鲜奶的评分感官评价试验

鲜奶的评分感官评价试验1.引言评分检验法即要求评价员把样品的质量特征以数字标度形式来评价。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其他检验方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。此法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较为广泛。尤其适用于评价新产品。近年来，人们对鲜奶产品的消费喜好越来越浓，特别是儿童和女性消费者群，尤其喜爱喝鲜奶。而消费者对鲜奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研制开发新品种或比较同类产品时，感官评价非常重要。但是，最近市场上的鲜奶产品质量良莠不齐，许多生产企业的化验部门及质量检测部门的工作还有待于更进一步加强，因此，我们有必要研究鲜奶产品的感官质量评价方法，以保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。为此，我们将通过对鲜奶产品的一次感官评价试验为例来说明对此类产品进行感官评价时需要注意的问题。2.研究的问题和目标问题：现有某品牌塑料袋装的鲜奶，想知道其口味是否有市场认可度，为大家所接受，拟用评分检验法进行评估。目标：通过评分检验法评估某品牌塑料袋装的鲜奶的市场认可度。3.试验的目的通过评分检验法评估出某品牌塑料袋装鲜奶具有的风味，分析其受欢迎的程度。4.试验设计4.1器材：一次性使用的塑料或纸制杯、纸巾及饮用水、取样品用的小汤匙等4.2方法4.2.1样品某品牌塑料袋装鲜奶4.2.2评价场所要求评价试验应该在一个比较洁净，安静的场所进行。并且，在评价时评价者之间不得互相交换意见。如果评价者比较多时，还应分批进行，保持场内安静，秩序井然。4.2.3试验前的准备在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。对于鲜奶的感官评价试验，我们以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。在试验开始之前，我们应做好以下准备：首先，就本次试验的目的邀请10位有代表性的消费者进行评价。然后为每位参评人员准备一份问卷或评分卡，一套铅笔和橡皮，以及鲜奶样品。另外，一些辅助器皿工具也应准备齐全，像准备盛鲜奶样品的小杯以及取样品用的小汤匙。一般来说，器具多选用一次性使用的塑料或纸制杯。其他备用品如纸巾及饮用水，也应该准备好，以便参评者可以饮水漱口。4.3试验问答表鲜奶感官评价试验问卷评价指标评价内容颜色乳白【】微黄气味存在气味不愉悦气味气味不存在气味愉悦【】【】质地稀薄细腻均匀【】【】粘稠粗糙太甜不适完全接受风味不甜适口【】【】总体可接受度完全不可接受【】4.3.1感官评价时注意：(1)对供试验用某品牌鲜奶样品评价；(2)品尝每个样品后，请漱口；(3)对每个样品评分，评分标准说明如下：感官评价的评分标准一般选择定量评分方法，即在两个感官性状描述词中间加一条长约10cm，由点连续而成的线，这种方式叫单极量分线法，如上表中评价指标的两列代表两个极端，参评者们根据自己的判断，对样品每项评价指标进行判断评分，分数为0～9之间的任何一个整数，把得分填写在问卷表中的空格内。规定9为优级，7～8为好级，5～6为一般级，少于5分为差；非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=910位参评者对鲜奶各项指标的评分结果见表。人员编号评价指标颜色气味质地风味165878648288737864264597865335685789586889856103757646.4合计626660平均值6.26.665.结果与分析上述通过10位消费志愿者对某牌塑料袋装鲜奶进行了感官评价，对评价结果进行分析，鲜奶颜色、气味、质地、风味的评分结果的平均分为6.2、6.6、6、6.4，得出的结论及改进的措施如下：(1)据计算及检验结果可以得出第一个结论：很显然，从该品牌鲜奶所得的分数看，该品牌的鲜奶属于好级，但是离优级还有一定的距离。所以企业还有控制改进产品质量较大的余地，应在改进产品性能方面下功夫。(2)在这四项指标中，气味和质地这两个指标最重要。而颜色和风味得分较低，只达到了一般程度，所以，在生产过程中要加大这方面力度，改善鲜奶的颜色和风味，使其更易被消费者接受。(3)颜色是最容易判断的，而气味是最不容易判断的，因为人的嗅觉是很难把握的，每个人的嗅觉差异很大。因此评价员对该项指标评分的幅度大，虽然该数据的均值较大，但该数据较为不稳定。所以，在以后的检验过程中应增加评价员的人数，使这一数据更加趋于稳定，增加可信度。(4)对于其他指标，由于鲜奶的质地和风味都是消费者比较关注的指标，所以他们的权重比较大，所以企业也应该加强这方面的研究，争取调试出最适合消费者的口味。(5)对感官检验的评价环境加以改善，争取使感官评价的场所更靠近评价员，并且不能位于外来气味和噪音的区域中，等等。参考文献：[1]戈早川.论如何正确利用食品感官质量模糊评判的结果向量[J].食品科学,1998,(2):3-8.[2]晏孝皋.新的食品感官质量评价函数及其数据处理程序[J].食品与发酵工业,1999,(l):65-68,77.