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功能性食品之酸奶的包装工艺要求一、食品描述（一）酸奶的基本信息酸奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸牛奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸牛奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸牛奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。（二）酸奶的生产工艺流程1.凝固型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售2.搅拌型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售（三）酸牛奶的主要成分1.乳糖酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，且经发酵后的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶适用于患乳糖不耐症的人食用。2.乳酸生奶中几乎不含乳酸，而酸奶由于经过了发酵，一定量的乳糖变成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、磷、铁的利用率。3.蛋白质酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。4.脂肪奶中的脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。经研究证实，酸奶中游离脂肪酸和必需氨基酸含量均可达鲜牛奶的4倍。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。5.钙鲜奶中钙含量丰富，经发酵后钙和无机盐都不发生变化。虽然说酸牛奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸牛奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸牛奶制作中加入少量奶粉。6.乳酸菌酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。乳酸菌具有保健作用。7.益生菌益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸牛奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸牛奶。不管是何种酸牛奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。二、防护要求（一）流通环境分析1、温度：酸奶的主要成分是活性乳酸菌，正常情况下，活性乳酸菌在0℃至4℃的环境中存活状态是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，营养价值会大大降低。普通酸奶需要的贮藏温度为2℃至6℃。2、时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此酸牛奶在销售时要注意贮新售旧，超过保质期的不能出售，经巴氏杀菌的塑料袋装酸奶保质期为21天。3、湿度：对于酸牛奶这样的半固体乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。4、光线：光线照射可加速乳制品中的一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应避免光线照射。5、氧气：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（二）防护包装要求1．低温包装2．防潮包装3．避光通风保存4．防震包装5．阻氧包装（三）包装材料的选择及性能分析1、内包装：为降低包装成本，对于短期流通消费的奶制品选择具有良好气密性的塑料袋包装产品，考虑“PE+白母料/粘合剂/PVDC/EVA+黑母料”复合材料包装。PVDC具有优良的抗湿阻氧性能，EVA具有耐低温、耐热封性良好的特点，黑母料具有遮光性，可避免光线照射。2、外包装：将袋装包装的酸奶整理计数装入瓦楞纸箱中，方便运输，贮藏等，同时，瓦楞纸箱可增加其缓冲性能，减少产品在运输过程中受到的冲击和振动。三、产品定位酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，还增加了许多鲜牛奶所不具备的特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，且发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。另外，酸奶对动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者、年老体弱病人、使用抗生素者、骨质疏松患者等均具有功能性作用。消费者现在喝酸奶不仅仅是追求酸奶的口感而且追求酸奶对人体的益处。因此对于该产品的定位可以是中低档产品，从酸奶对人体的益处等方面入手，面向各年龄段消费群体和不同的消费阶层，加大宣传力度，让消费者了解酸奶的诸多好处，扩大市场。四、销售范围由于酸奶的保质期相对鲜奶要长且消费者对酸奶新鲜与否的关注程度要远远低于鲜奶，因此，酸奶的配送半径一般可进一步扩大到500公里，甚至1000公里以上。在销售半径范围外可以选择另建工厂与生产线，以扩大销售半径。