黄阶段主要任务：促进烟叶内部物质充分转化，形成丰富的香气前体物质，打好烟叶内在质量基础；促进烟叶适度失水变黄，确保变黄程度与失水程度协调，打好烟叶外观质量基础。技术要领：稳住温度，调整湿度，控制烧火，延长时间，确保烟叶变黄变软。1、变黄阶段（续）工艺条件：干球温度38℃，湿球温度36℃，干湿差2℃，延长时间使烟叶变黄发软。烟叶变黄快、脱水不足时应适当排湿，增加通风，扩大干湿差，促进烟叶脱水；烟叶脱水快，变黄不足时应加强保湿，缩小干湿差，促进烟叶变黄。烟叶变化：叶片首先变黄并适度变软，进而三级以下支脉变黄发软。本阶段结束，烟叶变黄程度达黄片青筋，干燥程度达主脉1/3左右变软，烟叶失水30～40%。1、变黄阶段（续）操作要点：装炕后关严天窗、地洞，以1℃/1—2h的速度将干球温度升到38℃，调整湿球温度为36℃，延长时间使烟叶变黄发软。干球温度高低靠烧火控制，干湿差大小靠天窗、地洞调节，时间长短以烟叶变黄和脱水达到要求为准。注意事项：此阶段升温不宜过快，防止上下棚之间温差过大，底棚烟叶青尖；升温也不可太慢，以防烟叶失水不足；应提前封火，防止温度过高。2、定色阶段主要任务：确保残留的青色完全变黄，防止烤青；升温过程防挂灰、蒸片、糟片，确保烟叶外观质量；促进香气物质形成，提高内在质量；加速烟叶脱水干燥，实现全炕烟叶安全定色。技术要领：加大烧火，加强排湿，稳住湿球温度，逐渐升高干球温度。2、定色阶段（续）工艺条件：干球温度以平均1℃/2～3h的速度由38℃逐步上升到54℃并保持稳定，湿球温度在38～41℃范围内保持稳定，延长时间使烟叶脱水定色。干球升温速度前慢后快，湿球温度前低后高，确保烟叶烤黄烤香。烟叶变化：干球温度42℃之前叶片全黄、勾尖卷边，46℃之前二级支脉全黄、叶片软卷筒，48℃之前主、支脉全黄，50℃之前叶片黄片黄筋小卷筒，54℃全炕烟叶黄片黄筋大卷筒。2、定色阶段（续）操作要点：转火后干球温度以1℃/3h的速度上升到46～48℃，烟叶变黄不足时在42℃延长时间，叶脉变黄不足时在46～48℃延长时间；之后以1℃/1～2h的速度升温到54℃，延长时间干叶定色。在38～42℃温度段保持干湿差2～4℃，42～50℃温度段保持湿球温度38～40℃，50～54℃温度段保持湿球温度39～41℃。此阶段烧火要稳，升温要准，排湿要快。升温排湿操作以各温度段烟叶变化和烘烤工艺指标为准进行，确保烟叶顺利、安全定色。2、定色阶段（续）注意事项：此阶段是决定烟叶外观和内在质量的关键阶段。一方面在升温过程中烟叶完成变黄，另一方面，回青、烤青、挂灰、蒸片、糟片等各种烤坏烟现象都易在此阶段发生。因此，干球温度提升不能过快过慢，更不可大幅度掉温。湿球温度不能过高过低，也不能忽高忽低。干球温度高低主要靠烧火控制，不可用关天窗、地洞的方法达到保温或升温的目的。靠天窗、地洞调节湿球温度，若天窗、地洞开完后湿球温度仍偏高，应采取“稳温排湿”。3、干筋阶段主要任务：加速主脉干燥，确保全炕烟叶干筋，防止湿筋湿片；确保烟叶质量，防止烟叶烤红、洇筋洇片、香气大量损失；确保安全节能，杜绝事故，降低烘烤成本，圆满结束烘烤过程。