食品安全与卫生试卷及答案

食品安全与卫生试卷及答案1.食品质量、食品安全，食品卫生是什么意思，三者之间的关系是什么？答：食品质量是指影响对于消费者而言的产品价值的正面特质（例如营养价值、来源、色泽、风味、质构和生产/加工方法）以及不存在负面特质（例如腐烂、污物污染、变色以及变味）。食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。三者关系：食品质量好的产品一定是安全的，是卫生的；安全的食品一定是卫生的但是品质好不好是特级的还是一级的还是其它级别的就不好说了；而卫生的食品只能说没有杂质而且生产储运过程环境不脏，微生物危害很低，至于它安不安全质量好不好就不好说了。2.什么是食品的腐败变质？食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。3.微生物引起腐败变质的原因？食品含有微生物生长的各种营养物质是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。4.如何控制由微生物引起腐败变质？1)加强生产环境的卫生管理，严格控制加工过程中的污染，加强贮藏、运输和销售卫生监管，防止微生物进入食品。2)通过热加工、辐射处理、发酵或腌渍食品等加工处理食品，减少或消除食品中的微生物。3)通过低温冷藏、气调贮藏或加入防腐保鲜剂抑制微生物繁衍。5.转基因工程技术对未来新食品起到什么作用？解决粮食短缺问题。减少农药使用，避免环境污染。节省生产成本，降低食物售价。增加食物营养，提高附加价值。增加食物种类，提升食物品质。促进生产效率，带动相关产业发展。6.你对转基因食品的安全性是怎样认识的？开放性答案7.食品企业使用食品添加剂主要存在哪些安全问题？1）部分企业为了追求利润，降低成本，片面追求食品的色香味，食品添加剂过量添加.2）对食品添加剂使用要求执行不到位，没有严格遵循国家标准来使用食品添加剂。3）认为只要有食品添加剂的食品就存在安全问题，这种极端的方式不利于大家科学、理性、合理地看待食品添加剂。8.如何正确看待食品添加剂？食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。非法添加物不等于食品添加剂；食品添加剂是必需的；所有添加剂不都是有害的。食品添加剂的使用不能给消费者的身体健康带来任何危害。目前我国可以保证添加剂的使用不会给消费者的健康带来危害。所以我们消费者不需要对食品添加剂恐慌。9.食品化学污染对人体有什么危害？急性中毒、慢性中毒、致癌、痛痛病（镉中毒）、汞中毒、铅中毒、致畸性、致突变10.什么是重金属污染？它有什么特点？重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染。（1）水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物，如汞的甲基化作用就是其中典型例子；(2)生物从环境中摄取重金属可以经过食品链的生物放大作用，在较高级生物体内成千万倍地富集起来，然后通过食品进进人体，在人体的某些器官中积蓄起来造成慢性中毒，危害人体健康；(3)在自然水体中只要有微量重金属即可产生毒性效应，一般重金属产生毒性的范围大约在1—10mg/L之间，毒性较强的金属如汞、镉等产生毒性的质量浓度范围在0．0l—0．001mg／L之间。11.什么是二噁英，它有什么特点？主要来源？二噁英(Dioxin)，又称二氧杂芑(qǐ)，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质。特点：这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累，对人体危害严重。来源：化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。12.兽药残留对人体健康有什么危害？过敏和变态反应。经常食用青霉素、四环素类药物可能使易感个体过敏反应；细菌耐药性。动物的耐药菌株会通过食物迁移到人体内；菌群失调。过多应用药物会造成一些非致病菌死亡，使菌群的平衡失调，影响人体健康；致畸、致癌、致突变作用；内分泌及其他影响。如促生长激素等药物。13.为什么在食品中存在着有毒物质？1）动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段。2）可能是正常植物在代谢作用中产生的废物或代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。14.天然有毒物质的中毒条件人体遗传因素、过敏反应、食用量过大、食物成分不正常15.毒覃中毒的类型肝肾损伤型、溶血型、神经精神型、胃肠类型16.为何不能存在侥幸吃河豚心理河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。河豚毒素耐热，盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒；发病急速而剧烈。潜伏期为l0min至5h，一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻，并出现呕吐、腹泻等胃肠症状，随后感觉消失而四肢肌肉麻痹，失去运动功能。言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4～6h内死亡，最快者发病后10min死亡。17.我国食品存在的安全问题农业种植、养殖业的源头污染问题依然严重，蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质；在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品；违法从事食品安全经营活动问题严重，制造、加工食品的过程中使用劣质原料；食品中的重金属污染严重；食品安全意识淡薄。18.我国为何要制定【食品安全法】1)《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施,对规范食品生产经营活动,防范食品安全事故发生,强化食品安全监管,落实食品安全责任,保障公众身体健康和生命安全,具有重要意义。2)食品安全法的实施是保障食品安全,保证公众身体健康和生命安全的需要。3)通过实施食品安全法,可以更加严格地规范食品生产经营行为,促使食品生产者依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。4)民以食为天，切实解决人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题,促进社会的和谐稳定。19.多部门体系监管体制主要存在的不足方面，如何改进而增加其效率不足:1)食品安全体系中“角色不清”，职能部门既制定并解释法规、标准，又行使执法功能，不可避免地出现问题，滋生腐败。2)食品安全法律体系的系统性和广度不够，具体标准和法规的制定上也不够协调和系统。3)政府的相关职能部门对食品安全生产的监管不力，食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复，效率低下。监管过程中会出现重复执法，责权不明，甚至是监管空白。措施：1)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制2)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为，加大食品安全事故查处力度。要经常性、滚动型地开展风险排查，排查要深入、全面，使得制假、造假无所遁形。3)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑。了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。20.酸性物质与酸性食物酸性物质是指该物质水溶液中游离出，或与水作用后产生的氢离子(H+)数量比氢氧根离子(OH-)数量多的物质。酸性物质是化学概念,通过直接测量pH值而得到的能电离或者水解出H+的就是酸性物质。酸性食物即食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的食品。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。21简述2014-2016年食品安全事件各三则2014年：上海福喜过期肉、顶新黑心油、毒豆芽事件、昆明二氧化硫严重超标的毒米线流入市场、卖“口水肉”汉丽轩2015年：走私“僵尸肉”流入餐桌、草莓乙草胺致癌风波、浙江省金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂生产肉制品案、海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案2016年：35家餐企食品检出罂粟壳成分、一碗馄饨引起亚硝酸盐中毒、“有毒汽水包”引发食品安全问题22.食源性疾病按其病原分类按致病因子分7类：细菌性食源性疾病；食源性病毒感染；食源性寄生虫感染；食源性化学性中毒；食源性真菌毒素中毒；动物性毒素中毒；植物性毒素中毒