香辛料-知识

香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。目录一香辛料简介2楼二各种香辛料4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙姜大蒜生姜葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别121楼四香辛料的具体应用136楼五香辛料的安全性153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf(85.61KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。三：特点：1、纯天然在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。2、水溶性在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。四：香辛料的分类：辛香料细分成5类：1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。辛香味香料辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。二各种香辛料辣椒拉丁语学名：CapsicumfrutescensL.英语名字：chilipepper别名：辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒域：真核域Eukarya界：植物界Plantae门：被子植物门Magnoliophyta纲：双子叶植物纲Magnoliopsida目：茄目Solanales科：茄科Solanaceae属：辣椒属Capsicum种：辣椒C.frutescens辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。为一年生草本植物，大多开白色花卉，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。贵州绥阳盛产朝天椒，1999年被中国农学会特产经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。白胡椒胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。八角Iuiciumverum别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。原产亚洲东南部和美洲，主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。产地分布生境分布:生于亚热带湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。形态特征木兰科八角属常绿乔木植物，株高10-15米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。果实形若星状，因而得名。别名大茴香、八角、八月珠。叶互生或螺旋状排列，革质，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，被疏毛。花单生于叶腋，有花梗；萼片3，黄绿色；花瓣6～9，淡红至深红色，广卵圆形或长圆形；花期春、秋季，果期秋季至翌年春季。聚合果星芒状。种子扁卵圆形，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮。生长于阴湿、土壤疏松的山地。产于广东、广西等地。价值用途八角茴香的果实可入药。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone)水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone)水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材备注多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。黑胡椒分类界：植物界Plantae门：被子植物门Magnoliophyta纲：双子叶植物纲Magnoliopsida目：胡椒目Piperales科：胡椒科Piperaceae属：胡椒属Piper种：黑胡椒P.nigrum简介黑胡椒（BlackPepper），学名Pipernigrum。是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。制作胡椒的不同口味其实是和制作方法相关的。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，