技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，不断减小通风，适时停止烧火。3、干筋阶段（续）工艺条件：干球温度68℃，湿球温度42～43℃，延长时间使全炕烟叶主脉全干。烟叶变化：全炕烟叶主筋快速干燥。操作要点：以1℃/h的升温速度将干球温度从54℃很快提升到68℃，湿球温度很快调整到42～43℃并保持稳定，延长时间使主脉干燥，结束烘烤过程。注意事项：干球温度不能超过68℃，湿球温度不可超过43℃，以防烟叶烤红和香气损失过多；不得掉温，防止洇筋洇片；湿球温度不宜低于41℃，防止烤后烟叶色淡、干燥、油分不足；适时停火，防湿筋湿片和浪费燃料；注意安全，防止火灾。干球温度湿球温度38℃36—37℃54℃68℃烤烟三段式烘烤基本模式变黄凋萎阶段全黄定色阶段安全干筋阶段42℃46—48℃38—41℃42—43℃1℃/h1℃/2—3h1℃/h黄片青筋叶片凋萎全炕黄片黄筋叶片大卷筒全炕干筋烘烤时间（h）温度（℃）鲜烟叶35～38℃/34～36℃65～68℃/40～42℃不同烘烤阶段烟叶变化情况54～55℃/37～40℃41～42℃/36～37℃湿球温度对烟叶烘烤质量的影响●变黄阶段：湿球温度低时，不利于淀粉、色素、蛋白质等转化，甚至会出现烤青。●定色阶段：湿球温度超过41℃烟叶会出现烤坏，过低（37℃以下）时影响质量形成，烟叶颜色减弱。●干筋阶段：湿球温度超过43℃烟叶会出现烤红，过低烟叶颜色和色度变差质量降低，造成燃料浪费变。烟叶烘烤稳温技巧稳温变黄：对变黄慢，变黑也慢的烟叶，或烟叶失水程度高而变黄不足时，可采取“烧小火、小通风、小排湿、不降温”的方法，延长烘烤时间，促进烟叶变黄，达到“黄干协调”，避免烤青烟。稳温排湿：对变黄快，变黑也快的烟叶，或烟叶变黄程度高而失水不足时，可采取“烧大火、大通风、大排湿、不升温”的方法，加速烟叶脱水干燥，达到“黄干协调”，避免烤黑烟。烤烟三段式烘烤技术的关键点强调烟叶低温变黄，提高烟叶变黄程度；强调定色期延长时间促进烟叶致香物质转化；强调烘烤全程湿球温度对烟叶品质的作用；限定干筋阶段的最高温度在70℃以下；根据鲜烟叶的素质特点作灵活调整。低温充分变黄、慢速升温定色重视湿球温度、降低干筋温度三段式烘烤操作的控制点干球温度（℃）湿球温度（℃）烟叶颜色烟叶状态36～3834～36烟叶变黄7-9成叶片变软、主脉尖部1/3～1/2变软40～4236～37叶片变黄、主脉含青充分凋萎塌架、勾尖卷边、主脉变软46～4837～38主脉变黄软卷筒5038～39黄片黄筋小卷筒5439～40黄片黄筋大卷筒干球36～38℃湿球34～36℃叶片7～8成黄充分凋萎变黄期叶片变黄温度干球40～42℃湿球36～37℃叶片基本全黄主脉变软变黄期叶片凋萎温度干球45～48℃湿球37～38℃黄片黄筋主脉1/3以上干燥定色期主脉变黄温度干球54～55℃湿球38～40℃叶片干燥叶背由白转黄定色期叶片干燥温度干筋期干筋温度干球68～70℃湿球41～42℃叶片全黄，主脉干燥三、不同类型烟叶烘烤技术（一）下部叶烘烤1、烘烤特性：含水量高，叶片薄，干物质积累少，不耐熟，不耐烤。变黄特点为通身变黄，而且初期变黄慢，