《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲浙江农业商贸职业学院（筹）主编：于正炯《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程课程代码：1502004课程性质：专业必修课学时学分：72学时3学分（2010/2011第二学期）先修课程：酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业：酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。二、主要仪器设备中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能；并采用角色扮演——根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理。四、考核与报告实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准）标准中餐摆台序号考核内容考核要求配分评分标准扣分得分1仪表发型规范4发型不规范扣1分仪容服装平整，鞋袜规范仪容大方，不戴饰物服装折皱不平扣1分鞋袜不洁扣1分佩戴饰物扣1分本项最多扣4分2抖铺台布站主人位处铺台台布中线凸缝朝上台布下垂部分均匀2铺台站位错扣0.5分中线凸缝朝向错扣1分下垂部分不均匀扣0.5分本项最多扣2分3摆台顺序用托盘按顺序摆放摆台全过程顺时针服务5一托顺序错扣1分逆时针服务一次扣1分本项最多扣5分4台面整齐一致骨碟定位准确、距离均等餐用具摆位准确餐用具间距达标摆放规范，符合宾客要求台面协调、美观和谐30定位不准,发生一件扣0.5分摆位颠倒,发生一件扣0.5分间距未达标,发生一件扣0.5分一组不规范扣0.5分一项未达标扣0.5分本项最多扣30分5餐具花纹餐用具图案、花纹对正5一件不正扣0.2分本题最多扣5分6餐巾折花主人位花醒目，突出观赏面朝向客人餐巾花收口齐，入杯2/3花形挺括，造型好相似花型错开摆放15主人位花不突出扣0.5分观赏面朝向错一件扣0.5分一件不规范扣0.5分餐巾花造型差一件扣0.5分摆放不和谐一件扣0.5分本项最多扣15分7斟酒酒瓶握实，商标朝外从第一客人右侧开始斟倒白酒斟八分满；红酒斟三分满；酒液斟满，旋转瓶口斟酒过程无滴洒，无溢出10商标朝向错扣0.5分斟酒站位错扣0.5分一杯不准扣0.5分未转瓶口,发生一件扣0.5分酒水滴洒,溢出一滴扣0.5分一小片扣1分本项最多扣10分8动作姿势端托平稳，步伐稳健摆台动作到位，准确摆台姿势规范，优美6端托、步伐不稳发生一件扣0.5分动作不到位,发生一件扣0.5分姿势不规范发生一件扣0.5分本项最多扣6分9操作卫生双手二次消毒：铺台、折花前3一次未消毒扣0.5分一项不符扣0.5分摆台全过程符合卫生要求操作时，手不碰餐、酒具入口处手碰食、饮具入口处,发生一件扣0.5分本项最多扣3分10失误餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分本项最多扣40分11时间18分钟，超时1分钟扣2分，不足30s钟按30s钟计算，最多超时5分钟。合计80否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。（1）未使用托盘，徒手操作。（2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。评分人：年月日核分人：年月日五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容实作训练一：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），3、实践形式：实训操作8课时实作训练二：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。2、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实训操作8课时实作训练三：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）3、实践形式：实训操作12课时实作训练四：迎接服务1、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。。3、实践形式：角色模拟，实训操作4课时实作训练五：菜点酒水介绍及推销1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：就近实训基地酒店的点菜大厅；角色模拟，实训操作4课时实作训练六：酒水服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。2、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。3、实践形式：实训操作8课时实作训练七：菜肴服务上菜、分菜1.目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2.内容：菜肴服务的上菜、分菜3.实践形式：实训操作8课时实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。3、实践形式：实训操作4课时实作训练九：组织班前会和工作总结会1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。2、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。3、实践形式：角色模拟，实训操作4课时实作训练十：指导操作、授课1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识3、实践形式：角色模拟实训操作4课时（二）学时分配表实作训练内容课时实作训练一：托盘训练8课时实作训练二：餐巾折花8课时实作训练三：中餐摆台12课时实作训练四：迎接服务4课时实作训练五：菜点酒水介绍、推销4课时实和训练六：酒水服务8课时实作训练七：中、西餐上菜、分菜8课时实作训练八：撤换菜品及餐、酒具4课时实作训练九：组织班前会和工作总结会4课时实作训练十：指导操作、授课4课时综合练习4课时“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4课时合计：72课时六、教材及实验指导书李贤政主编：《餐饮服务与管理》，高等教学出版社，2010年出版。于正炯主编：《餐饮服务与管理》实训活动指导书，2011年编写制定：于正炯审稿：审定：专业指导委员会（宋体五号）日期：2011年2月20日